一、优质高蛋白小食品营养价值的研究（论文文献综述）
朱莹莹,张丽,李欹楠[1]（2021）在《黑豆复合代餐粉配方研制》文中指出试验以黑豆粉和黑芝麻粉为主要原料,复配玉米粉、全脂奶粉和魔芋粉,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为标准,优化黑豆复合代餐粉的配方。黑豆复合代餐粉的最优配方为黑豆粉-全脂奶粉-木糖醇-魔芋粉-玉米粉-黑芝麻粉=1:4:2.5:0.2:2:4。在该配方下制得的代餐粉蛋白质含量为16.9 g/100 g、脂肪含量为15.9g/100 g。该代餐粉营养丰富且口感细腻,是一种优质的休闲代餐食品。
周琪乐,龚凌慧,纪凤娣,崔亚娟,穆晓婷,许洪高,鲁绯[2]（2021）在《红枸杞、黄枸杞和黑枸杞营养成分比较》文中进行了进一步梳理该实验对红枸杞、黄枸杞和黑枸杞果实的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量进行比较分析,并基于营养成分的检测结果,运用层次聚类分析（HCA）法建立枸杞营养价值和品质评价方法。结果表明,红枸杞碳水化合物含量最高（76.12 g/100 g）;黄枸杞Na含量高（1 203.59 mg/100 g）;黑枸杞具备高蛋白和低碳水化合物的特性,抗坏血酸（29.06 mg/100 g）、维生素E（17.3 mg/100 g）和胡萝卜素（5.23μg/100 g）、总氨基酸（9.04 g/100 g）、必需氨基酸（3.82 g/100 g）、非必需氨基酸（5.12 g/100 g）的含量均高于其他两种枸杞。此外,黑枸杞中Mg、Ca、Fe、Mn、Cu和Zn元素的含量分别高达2.89×102mg/100 g、5.31×102mg/100 g、36.1 mg/100 g、2.30 mg/100 g、8.10 mg/kg和10.4 mg/kg。HCA结果进一步表明黑枸杞营养品质最好。
张莺莺,戴建军,林月霞,曹建国,王洪洋,涂尾龙,吴华莉,谈永松[3]（2021）在《湖羊和崇明白山羊血液营养成分分析与蛋白质营养价值评价》文中研究表明探究崇明白山羊和湖羊血液营养成分组成,为羊血资源的食品加工利用提供参考,本研究对崇明白山羊和湖羊血液的营养组成进行测定,并进行营养标签制作和蛋白质营养价值评价。结果表明,两种羊的血液资源都具有较高的营养价值,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,以及少量脂肪和碳水化合物;尤其是赖氨酸等必需氨基酸、谷氨酸等鲜味氨基酸、烟酸、维生素B6、泛酸、铁、钾、锌、硒等营养物质含量较高,还含有一定量的叶酸、维生素B12等。总体来看,湖羊和崇明白山羊血液的营养价值相近,但从氨基酸评分、维生素和矿物质含量等一些具体指标来看,崇明白山羊血液营养价值要略优于湖羊血液。
杨立华[4]（2021）在《基于智慧职教平台的中职混合式教学的设计与应用研究 ——以《食品营养与卫生》为例》文中进行了进一步梳理
赵嘉雯[5]（2021）在《基于南极磷虾油的乳液的制备、特性表征及其水凝胶系统的性质研究》文中研究指明南极磷虾油的营养价值较高,含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸、虾青素、维生素A、维生素E等营养成分,且生物利用度显着高于鱼油。南极磷虾油虽有诸多生物活性功能,但腥味较重,不饱和脂肪酸等成分易氧化变质,且黏度大、水溶性低,加工困难。针对这一问题,本研究采用超声乳化技术,选用食品级材料豌豆分离蛋白作为乳化剂来制备磷虾油乳液,区别于依靠小分子表面活性剂的常规乳液,构建了更安全、稳定的乳化体系。而后在此基础上建立了包埋有乳液的水凝胶体系,在提高产品稳定性的同时实现生物活性成分在体内的缓慢释放。本文筛选了适合用于制备磷虾油乳液的食品级材料、乳化方式及复配油相,探究不同工艺参数对乳液性质的影响并进行优化,最后制备了基于乳液的水凝胶珠,对其稳定性及体外消化特性进行研究,旨在为提高磷虾油产品品质、拓宽其应用范围提供科学理论依据。本文的主要研究内容和结论如下:1.筛选用于制备南极磷虾油乳液的食品级材料及乳化方式。分别制备了由4种蛋白质和2种多糖作为稳定材料的南极磷虾油乳液,通过粒径分布、流变学特性、微观结构、X射线衍射、傅里叶红外扫描、热力学行为分析及贮藏稳定性等表征手段筛选出最适合的食品级材料豌豆分离蛋白（PPI）,所制备乳液平均粒径为6.29 nm,储藏21天稳定不分层。使用高压微射流和超声分别对PPI分散液进行乳化处理,结合原子力显微镜、圆二色谱、内源荧光光谱分析,比较了两种乳化方式对乳液性质的影响,发现超声作为乳化方式效果较好,获得的PPI颗粒高度及宽度分布降低至1.2-6.2 nm和7-20 nm,且分散较为均匀。最后,从四种常见的有机相中筛选出肉豆蔻酸异丙酯作为与磷虾油复合的油相,可明显改善纯磷虾油作油相带来的乳液失稳现象,且显着降低了乳液在贮藏过程中粒径的增长。2.优化制备南极磷虾油乳液的PPI浓度、油相比例及乳化工艺参数。利用单因素试验探究了PPI浓度、油相比例和超声处理等工艺参数对乳液体系稳定性的影响,然后对固定10%（v/v）油相比例下PPI-磷虾油乳液的配方及工艺进行了响应曲面法优化,结果表明各因素对响应值影响程度从大到小排序为PPI浓度>超声时长>超声功率。最佳工艺参数条件为:PPI浓度4.7%（w/v）、超声功率500 W、超声时长15 min,此条件下制备的磷虾油乳液稳定性最高,粒径为6.032±0.008 nm,放置21天后,粒径增长率仅为9.20%。3.建立基于南极磷虾油乳液的水凝胶珠体系。采用离子凝胶挤出滴落法制备了基于PPI-磷虾油乳液的水凝胶珠,结合多尺度表征手段探究了不同制备条件对水凝胶珠尺寸、微观结构、包封率、稳定性及体外释放的影响。结果发现,包埋有磷虾油乳液的水凝胶珠直径分布为1.03-2.07 mm,对乳液的包封率达到了98%以上。该珠粒界面特性良好,乳液与水凝胶珠基质间形成了良好的水凝胶网络结构,对乳液有较强的固定作用,且稳定性优异。体外消化实验表明,该珠粒中乳液的释放速率显着低于Tween 80稳定乳液的水凝胶珠,缓释效果较好。
杨小龙[6]（2021）在《健美运动员增肌期抗阻训练中饮食干预的研究 ——以上海体院健美队为例》文中研究说明研究目的:健美运动,英文原义是身体建设的运动（Bodybuilding exercises）。是人们在科学系统的训练理论指导下,通过自身或借助各种体育器材进行有计划,有目的的身体锻炼,以此达到预期改善形体,增强体质,丰硕肌肉,提升生活质量的预期目的。本文通过对健美运动员在增肌期抗组训练中不同饮食干预方案对运动员身体成分的不同影响,明晰饮食干预在健美运动训练中的重要性,是最不可或缺的要素之一。饮食干预与运动训练在健美运动中二者单一的存在都不能达到预期增强体质、发达肌肉、改善体型体态的目的,只有结合营养学通过科学合理的饮食营养搭配加上系统科学的训练方法才能使运动员在规划的预定时间内达到甚至超额达标,呈现出运动员最佳竞技状态。研究方法:本文研究运用文献资料法、专家访谈法、实验法、数理统计等研究方法,探究不同饮食营养摄入方案对运动员在增肌抗组训练中的重要意义。实验的实施通过对10名上海体育学院健美队的高水平健美运动员在为期一个月的增肌期抗阻训练中对饮食摄入进行科学合理的干预,采用“BIOSp ICE”身体成份分析仪（INBODY270型）测试10位运动员实验前后的身体数据,即体重、肌肉含量、体脂含量等等数值结合资料法、专家访谈法,数据统计法,进行实验数据对比,逻辑分析,在进行饮食干预后期运动员身体各项数值较初期明显优化。研究结果:研究证明,经过对健美运动员在增肌期抗阻训练中饮食摄入的干预,对运动员身体成分（体重、机体肌肉含量、脂肪、脂肪百分比值、机体水分含量、去脂体重）等数值影响较大。（1）健美运动员在增肌期抗阻训练前期（干预第一阶段2018.7.21-2.18.8.3）进行饮食干预,即调整运动员三大营养元素:碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入比例（6:2:2）进行高碳、低蛋白、低脂肪的营养摄入有利于肌肉的快速恢复与增长。实验阶段前后10名实验对象机体体重、机体肌肉量、脂肪、脂肪百分比值、机体水分含量、去脂体重等数值均有所上升,即:体重由原有体重65.73±14.70上升到69.24±15.95,存在显着差异（p<0.05）;肌肉含量由原有的32.10±9.74上升33.34±10.06,存在显着差异（p<0.01）;机体脂肪含量由原有的8.84±3.47上升10.57±2.97,存在显着差异（p<0.05）;机体水分含量由原有的41.75±11.19上升42.96±11.79,存在显着差异（p<0.05）;去脂体重由原有的56.89±15.41上升58.67±16.22,存在显着差异（p<0.05）;机体脂肪百分比由原有的14.11±6.41上升15.91±5.56,无显着性差异（p>0.05）。根据第一阶段饮食干预前后运动员身体成分数据对比显示,运动员在进行第一阶段的饮食干预后,身体成分除机体脂肪百分比值无显着性差异（p>0.05）外,其余身体成分数值即:体重、机体肌肉含量、脂肪、机体水分含量、去脂体重均存在显着差异（p<0.05;p<0.01）且在第一阶段的饮食干预后均出现数值上升,以达到第一阶段通过饮食训练干预增加机体肌肉含量,优化身体数值,丰硕肌肉围度的目的。（2）在健美运动员增肌期抗阻训练后期（干预第二阶段2018.8.4-2018.8.17）进行饮食干预调整饮食结构为中碳、高蛋白、低脂肪时,即三大营养素的摄入比例调整为（3:5:2）控制运动员体重,降低体脂肪。即在第二阶段饮食干预后,体重由第一阶段的69.24±15.95降至67.11±15.21,存在显着差异（p<0.01）;机体脂肪含量由原有的10.57±2.97降至8.45±3.05,存在显着差异（p<0.01）;机体脂肪百分比由原有的15.91±5.56降至12.45±6.56,存在显着差异（p<0.01）;肌肉含量由原有的33.34±10.06降至33.22±10.35,无显着性差异（p>0.05）;机体水分含量由原有的42.96±11.79升值43.01±11.80,无显着性差异（p>0.05）;去脂体重由原有的58.67±16.22降至58.66±16.42,无显着性差异（p>0.05）。研究显示在第二阶段的饮食干预后运动员身体成分数值变化中,机体肌肉含量、机体水分含量、去脂体重数值,无显着性差异（p>0.05）;而差异性较大的身体成分数值为:体重和机体脂肪含量、机体脂肪百分比,存在显着差异（p<0.01）,且数值都在降低,以达到第二阶段通过饮食干预,在最大限度内预防肌肉流失,保障最大肌肉量的情况下,控制运动员体重,降低机体皮下体脂含量。使运动员机体呈现出肌肉丰满,皮脂干、低,肌肉线条轮廓清晰的最佳竞技状态。
李锐[7]（2021）在《不同热加工方式对罗非鱼片品质变化影响作用研究》文中研究说明罗非鱼（Oreochroms niloticus）,是我国南方主要养殖的淡水鱼类,因其营养丰富,价格实惠,深受消费者喜爱。目前,我国罗非鱼主要以冻罗非鱼片与冻全鱼等产品形式出口,罗非鱼精深加工产业滞后,经济效益较低。淡水鱼以熟食为主,常见的热加工方式主要有水煮、汽蒸、油炸等,现微波加热、空气炸等较为新型的方式也逐渐应用到日常生活中。由于传热介质以及加热温度的不同,不同的热加工处理方式对鱼肉品质的影响具有差异。因此,探究不同热加工方式对罗非鱼片品质的影响,为罗非鱼精深加工提供理论依据显得尤为重要。本论文以罗非鱼为原料,探究汽蒸、水煮和空气炸3种加工方式对其品质变化影响。主要研究结果如下:1、探究了不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响,结果表明,热加工对罗非鱼片食用品质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异。具体表现为:热加工处理后鱼肉表面颜色发生变化,L*值、b*值都升高,a*值则是汽蒸、空气炸处理升高,水煮降低;质构方面汽蒸、水煮、空气炸处理后硬度分别由对照组的285.83 g降低至81.50、62.75、148.75 g,咀嚼性由对照组的5.19 m J降低至1.63、1.02、3.87m J,胶着性由对照组的117.42 g降低至23.39、30.03、88.72 g,内聚性由对照组的0.32提高至0.44、0.51、0.63,空气炸处理后样品弹性由对照组的4.17 mm增加至4.33mm,汽蒸和水煮处理弹性分别降低至3.54、3.61 mm。经汽蒸、水煮、空气炸处理后,加工损失率分别为11.51%、9.14%、26.73%;相较于对照组汽蒸、水煮处理p H值分别增加了0.22、0.44,空气炸处理降低了0.51;由于经热处理后水分损失含量降低,导致灰分、粗蛋白和粗脂肪的相对含量增加。热加工处理后鱼肉饱和脂肪酸（SFA）含量增加,水煮含量最高为38.13%;单不饱和脂肪酸（MUFA）含量减少,汽蒸含量最低为29.25%;多不饱和脂肪酸（PUFA）含量增加,汽蒸含量高为32.53%。经气质联用（GC-MS）分析,在对照、汽蒸、水煮、空气炸处理的鱼肉中分别检测出38、44、44、47种挥发性物质,主要有醛类、醇类和烷烃类物质组成。2、探究了不同热加工方式对罗非鱼片脂肪氧化以及蛋白理化特性的影响,结果表明,热加工对罗非鱼片脂肪氧化和蛋白理化性质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异。热加工过程脂肪发生氧化,以TBARS值判断其氧化程度为:水煮（0.68 mg MDA/kg）>汽蒸（0.58 mg MDA/kg）>空气炸（0.20 mg MDA/kg）（丙二醛:malonaldehyde,MDA）。热加工引起罗非鱼蛋白质发生氧化与热变性,经汽蒸、水煮、空气炸处理后肌原纤维蛋白含量由对照组的107.62 mg/g分别降低至4.16、3.88、4.64mg/g,二级结构由有序转变为无序（α螺旋结构含量由对照组的30.07%分别降低为25.05%、24.73%、14.05%,无规则卷曲结构含量由对照组的25.32%分别升高至38.80%、35.29%、29.84%）,羰基值由对照组的1.30 nmol/mgprot升高至3.38、5.00、6.85nmol/mgprot,巯基值由10.22 umol/g降低至4.74、4.05、4.52 umol/g;SDS-PAGE图谱表明鱼肉肌肉蛋白分子量集中在16～220 k Da,主要条带为肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌球蛋白轻链,热加工处理后罗非鱼肉肌球蛋白重链条带变浅上移,肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱出现分子量为37～52 k Da的小分子蛋白聚集。3、采用基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间二级质谱（UHPLC-Q-TOFMS/MS）的代谢组学方法,对汽蒸、水煮和空气炸3种不同热加工方式引起的罗非鱼小分子代谢物变化进行了鉴定与分析。从罗非鱼样品中一共鉴定到249种代谢物,其中分别在汽蒸/生样、水煮/生样、空气炸/生样中分别检测到24、29、24种差异代谢物,研究了差异代谢物质和罗非鱼片呈味和营养方面的作用。结果表明,汽蒸、水煮和空气炸3种热加工方式对罗非鱼片代谢物组成影响不同,其中汽蒸和水煮处理影响结果相似。差异代谢物中磷脂类代谢物和核苷酸类的贡献率较大,有望成为判定汽蒸、水煮和空气炸处理罗非鱼肌肉特征风味和营养特性的重要指标。同时对溶血卵磷脂（Lysophosphatidylcholine,LPC）、一磷酸腺苷（Adenosine monophosphate,AMP）、谷氨酰胺（Glutamine,Gln）进行了定量分析,与代谢组学分析表达趋势相同。代谢组学为水产品热加工品质检测提供了一种有效的方法,为代谢组学在食品加工领域的应用提供参考。
陈艳[8]（2021）在《糙米-高蛋白面包的研制及品质分析》文中认为随着饮食结构的变化,面包已成为全球消费性食品。由于面包的方便快捷,可适合多种人群和场合食用,其高品质新鲜产品生产和功能性强化已成为重要的发展趋势。与传统面包生产工艺相比较,冷冻与冷藏工艺能通过配送半成品,有效实现标准化、高品质、高效率的新鲜面包制作。面包是一种以碳水化合物为主的焙烤食品,若能补充更多蛋白质等其他营养成分,可实现面包的全营养化。因此,本课题以糙米粉和乳清蛋白为主要原料制备面包,首先,研究不同冷冻/冷藏制作工艺对面团/面包品质的影响,确定面包最适制作工艺和最适发酵天数;其次,分析不同种类、不同添加量以及复配的添加剂对前发酵-冷藏法面团/面包的影响,确定最适复配添加量;最后,通过对比分析不同原料面团微观形态、面包营养成分、面包挥发性物质和食用面包后对人体血糖生成指数（Glycemic index,GI）和饱腹感指数（Satiety index,SI）的影响。主要研究结果如下:1、通过研究不同冷冻/冷藏工艺制作的面团质构特性、热力学特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价,发现与常规面包制作工艺对比,冷冻/冷藏处理会对面团/面包的硬度和面包纹理结构产生不利影响,其中前发酵-冷藏法对面团/面包质构和面包感官产生的影响最小;对比常规法面团和冷冻制作工艺面团内部水分,冷藏制作工艺面团水分迁移率最低,稳定性最好;且前发酵-冷藏法面团发酵力最强,其面包比容也最大;与冷冻制作工艺面包相比,冷藏制作工艺面包芯亮度更高,也越接近常规法面包芯颜色。因而,确定糙米-高蛋白面包的最适制作工艺为前发酵-冷藏法（前发酵:28℃ 1 h/38℃ 40min;冷藏:4℃2 d）。2、通过研究发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官的影响,发现当发酵天数为3d时,面团发酵力和面包比容达到最大值;但5 d～7 d时,面团和面包品质没有明显变差。随发酵天数的延长,面团/面包硬度呈增大趋势,当发酵天数为5 d～7 d时,面团/面包硬度值趋于平稳,此时,面团/面包质构特性较稳定;发酵天数为3d～7d时,面包芯颜色亮度值没有显着差异,而发酵9d时,面团内部强结合水显着增多,此时面团内部水分流动性最弱,此时面包芯颜色最深最暗。因而,确定本研究的前发酵-冷藏法制作工艺最适发酵天数为7 d。3、通过研究不同食品添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价的影响,发现加入食品添加剂可明显改善面团/面包质构特性,且复配添加剂改善效果明显优于单一添加剂。与未使用添加剂的对照组对比,当复配添加剂添加量为0.12%（w/w）,面团和面包硬度可降低了 30.8%和45.7%,弹性提高了 54.7%和23.3%;同时,面团强结合水和弱结合水显着增多,内部水分稳定,且面团发酵力增大了 42.8%;相应面团制作的面包颜色最浅最亮白,面包比容增大了 53.6%,此时面包感官整体可接受性也最高。因此,确定由0.04%羧甲基纤维素（CMC-Na）、0.04%瓜尔胶和0.04%单双甘油脂肪酸酯按1:1:1组成的0.12%（w/w）复配添加量为最适添加量。4、对比分析了不同原料面团微观形态、形成的风味物质、面包营养成分和食用面包后人体GI和SI变化,与全麦-高蛋白、小麦-高蛋白、全面粉制作的面团/面包相比,糙米-高蛋白面包风味物质种类最丰富和峰面积总量最高,说明糙米-高蛋白面包风味表现比其他面包更好。从面团微观结构上看,不同原料面团微观结构存在不同的变化,全面粉面包面筋蛋白网络结构最为明显。糙米-高蛋白和全麦-高蛋白面包二者中膳食纤维含量相对较高,达到17.89（g/100g）和17.22（g/100g）。从摄入4种不同原料面包的人体GI和SI结果表明,糙米-高蛋白面包和小麦-高蛋白面包属于低GI食品,其GI值分别为50.73和53.83（<55）,全麦-高蛋白面包和全面粉面包属于中等GI食品;在饱腹感特性上,糙米-高蛋白面包与全麦-高蛋白面包饱腹感最强。值得关注的是,同样是全谷物且膳食纤维含量大致相同,但糙米-高蛋白面包比全麦-高蛋白面包有更低的GI生成趋势,但糙米与乳清蛋白对低GI形成上的协同作用,有待进一步深入研究。
都阳[9]（2021）在《双蛋白营养代餐粉研制与功效评价》文中研究表明近年来,随着人们生活水平提高和生活节奏的加快,肥胖症、糖尿病等由饮食引发的病症及其并发症的发病率也显着提高。这使得人们对食物的关注从饱腹向营养、安全、便捷转变,吃出健康的观念逐渐深入人心,方便快捷地从食物中摄取营养成为了大众关注的重点,代餐食品应运而生。研发新型双蛋白营养健康代餐粉产品,具有广泛的市场应用前景,可为我国代餐粉行业发展提供新的方向。本论文以双蛋白营养粉为基料,以高纤维膳食组合（魔芋粉、奇亚籽、菊粉）等为主要原料,优化双蛋白营养代餐粉的配方及工艺,并测定双蛋白营养代餐粉的粉体特性,分析代餐粉的营养成分和贮藏稳定性以及控制体重功效评价。以期研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉。主要研究结果如下:（1）通过探究三种常用的粉碎方式（料理机粉碎、粉碎机粉碎、球磨仪球磨）对奇亚籽粉碎效果的影响,发现当奇亚籽与菊粉、魔芋粉三者按比例混合后球磨,过100目筛得率最高,可达到93.6%,水溶分散时间最短为28.3 s;通过响应面试验设计以及粉体特性表征对代餐粉中高纤维膳食组合配比进行优化,当魔芋:奇亚籽:菊粉为53:7:40时,代餐粉的休止角为30.26°、差角为8.89°、压缩度为24%、分散度为7%,感官评分为85.29分。（2）通过单因素及正交试验对双蛋白营养代餐粉配方进行优化,结果表明,添加量对代餐粉感官评价的影响显着性顺序为:高纤维膳食组合添加量>果粉添加量>麦芽糊精添加量;当高纤维膳食组合添加量为12.3%、麦芽糊精添加量为8.5%、果粉添加量为5.2%时,代餐粉整体认可度最高。（3）通过对双蛋白营养代餐粉的氨基酸组成分析,发现双蛋白营养代餐粉包含人体所需的8种必需氨基酸。其中双蛋白营养代餐粉的必需氨基酸为14.954 g/100 g,占总氨基酸含量的42%,超过FAO/WHO所推荐的比例40%。通过与市售19种优质代餐粉进行对比,发现双蛋白营养代餐粉的蛋白质含量均高于市售的19种代餐粉;脂肪含量与大多数代餐粉的脂肪含量相当;碳水化合物含量与其中5种代餐粉碳水化合物含量相近,但远低于其他14种代餐粉。因此,双蛋白营养代餐粉在减少糖摄入的同时,又满足了人体对能量的需求。（4）贮藏实验结果显示,不同的贮藏温度对于双蛋白营养代餐粉的水分含量影响不显着,菌落总数在25℃和37℃时均未发生明显变化,在55℃贮藏10 d、20 d、30 d后,菌落总数有所增加,但所测得的菌落总数均小于104,符合国家标准。25℃贮藏30天后,双蛋白营养代餐粉维生素D含量下降了12.7%,明显低于37℃和55℃条件下贮藏的产品。在RH 75%±5%的湿度条件下贮藏10天后,双蛋白营养代餐粉的水分含量和菌落总数均未发现显着变化。在4500 Lx±500 Lx光照条件下贮藏15天后,维生素D含量有所减少。因此,低温、低湿、避光条件更有利于双蛋白营养代餐粉的贮藏。（5）通过对大鼠体重、体脂、肌肉量、抓力以及肝脏和肾脏等指标的测定,发现与对照组相比,每日摄入一定剂量（4 g/kg BW）双蛋白代餐粉可以减少大鼠的摄食量,并抑制体重的增长;进一步研究显示,4 g/kg BW双蛋白代餐粉对大鼠的脂肪蓄积具有显着抑制作用;此外,双蛋白代餐粉可显着增加大鼠肌肉含量,且4 g/kg BW双蛋白代餐粉能显着提高大鼠的抓力水平。对大鼠进行肝功能和肾功能检查,发现在21 d的干预过程中,在研究剂量范围内,食用双蛋白代餐粉不会对大鼠肝功能和肾功能造成损伤。
曹伟超[10]（2021）在《含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性》文中研究表明黑豆与麦麸分别具有高蛋白及高纤维的营养优势。然而,黑豆及麦麸的添加会导致面包品质严重劣化,同时引入抗营养因子植酸及不良豆腥味。酸面团发酵技术是现代烘焙科学研究的前沿,能够有效改善面包的营养及感官品质。本研究拟将黑豆及麦麸的高蛋白、高纤维优势与酸面团发酵技术相结合,分别利用产植酸酶的乳酸片球菌（Pediococcus pentosaceus）L19及产β-葡萄糖苷酶的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）J28制作酸面团面包。探究乳酸菌发酵对酸面团生化特性的影响,并比较分析面团的物性及微观结构差异,同时对面包的营养及感官品质进行评估。主要研究结果如下:首先,探究发酵过程中酸面团生化特性的变化。在黑豆基质及黑豆麦麸复配基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力适中,稳定期时的菌落总数达9.5～10 log CFU/g,发酵终点时基质的p H降至4.3～4.6。在发酵过程中,L19以合成乳酸为主,而J28同时产生乳酸及乙酸。两种乳酸菌发酵体系中都检测到较高的植酸酶活性,其中L19发酵体系中的植酸酶活性高于J28发酵体系。J28发酵体系中的β-葡萄糖苷酶活力呈现出先上升后下降的趋势,而L19发酵体系中的β-葡萄糖苷酶活性始终处于较低水平。经24 h发酵后,酸面团中的植酸含量降低59.79%～81.08%,可溶性膳食纤维占比提高至31.39%～44.15%。与此同时,大分子肽逐渐水解为小分子肽,其中分子量1000 Da以下的低聚肽增幅最为显着,提高4.43%～16.08%。其次,比较分析各组面团的物性及微观结构差异。研究发现酸面团发酵能够提高面团的弹性、延展性及稳定性,动态流变测试表明面团的粘弹特性趋于平衡,其中J28酸面团面包面团的物性与小麦面团最为相近。此外,酸面团发酵有利于促进酵母产气,酸面团面包面团的最终膨发高度达到69.4～77.6 mm,优于未经发酵的组别。乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对水分的竞争,促进面筋蛋白充分水合。相应地,面团中的二硫键含量显着增加,面筋蛋白交联度提高。激光共聚焦显微观察表明酸面团发酵组的面筋网络更加连续、致密。与未经乳酸菌发酵的组别相比,酸面团组别中的β-折叠结构及无规则卷曲结构降低,而α-螺旋结构及β-转角结构增加,蛋白链柔性增强,面筋蛋白由无序向有序转变。相关性分析表明,可溶性膳食纤维与β-折叠结构呈负相关;酸面团的p H与β-折叠结构、无规则卷曲结构呈负相关,与β-转角结构呈正相关。有机酸、α-氨基态氮含量与二级结构的相关性较弱。再者,评估酸面团面包的烘焙及营养特性。在乳酸菌作用下,酸面团面包的比容增大4.96%～16.01%,面包硬度降低12.6%～29.7%,面包芯囊的蓬松性及细腻性均得到改善。相比未经发酵的组别,四种酸面团面包中的总游离氨基酸含量提高了29.46%～57.35%,必须氨基酸分别为发酵前的1.74～2.84倍。此外,添加麦麸的酸面团面包其膳食纤维含量均高于6%,而四种酸面团面包的蛋白质含量高达13.82%～14.04%。乳酸菌发酵能够提高面包的体外蛋白消化率,其中L19黑豆酸面团面包与L19黑豆麦麸酸面团面包的体外蛋白消化率分别达到73.19%、68.92%,优于J28发酵的组别。面包的蛋白质营养评估表明,酸面团面包的必须氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）及营养指数（NI）均显着提高。最后,分析酸面团面包的风味及贮藏特性。从七种面包中共检测出76种风味物质,其中醇类是面包中含量最高的挥发性风味物质,占比高达47.82%～67.48%。乳酸菌发酵能够去除黑豆及麦麸引入的醛类挥发性成分,同时提高酸类挥发性成分的含量,酸面团面包中的挥发性酸类物质含量分别为发酵前的4.12～15.25倍。此外,四种酸面团面包中的酯类含量及种类也明显提高。热图聚类分析表明,两株乳酸菌发酵赋予面包不同的风味特征,并且与未经乳酸菌发酵的组别明显区分,其中酸类及酯类是造成两类面包间风味差异的主要物质。基于电子鼻的风味研究进一步表明,不同面包间的特征性风味物质为乙酸、乙酸乙酯及壬酸乙酯。在贮藏过程中,酸面团能够有效减少面包的水分流失,延缓淀粉重结晶,从而降低面包芯囊的硬化速率。
二、优质高蛋白小食品营养价值的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、优质高蛋白小食品营养价值的研究（论文提纲范文）
（1）黑豆复合代餐粉配方研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及设备 |
| 1.2 黑豆复合代餐粉加工工艺流程 |
| 1.3 单因素试验 |
| 1.3.1 黑豆粉添加量的确定 |
| 1.3.2 玉米粉添加量的确定 |
| 1.3.3 全脂奶粉添加量的确定 |
| 1.3.4 木糖醇添加量的确定 |
| 1.3.5 黑芝麻粉添加量的确定 |
| 1.3.6 魔芋粉添加量的确定 |
| 1.4 正交试验 |
| 1.5 感官评价 |
| 1.6 营养成分分析 |
| 1.7 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 黑豆粉添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.1.2玉米粉添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.1.3全脂奶粉添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.1.4 木糖醇添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.1.5黑芝麻添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.1.6 魔芋粉添加量对黑豆复合代餐粉感官品质的影响 |
| 2.2正交试验结果 |
| 2.3 营养成分分析 |
| 3 结论 |
（2）红枸杞、黄枸杞和黑枸杞营养成分比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 理化性质分析 |
| 1.3.2 无机元素的含量测定 |
| 1.3.3 氨基酸的含量测定 |
| 1.3.4 维生素C、维生素E和β-胡萝卜素的含量测定 |
| 1.3.5 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 红枸杞、黄枸杞和黑枸杞理化性质分析 |
| 2.2 枸杞中无机元素的含量分析 |
| 2.3 枸杞中维生素和胡萝卜素的含量分析 |
| 2.4 枸杞中氨基酸的组成和含量分析 |
| 2.4.1 枸杞果实的氨基酸组成及含量 |
| 2.4.2 必需氨基酸营养价值评价 |
| 2.5 多元变量统计分析和品质评价 |
| 3 结论 |
（3）湖羊和崇明白山羊血液营养成分分析与蛋白质营养价值评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 羊血样品 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 主要仪器设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 常规营养成分的测定 |
| 1.2.2 氨基酸成分的测定 |
| 1.2.3 矿物质的测定 |
| 1.2.4 维生素的测定 |
| 1.2.5 食品营养标签制作 |
| 1.2.6 蛋白质营养价值评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 一般营养成分及营养标签制作 |
| 2.2 氨基酸组成分析和营养价值评价 |
| 2.2.1 氨基酸组成分析 |
| 2.2.2 羊血蛋白质营养价值 |
| 2.3 维生素的组成分析 |
| 2.4 矿物质的组成分析 |
| 3 讨论 |
（5）基于南极磷虾油的乳液的制备、特性表征及其水凝胶系统的性质研究（论文提纲范文）
| 缩略与术语表 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南极磷虾油 |
| 1.1.1 南极磷虾油概述 |
| 1.1.2 南极磷虾油主要营养成分 |
| 1.1.3 南极磷虾油的生理活性 |
| 1.1.4 南极磷虾油国内外应用现状 |
| 1.2 食品级材料稳定的乳液 |
| 1.2.1 食品级材料稳定乳液的概述 |
| 1.2.2 用于稳定乳液的食品级材料 |
| 1.2.3 食品级材料稳定乳液的制备方法 |
| 1.3 水凝胶 |
| 1.3.1 水凝胶概述及应用 |
| 1.3.2 基于乳液模板的水凝胶研究背景及进展 |
| 1.4 本课题的研究背景与研究内容 |
| 1.4.1 论文研究背景及研究意义 |
| 1.4.2 论文主要研究内容 |
| 第二章 基于南极磷虾油的乳液的制备及配方筛选 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料和设备 |
| 2.2.1 试剂和材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 食品级材料悬浮液的配制 |
| 2.3.2 蛋白质悬浮液的超声处理 |
| 2.3.3 蛋白质悬浮液的高压微射流处理 |
| 2.3.4 蛋白质悬浮液粒径的测定 |
| 2.3.5 原子力显微镜检测 |
| 2.3.6 圆二色谱分析 |
| 2.3.7 内源荧光强度测定 |
| 2.3.8 油—蛋白界面张力的测定 |
| 2.3.9 食品级材料稳定南极磷虾油乳液的制备 |
| 2.3.10 乳液粒径的测定 |
| 2.3.11 乳化活性及乳化稳定性的测定 |
| 2.3.12 离心稳定性及贮藏稳定性的测定 |
| 2.3.13 乳液表观流变性测定 |
| 2.3.14 光学显微镜观察 |
| 2.3.15 扫描电子显微镜观察 |
| 2.3.16 X射线衍射检测 |
| 2.3.17 傅立叶变换红外吸收光谱的测定 |
| 2.3.18 乳液差示扫描量热法及热重分析法 |
| 2.3.19 界面蛋白吸附率的测定 |
| 2.3.20 数据处理 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 用于制备磷虾油乳液的食品级材料的比较及筛选 |
| 2.4.2 用于制备磷虾油乳液的乳化方式的比较及筛选 |
| 2.4.3 用于制备磷虾油乳液的复配油相的比较及筛选 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 超声乳化法制备南极磷虾油乳液的优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料和设备 |
| 3.2.1 试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 豌豆分离蛋白溶液的配制 |
| 3.3.2 乳液油相比例的筛选 |
| 3.3.3 超声乳化法制备PPI-南极磷虾油乳液工艺参数的筛选 |
| 3.3.4 乳液粒径的测定 |
| 3.3.5 乳液流变学特性测定 |
| 3.3.6 界面蛋白吸附率的测定 |
| 3.3.7 油—蛋白界面张力的测定 |
| 3.3.8 乳液傅立叶变换红外吸收光谱的测定 |
| 3.3.9 乳液差示扫描量热法及热重分析法 |
| 3.3.10 离心稳定性及贮藏稳定性的测定 |
| 3.3.11 优化PPI-南极磷虾油乳液制备条件的实验设计 |
| 3.3.12 数据处理 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 豌豆分离蛋白溶液浓度对乳液体系的影响 |
| 3.4.2 油相比例对乳液体系的影响 |
| 3.4.3 超声工艺条件对乳液体系的影响 |
| 3.4.4 响应面法优化 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 基于磷虾油乳液的水凝胶系统的开发与研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 试剂和材料 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 水凝胶珠的制备 |
| 4.3.2 包封率的测定 |
| 4.3.3 水凝胶傅立叶变换红外吸收光谱的测定 |
| 4.3.4 水凝胶珠的表面结构观察 |
| 4.3.5 水凝胶珠尺寸的测定 |
| 4.3.6 水凝胶珠制备条件的实验设计 |
| 4.3.7 水凝胶珠稳定性的测定 |
| 4.3.8 水凝胶珠体外消化及释放研究 |
| 4.3.9 相关性分析 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 实验结果分析 |
| 4.4.1 水凝胶珠的外形尺寸及表面微观结构 |
| 4.4.2 不同因素对水凝胶珠包封率的影响 |
| 4.4.3 PPI-磷虾油乳液与海藻酸盐间的相互作用 |
| 4.4.4 水凝胶珠在不同储存介质中的稳定性 |
| 4.4.5 水凝胶珠的体外释放研究 |
| 4.4.6 相关性分析 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 本文创新点 |
| 5.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介与研究成果 |
| 致谢 |
（6）健美运动员增肌期抗阻训练中饮食干预的研究 ——以上海体院健美队为例（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1.前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 选题依据 |
| 1.2.1 研究目的 |
| 1.2.2 研究意义 |
| 2.文献综述 |
| 2.1 国内外健身健美运动研究现状及发展趋向 |
| 2.1.1 健身健美概念的界定 |
| 2.1.2 国外健身健美运动研究现状及发展趋向: |
| 2.1.3 国内健身健美运动研究现状及发展趋向 |
| 2.2 健身健美运动中骨骼肌抗阻训练干预研究 |
| 2.2.1 骨骼肌 |
| 2.2.2 抗阻力训练 |
| 2.3 增肌抗阻训练干预与饮食干预关系的研究 |
| 2.4 文献小结 |
| 3、研究对象与研究方法 |
| 3.1 研究对象 |
| 3.2 研究方法 |
| 3.2.1 文献资料法 |
| 3.2.2 访谈法 |
| 3.2.3 实验法 |
| 3.2.4 逻辑思维法 |
| 3.2.5 数理统计法 |
| 3.3:实验方案(实验操作) |
| 3.3.1 相关数值指标测试 |
| 3.3.2 实验设计 |
| 3.3.3 抗阻干预 |
| 3.3.4 饮食干预 |
| 3.3.5 健美运动员增肌期抗阻训练中补给摄入干预 |
| 4.研究结果与分析 |
| 4.1 增肌期抗阻训练干预方案 |
| 4.2 增肌期抗阻训练前期第一阶段饮食干预方案与身体成分的综合分析 |
| 4.2.1 增肌期抗阻训练前期第一阶段饮食干预方案 |
| 4.2.2 增肌期抗阻训练前期第一阶段饮食干预前后数据对比表 |
| 4.3 增肌期抗阻训练后期第二阶段饮食干预方案与身体成分的综合分析 |
| 4.3.1 增肌期抗阻训练前期第二阶段饮食干预方案 |
| 4.3.2 健美运动员增肌期抗阻训练后期第二阶段饮食干预前后数据对比表 |
| 5.结论与建议 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 建议 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 参考文献 |
（7）不同热加工方式对罗非鱼片品质变化影响作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 罗非鱼及其在我国的加工研究现状 |
| 1.1.1 罗非鱼简介 |
| 1.1.2 我国罗非鱼加工现状 |
| 1.2 热加工对鱼肉品质的影响研究进展 |
| 1.2.1 热加工概况 |
| 1.2.2 鱼肉品质概况 |
| 1.2.3 热加工对鱼肉品质的影响 |
| 1.3 代谢组学在水产品品质与安全中的研究进展 |
| 1.3.1 代谢组学概述 |
| 1.3.2 代谢组学技术 |
| 1.3.3 代谢组学技术在水产品品质与质量安全中的应用 |
| 1.4 研究目的和主要内容 |
| 1.4.1 目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第2章 不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 样品 |
| 2.2.2 主要化学试剂 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品处理 |
| 2.3.2 加工损失率的测定 |
| 2.3.3 色差的测定 |
| 2.3.4 质构的测定 |
| 2.3.5 pH 值的测定 |
| 2.3.6 基本营养成分的测定 |
| 2.3.7 脂肪酸组成的测定 |
| 2.3.8 挥发性香气成分测定 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同热加工方式对罗非鱼片加工损失的影响 |
| 2.5.2 不同热加工方式对罗非鱼片色差影响 |
| 2.5.3 不同热加工方式对罗非鱼片质构特性的影响 |
| 2.5.4 不同热加工方式对罗非鱼片p H值的影响 |
| 2.5.5 不同热加工方式对罗非鱼片基本营养成分的影响 |
| 2.5.6 不同热加工方式对罗非鱼片脂肪酸组成含量的影响 |
| 2.5.7 不同热加工方式对罗非鱼片挥发性成分的影响 |
| 2.6 小结 |
| 第3章 不同热加工方式对罗非鱼片脂肪氧化和蛋白理化性质的影响研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 样品 |
| 3.2.2 主要化学试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品处理 |
| 3.3.2 TBARS值的测定 |
| 3.3.3 全蛋白质提取与测定 |
| 3.3.4 肌原纤维蛋白提取与测定 |
| 3.3.5 肌原纤维蛋白二级结构测定 |
| 3.3.6 羰基、巯基含量测定 |
| 3.3.7 SDS-PAGE电泳 |
| 3.4 数据处理 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同热加工方式对罗非鱼片脂肪氧化(TBARS值)的影响 |
| 3.5.2 不同热加工方式对罗非鱼片肌原纤维蛋白含量的影响 |
| 3.5.3 不同热加工方式对罗非鱼片肌原纤维蛋白二级结构的影响 |
| 3.5.4 不同热加工方式对罗非鱼片羰基含量的影响 |
| 3.5.5 不同热加工方式对罗非鱼片巯基含量的影响 |
| 3.5.6 SDS-PAGE分析 |
| 3.6 小结 |
| 第4章 基于非靶向代谢组学技术探究不同热加工方式对罗非鱼片品质影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 样品 |
| 4.2.2 主要化学试剂 |
| 4.2.3 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 代谢物提取 |
| 4.3.3 色谱质谱分析 |
| 4.4 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同热加工方式处理罗非鱼片代谢物鉴定概况 |
| 4.5.2 不同热加工处理方式罗非鱼片代谢物主成分分析(PCA) |
| 4.5.3 不同热加工处理方式罗非鱼片代谢物聚类热图分析 |
| 4.5.4 正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA) |
| 4.5.5 不同热加工处理罗非鱼差异代谢物的筛选 |
| 4.5.6 不同热加工处理罗非鱼差异代谢物的相关性分析 |
| 4.5.7 与罗非鱼热加工品质相关的差异代谢物分析 |
| 4.6 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 致谢 |
（8）糙米-高蛋白面包的研制及品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 面包定义及特点 |
| 1.1.2 面包的分类 |
| 1.1.3 面包原料的分类 |
| 1.2 面团制作工艺 |
| 1.2.1 低温发酵工艺 |
| 1.2.2 酸面团 |
| 1.3 面包品质改良的食品添加剂 |
| 1.3.1 面包中可使用的食品添加剂种类 |
| 1.3.2 食品添加剂在面包品质改良中的应用进展 |
| 1.4 面包功能性研究进展 |
| 1.5 糙米和乳清蛋白在面包中的应用进展 |
| 1.5.1 糙米在面包中的应用 |
| 1.5.2 乳清蛋白在面包中的应用 |
| 1.6 淀粉与蛋白质之间相互作用及影响研究 |
| 1.7 本论文研究目的与意义 |
| 1.8 本论文主要研究内容 |
| 2 糙米-高蛋白面包的冷冻/冷藏制作工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 糙米-高蛋白面包制作工艺 |
| 2.3.2 面团质构特性的测定 |
| 2.3.3 面团热力学特性的测定 |
| 2.3.4 面团水分状态的测定 |
| 2.3.5 面团发酵力的测定 |
| 2.3.6 面包质构特性的测定 |
| 2.3.7 面包芯色泽的测定 |
| 2.3.8 面包比容的测定 |
| 2.3.9 面包感官评价 |
| 2.3.10 数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同冷冻/冷藏制作工艺对面团品质的影响 |
| 2.4.2 不同冷冻/冷藏制作工艺对面包品质的影响 |
| 2.4.3 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团品质影响 |
| 2.4.4 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面包品质影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 食品添加剂改良前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包工艺 |
| 3.3.2 面团质构特性的测定 |
| 3.3.3 面团水分状态的测定 |
| 3.3.4 面团发酵力的测定 |
| 3.3.5 面包质构特性的测定 |
| 3.3.6 面包表皮色泽的测定 |
| 3.3.7 面包比容的测定 |
| 3.3.8 面包感官评价 |
| 3.3.9 数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性影响 |
| 3.4.2 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团水分状态影响 |
| 3.4.3 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团发酵力影响 |
| 3.4.4 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包质构特性影响 |
| 3.4.5 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包表皮色泽影响 |
| 3.4.6 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包比容影响 |
| 3.4.7 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包感官评价影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 添加剂改良的前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质对比分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 配方调整的前发酵-冷藏法面包制作方法 |
| 4.3.2 面团微观形态测定 |
| 4.3.3 面包风味物质的测定 |
| 4.3.4 面包营养成分测定 |
| 4.3.5 不同原料面包的人体血糖生成指数及饱腹感指数测定 |
| 4.3.6 数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同原料面团微观形态结果与分析 |
| 4.4.2 不同原料面包风味物质结果与分析 |
| 4.4.3 不同原料面包营养成分结果与分析 |
| 4.4.4 不同原料面包人体血糖生成指数和饱腹感指数结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 致谢 |
（9）双蛋白营养代餐粉研制与功效评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 双蛋白概述 |
| 1.2 双蛋白功能研究现状 |
| 1.3 代餐粉加工研究进展 |
| 1.3.1 代餐粉概述 |
| 1.3.2 代餐粉制备方式的研究 |
| 1.3.3 代餐粉功效研究 |
| 1.4 粉体特性的方法 |
| 1.5 立题意义和研究内容 |
| 1.5.1 立题意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 高纤维膳食组合工艺优化及粉体特性表征 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 高纤维膳食组合原料的粉碎及混料方式 |
| 2.3.2 高纤维膳食组合配比的优选 |
| 2.3.3 数据处理与统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 高纤维膳食组合原料的粉碎及混料方式 |
| 2.4.2 高纤维膳食组合配比的优选 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 双蛋白营养代餐粉工艺优化及分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 代餐粉的制作 |
| 3.3.2 高纤维膳食组合添加量对代餐粉品质的影响 |
| 3.3.3 麦芽糊精添加量对代餐粉品质的影响 |
| 3.3.4 果粉添加量对代餐粉品质的影响 |
| 3.3.5 双蛋白营养代餐粉品质优化研究 |
| 3.3.6 代餐粉感官评价 |
| 3.3.7 营养成分分析及市售对比 |
| 3.3.8 贮藏稳定性研究 |
| 3.3.9 主要指标的测定 |
| 3.3.10 数据处理与统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 高纤维膳食组合添加量对代餐粉感官品质的影响 |
| 3.4.2 麦芽糊精添加量对代餐粉感官品质的影响 |
| 3.4.3 果粉添加量对代餐粉感官品质的影响 |
| 3.4.4 正交试验结果分析 |
| 3.4.5 代餐粉营养成分分析及市售对比 |
| 3.4.6 代餐粉贮藏稳定性的测定 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 双蛋白营养代餐粉功效评价研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 大鼠实验动物 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 动物实验设计方案 |
| 4.3.2 双蛋白营养代餐粉对大鼠功效指标的测量 |
| 4.3.3 数据处理与统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 代餐粉对大鼠体重增长和摄食量的影响 |
| 4.4.2 代餐粉对大鼠降脂作用的影响 |
| 4.4.3 代餐粉对大鼠肌肉含量及抓力的影响 |
| 4.4.4 代餐粉对大鼠血清蛋白含量的影响 |
| 4.4.5 代餐粉对大鼠器官功能性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（10）含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本论文专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 黑豆与麦麸 |
| 1.1.1 黑豆 |
| 1.1.2 麦麸 |
| 1.1.3 黑豆与麦麸在面包中的应用 |
| 1.2 黑豆麦麸面包的技术挑战 |
| 1.2.1 植酸的抗营养作用 |
| 1.2.2 面包品质的劣化 |
| 1.3 酸面团发酵技术 |
| 1.3.1 酸面团概述 |
| 1.3.2 功能性菌株 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 酸面团的生化特性研究 |
| 1.5.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 1.5.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 1.5.4 面包的风味特性研究 |
| 1.5.5 面包的贮藏特性研究 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 主要实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酸面团的生化特性研究 |
| 2.2.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 2.2.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 2.2.4 面包的风味特性研究 |
| 2.2.5 面包的贮藏特性研究 |
| 2.3 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 酸面团的生化特性研究 |
| 3.1.1 原料基本成分的测定 |
| 3.1.2 菌株的生长曲线 |
| 3.1.3 酸面团pH及可滴定酸(TTA)的测定 |
| 3.1.4 有机酸的代谢分析及酸面团发酵熵 |
| 3.1.5 功能性乳酸菌的产酶特性分析 |
| 3.1.6 植酸及膳食纤维含量的变化 |
| 3.1.7 α-淀粉酶活力及α-氨基态氮含量的变化 |
| 3.1.8 多肽的分子量分布 |
| 3.2 面团的物性及微观结构分析 |
| 3.2.1 热机械学性质 |
| 3.2.2 拉伸特性 |
| 3.2.3 发酵流变特性 |
| 3.2.4 面团的动态流变分析 |
| 3.2.5 游离巯基及二硫键的测定 |
| 3.2.6 面团中的水分分布 |
| 3.2.7 激光共聚焦显微观察 |
| 3.2.8 蛋白质二级结构的变化 |
| 3.2.9 蛋白质二级结构与酸面团生化特性的相关性分析 |
| 3.3 面包的烘焙特性及营养评价 |
| 3.3.1 比容与质构分析 |
| 3.3.2 面包的表皮色泽及芯囊结构分析 |
| 3.3.3 面包的感官评定 |
| 3.3.4 面包中游离氨基酸的组成分析 |
| 3.3.5 面包的蛋白质、膳食纤维含量及体外蛋白消化率 |
| 3.3.6 蛋白质品质分析 |
| 3.4 面包的风味特性研究 |
| 3.4.1 面包中的挥发性风味化合物 |
| 3.4.2 基于电子鼻的面包风味研究 |
| 3.5 面包的贮藏特性研究 |
| 3.5.1 贮藏期间面包硬度的变化 |
| 3.5.2 贮藏期间面包水分的迁移 |
| 3.5.3 贮藏期间淀粉结晶的老化动力学分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、优质高蛋白小食品营养价值的研究（论文参考文献）
- [1]黑豆复合代餐粉配方研制[J]. 朱莹莹,张丽,李欹楠. 食品工业, 2021(11)
- [2]红枸杞、黄枸杞和黑枸杞营养成分比较[J]. 周琪乐,龚凌慧,纪凤娣,崔亚娟,穆晓婷,许洪高,鲁绯. 中国酿造, 2021(10)
- [3]湖羊和崇明白山羊血液营养成分分析与蛋白质营养价值评价[J]. 张莺莺,戴建军,林月霞,曹建国,王洪洋,涂尾龙,吴华莉,谈永松. 上海畜牧兽医通讯, 2021(05)
- [4]基于智慧职教平台的中职混合式教学的设计与应用研究 ——以《食品营养与卫生》为例[D]. 杨立华. 西北师范大学, 2021
- [5]基于南极磷虾油的乳液的制备、特性表征及其水凝胶系统的性质研究[D]. 赵嘉雯. 浙江大学, 2021(01)
- [6]健美运动员增肌期抗阻训练中饮食干预的研究 ——以上海体院健美队为例[D]. 杨小龙. 上海体育学院, 2021(10)
- [7]不同热加工方式对罗非鱼片品质变化影响作用研究[D]. 李锐. 烟台大学, 2021
- [8]糙米-高蛋白面包的研制及品质分析[D]. 陈艳. 中南林业科技大学, 2021(01)
- [9]双蛋白营养代餐粉研制与功效评价[D]. 都阳. 中国农业科学院, 2021
- [10]含麦麸黑豆酸面团发酵面包的营养与烘焙特性[D]. 曹伟超. 江南大学, 2021