一、热加工对牛乳品质的影响（论文文献综述）
刘要卫[1]（2021）在《牛乳粉加工过程中低丰度蛋白组分损失与控制研究》文中认为牛乳是全球居民消费量最多的乳制品来源,牛乳及其相关大宗产品,如乳清浓缩蛋白（WPC）、浓缩乳蛋白（MPC）等,也是乳基婴幼儿配方产品和其他乳制品的重要原料。蛋白质是牛乳中的第三大营养物质,在机体生成发育过程中发挥着重要生理功能。热加工在乳品工业中起着十分重要的作用,可以杀死乳中的致病菌,降低菌落总数延长货架期,但同时也会导致乳中的蛋白发生结构改变、活性损失等。乳中的蛋白质主要由酪蛋白（casein）,乳清蛋白（whey）和乳脂肪球膜（milk fat globule membrane）蛋白三大部分构成。酪蛋白组成相对简单,酪蛋白分子内拥有含多的脯氨酸,使其缺乏二级和三级结构,因而具备较好的热稳定性。乳清蛋白主要为球状的蛋白质,分子内存在较多的半胱氨酸和二硫键,加热会造成其空间结构展开、变性聚集等。乳清中除了α-乳白蛋白（α-LA）和β-乳球蛋白（β-LG）之外,还存在大量不为熟知的低丰度免疫活性蛋白。乳脂肪球膜蛋白以不对称的形式随机分布在位于乳脂肪球三层膜结构上,主要为糖基化的蛋白,对其分子特性的研究相对较少。近年来,越来越多的研究结果表明乳清和乳脂肪球膜中含大量的低丰度免疫活性物质,它们在保护婴幼儿上呼吸道、肠道健康,促进先天免疫和认知发育方面起着关键作用,因此研究这些低丰度蛋白质在工业加工中的变化规律及其对应的生物活性对提高乳品质量以及保障人体健康有重要意义。本研究通过收集市面上常见的国内外婴幼儿配方产品及其主要配料WPC等,并对其中以乳铁和免疫球蛋白为代表的活性物质含量进行测定。实验结果表明这些产品中几乎不含乳铁和免疫球蛋白。本研究围绕找出乳粉生产过程中导致活性蛋白组分损失的关键点,同时揭示乳中低丰度乳蛋白组分在工业加工中的变化规律和机制,主要从以下几个方面开展研究:首先,在实验室条件下通过模拟乳粉的生产工艺,利用LC-MS/MS蛋白质组学和酶联免疫方法（ELISA）追踪了乳清蛋白组在整个乳粉生产工艺中的变化情况,包括鲜牛乳、热杀菌、浓缩、喷雾干燥及最终到乳粉成品,同时利用生物信息学手段研究了这些热损失的乳清蛋白的生理功能。实验结果表明,在模拟条件下得到的乳粉成品中几乎检测不到免疫球蛋白、乳铁蛋白（LTF）以及黄嘌呤氧化酶（XO）;通过质谱技术在牛乳清样品中一共鉴定到391种蛋白,其中89种蛋白普遍存在于5组样品中,在鲜乳中一共鉴定出161种蛋白,浓缩和喷雾干燥没有导致乳清蛋白组发生显着变化,而热处理后蛋白种类蛋白下降至128种,同时其他蛋白丰度也出现了显着下降。由此,得出结论:乳粉加工中活性蛋白损失主要发生在杀菌阶段（92℃-15 s）,而单纯的浓缩工艺（55±2℃,0.08 MPa）和喷雾干燥（进风温度185℃,出风温度85℃）不会对乳中这些活性蛋白造成严重损失。为了研究其他杀菌工艺对乳清蛋白造成的分子结构改性和热变性程度,本章实验以鲜乳为对照,研究了几种常见的杀菌工艺对乳中乳清蛋白质组成和结构的影响,包括低温长时（63℃-30 min,LTLT）、高温短时（72℃-15 s,HTST）巴氏杀菌,延长货架期处理（125℃-5 s,ESL）,超高温瞬时灭菌（135℃-5 s,UHT）和上一章节通过系列单元操作制备的乳粉成品（S）。本研究分别采用Label-free蛋白质组学和LC-MS手段研究了乳清中的低丰度蛋白变化和α-乳白蛋白（α-LA）和β-乳球蛋白（β-LG）的乳糖糖基化程度。结果表明对比鲜乳,ESL,UHT和乳粉成品中低丰度乳清蛋白的种类和丰度均发生显着下降,而乳清相中乳脂肪球膜蛋白以及酪蛋白组分的丰度明显升高,α-LA和β-LG蛋白结构上均加上1-2个乳糖分子,发生了乳糖糖基化,两种巴氏杀菌处理也降低了部分乳清蛋白的种类及丰度,但是没有造成乳糖糖基化。最后,利用ELISA等方法对乳清中的乳铁蛋白、免疫球蛋白和XO酶活进行了测定。结果表明,巴氏杀菌可保留～70%的Ig G,～50%的LTF和XO,～30%的Ig A和Ig M,而其他形式的高强度热处理后导致活性蛋白完全损失,验证了本论文上一章的实验结果。此外,两种巴氏杀菌对活性蛋白的保留效果并不完全相同,HTST处理后,LTF的保留率高于Ig G;而LTLT处理后,Ig G和XO保留率高于LTF。最后,通过将ELISA测定LTF的结果和质谱鉴定到的LTF丰度进行对比,发现两种方法的结果具有一致的变化趋势,从而利用ELISA进一步验证了Label-free蛋白组在研究热加工过程中乳蛋白变化的可行性和可信度。鉴于高强度热处理对乳清蛋白造成的热变性,而巴氏杀菌则能相对较好地保留乳中的活性蛋白。该论文进一步对比分析了非热杀菌（紫外辐射和超声处理）和不同强度的巴氏杀菌处理（63℃-30 min,72℃-15 s,85℃-5 min）对乳清蛋白的影响。研究结果显示紫外辐射（4500 J/L）和超声（60 W,6 min）可以大幅度地降低乳中的菌落总数,达到5log10的降低。同时,Label-free蛋白质组结果显示,紫外处理可以保留乳中的全部乳清蛋白组分,低强度巴氏杀菌和超声处理会导致一定程度的蛋白变性;而高强度巴氏杀菌则会导致大量具有免疫活性的乳清蛋白受到损伤,如LTF、乳过氧化物酶（LPO）、补体蛋白、免疫球蛋白等。GO（Gene ontology）功能富集显示这些蛋白主要位于细胞膜和细胞间质中,涉及细胞代谢、免疫应答和生物催化等功能。最后利用ELISA等方法对乳铁蛋白、免疫球蛋白和过氧化物酶活性进行测定,实验结果与蛋白质组的结果相一致。超声处理不仅可以减少乳中的微生物,还可以有效减小乳脂肪球的尺寸大小,从而起到均质牛乳的作用。均质处理是乳品工业中重要的单元操作,现阶段剪切均质工业上是常见的均质方式。剪切均质在减小乳脂肪球的同时,也可能会损失乳脂肪球膜蛋白并改变源于乳中脂类的风味物质。本章节对比了工业常用的剪切均质和新型超声均质对乳脂肪球膜蛋白和乳中挥发性组分的影响。结果表明,超声均质效果随超声强度（功率和时间）的增强而升高,且40℃条件下的超声均质效果优于常温条件（25℃）。40℃条件下,35 k J/L超声处理可以实现与常规剪切均质类似的均质效果（其乳脂肪球尺寸大小分布均在1μm左右）。在类似的均质效果下,超声可以更好的保留乳脂肪球膜蛋白的完整性（超声均质后乳脂肪球膜蛋白种类和丰度均高于剪切均质,更加接近于生牛乳）。均质在减小乳脂肪球体积的同时,造成其比表面积增大,从而会导致乳中的其他蛋白质吸附在新形成的乳脂肪球膜表面,而电泳结果显示吸附的蛋白组分主要以酪蛋白为主。此外,剪切均质和超声均质均改变了牛乳中的风味物质,其中游离短链脂肪酸的含量有所升高,比如丁酸、己酸、和辛酸等,柠檬烯和丁酸乙酯的含量分别在剪切均质和超声均质后均有所升高。本论文揭示了传统乳粉生产过程中的热处理是导致活性蛋白损失的关键步骤,而非热处理可以较好的保留这些活性蛋白,因此本论文最后分别利用传统热处理和新型非热处理工艺对牛乳进行杀菌,然后进行喷雾干燥制粉,并对其中活性蛋白保留以及理化性质进行研究,包括溶解度,色度,微观结构,和挥发性组分等。结果显示,适当强度的紫外和超声处理均可以实现与热处理相当的杀菌效果;相比热处理和紫外处理,超声可以提高乳粉的溶解度和亮度,这可能与超声附带的均质效果相关。同时,扫描电镜结果也显示经过超声处理的乳粉在粒度上明显小于其他两种处理方式。此外,超声处理和紫外处理均保留了高达90%的乳铁蛋白和50%以上的免疫球蛋白。对比鲜乳,紫外处理没有引起全脂乳粉中明显的蛋白氧化,而热处理显着增加了乳中丙二醛和蛋白羰基的含量。GC-MS结果显示,牛乳中挥发性物质主要以酸类,醛类和酮类为主,其中经过热处理以后,乳中的酸类物质减少,醛类物质增多,但是非热处理则同时增加了其中的酸类物质和醛类物质,且超声处理组中的短链脂肪酸高于紫外处理组,这可能是超声处理更有利于促进乳中的内源性脂肪酶水解乳脂肪球核心中的甘油三酯引起的。
党慧杰[2]（2021）在《超高压协同酶水解对乳清分离蛋白理化及致敏性的影响》文中研究指明乳清是干酪生产当中的副产物,乳清中含有的乳清蛋白营养丰富具有较高的营养价值,被誉为蛋白之王,对婴幼儿的生长发育具有很好的促进作用,被广泛应用到加工食品中。但部分人群会因为食用乳清蛋白而发生过敏反应,这主要是因为乳清蛋白中包含的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）、α-乳球蛋白（α-lactoglobulin,α-LA）等含有潜在的致敏性。目前,牛乳过敏的治疗方法较为少见,若确诊过敏,大都只能通过完全避食预防。然而,总是避免牛乳及其制品的摄入可能会导致营养不良,甚至影响婴幼儿生长。因此十分有必要研究合适的乳清蛋白改性技术来降解这些具有致敏性的乳清蛋白。在众多蛋白质改性技术中,酶解改性应用较为成熟,酶催化大分子的蛋白质水解成为小分子肽和氨基酸,破坏过敏原蛋白的线性或空间构象,从而显着降低其致敏性。而且,还具有作用条件温和、经济,有功能新肽的产生等优点。目前我国的低致敏性配方乳粉大都为国外进口,国内还少有低致敏性乳制品上市。本文以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）为研究对象,研究了不同的超高压（ultra-high pressure,UHP）水平对WPI结构及致敏性的影响;并从实验室常用的5种生物酶中,筛选出对WPI水解度最高的蛋白酶,并在单因素的基础上,利用Box-Behken响应面实验对水解条件进行进一步优化,结合致敏性降低情况,得到蛋白酶的最优水解条件。并通过超高压复合酶水解工艺设计,探究了经过处理后的WPI致敏性降低情况以及残余肽段情况。主要结论如下:（1）对WPI进行不同超高压处理,发现超高压可以显着改变WPI的表面形貌。超高压处理可以改变乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的含量,影响蛋白的二级结构。可以使巯基含量及表面疏水性基团含量显着增加,并增加荧光强度和改变最大吸收波长位置;超高压对致敏性蛋白的降解效果不显着,甚至因为压力处理,暴露包埋在蛋白内部的致敏性位点,从而造成致敏性的增加。（2）在所设置的超高压处理条件中,对WPI结构影响最为显着的处理组为400Mpa,20min。（3）用5种蛋白酶水解WPI,通过单因素实验,发现碱性蛋白酶水解效果最好。并通过响应面实验优化碱性蛋白酶的水解工艺,最优水解工艺为:酶添加量6.4%、初始p H11、酶解时间4h、温度60°C。三次验证试验测得,乳清分离蛋白的水解度达到了20.11%。（4）碱性蛋白酶水解对WPI中致敏性蛋白的抗原性影响显着,WPI中β-LG和α-LA的残余抗原性分别降低了40.22%和29.71%。（5）采用了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）以及Tricine-SDS-PAGE对水解的产物进行分子量降解分析。发现单独的碱性蛋白酶水解可以把WPI中10k Da以上的蛋白水解完全,但是在5k Da附近还有残留。但经过超高压预处理再通过碱性蛋白酶水解后发现,1.7k Da以上的肽段都基本上被降解。因此超高压复合酶水解能够有效的降低具有WPI的分子量,从而降低致敏性。（6）超高压对α-LA的作用效果更显着,酶水解对β-LG的作用效果更显着。超高压预处理后再进行碱性蛋白酶水解,WPI中α-LA和β-LG残余抗原性比单独的作用降低的幅度更大,分别为84.98%和79.89%。（7）采用纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱（NANO LC/Q exactive HF orbitrap UHR-MS）鉴定出残余具有致敏性的肽段有14个,分比为α-LA中的17-24、18-26、93-99、93-101、61-71、91-98、93-99、93-101和β-LG中的17-24、18-26、138-147、112-118、52-58、138-147。占检测到总肽数的5.6%。这提示水解产物仍然有致敏的风险。
白同歌[3]（2021）在《脉冲电场处理对米饭品质的影响及改良研究》文中认为大米是我国2/3以上人口的主食,米饭是大米最主要的食用形式。体外消化率是衡量米饭营养品质的重要指标,回生是米饭贮藏期间品质变差的主要原因。脉冲电场（Pulsed electric fields,PEF）是一种非热加工技术,具有用时少、常温加工的特点。本文首先探究PEF对米饭品质的影响;通过单因素和响应面法优化出与PEF协同效果最佳的抗老化剂;最后研究PEF与复配抗老化剂协同对米饭品质和贮藏性的影响,旨在探讨PEF在提高米饭的消化率和抑制米饭回生方面的应用。主要结果如下:PEF能够显着提高米饭中淀粉的水解程度和GI值,提高米饭的RDS含量,促进米饭形成多孔结构,显着提高米饭硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。挥发性风味物质的含量随脉冲条件而变化。PEF对米饭的热特性参数的影响与脉冲条件有关。PEF影响大米中淀粉的半结晶层状结构,降低大米中淀粉的相对结晶度,改变大米中蛋白质的二级结构,对淀粉的短程有序结构造成轻微改变。通过响应面试验得到与PEF协同效果最佳的复配抗老化剂为黄原胶浓度:0.17%,β-环糊精浓度:0.06%,山梨糖醇浓度:0.06%。PEF协同复配抗老化剂对米饭的膨胀率和碘蓝值影响较小,吸水率和固形物损失率随脉冲电压增大先升高后降低。挥发性风味物质的种类和含量随脉冲电压的变化而变化,脉冲电压为18 kV时风味种类最多,醛类增加。复配抗老化剂可增加米饭孔洞间的黏连,PEF促进米饭形成多孔结构。PEF协同复配抗老化剂可延缓米饭变硬的速率,维持米饭内聚性、弹性和咀嚼性。米饭的RDS含量和GI随脉冲电压和贮藏时间的变化而波动下降,贮藏10 d时米饭SDS的含量显着升高。贮藏期间米饭的L*、a*、b*和W值呈波动变化,18 kV时协同复配抗老化剂对米饭白度的保持效果最好。PEF协同复配抗老化剂可降低米饭的回生焓以及短期贮藏的回生度。米饭的结晶度随脉冲电压增大先升高后降低;贮藏1 d时脉冲电压18 kV协同复配抗老化剂的相对结晶度最低,与空白组相比降低了 17.65%,贮藏14 d时脉冲电压6 kV时的相对结晶度最低,降低了 12.87%。PEF协同复配抗老化剂处理大米是一种物理改性,不改变大米中官能团特征峰的数量和位置,也改变大米中淀粉的晶体结构。
赵烜[4]（2020）在《不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究》文中研究说明本文以生鲜羊乳作为对照组,系统研究了0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶的添加对巴氏杀菌和巴氏杀菌+喷雾干燥处理的羊乳中乳蛋白的热力特性、微观结构（包括平均粒径、Zeta电位、浊度和二级结构）、功能特性（包括乳化能力指数、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性）以及巴氏杀菌乳、巴氏杀菌发酵羊乳的贮藏品质稳定性的影响。通过差示量热扫描仪（Differential Calorimeter Scanner,DSC）测定,对照组乳蛋白的热变性温度约为132℃,加入0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶后,变性温度分别上升为135℃、139℃和144℃。通过SDS-PAGE凝胶电泳,发现两种热加工和三种糖的加入都导致乳蛋白发生了不同程度的变性。在巴氏杀菌组中,三种糖类的添加均使粒径显着（P<0.05）增大,平均粒径从大到小依次是果胶>壳寡糖>海藻糖。巴氏杀菌+喷雾干燥组中,平均粒径海藻糖>壳寡糖>果胶。就Zeta电位而言,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显着下降（P<0.05）;在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖的加入使羊乳乳蛋白在体系中的稳定性显着（P<0.05）降低,壳寡糖和果胶的加入对羊乳乳蛋白在体系中的稳定性没有显着的影响作用。浊度的变化趋势与平均粒径的基本相似。生鲜乳乳蛋白中二级结构的规则构象约为60%。在巴氏杀菌的条件下,与未加糖的处理组相比,加入海藻糖、壳寡糖和果胶使乳蛋白的规则构象均变少,破坏作用由高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。在巴氏杀菌+喷雾干燥组中,海藻糖、壳寡糖和果胶对羊乳蛋白的规则构象均有一定保护作用,保护作用由大到小排序依次为:壳寡糖>海藻糖>果胶。就功能特性而言,与对照组相比,经巴氏杀菌处理后,乳化活力显着下降而乳化稳定性、起泡能力显着上升（P<0.05）;在喷雾干燥组中,起泡能力小幅度上升;起泡稳定性变化不明显。经巴氏杀菌+喷雾干燥处理,乳化活力下降而乳化稳定性、起泡稳定性显着上升（P<0.05）在巴氏杀菌组中,果胶使乳化活力显着升高,海藻糖使乳化稳定性显着升高。壳寡糖使起泡能力显着升高,海藻糖和果胶使起泡稳定性显着升高（P<0.05）。在喷雾干燥组中,喷雾干燥处理使乳化活力显着降低而使乳化稳定性、起泡稳定性显着升高（P<0.05）。壳寡糖使乳化活力、起泡能力显着上升,海藻糖使起泡能力、乳化稳定性显着上升（P<0.05）。综合界面特性和稳定性,在巴氏杀菌组中,壳寡糖的加入使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性,在喷雾干燥组中,海藻糖可以使乳蛋白具有良好的乳化性和起泡性。在巴氏杀菌乳的贮藏期中,在美兰还原试验中,巴氏杀菌、海藻糖和壳寡糖的加入均能将新鲜度延长2天,果胶则能延长1天,巴氏杀菌处理和三种糖的加入对酒精阳性乳现象的出现也与美兰还原试验的一致。三种糖对于巴氏杀菌乳的贮藏期的蛋白质含量没有明显的保护作用。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖能够维持羊乳的p H。三种糖均能减缓可溶性固形物的下降幅度。在巴氏发酵羊乳的贮藏期中,海藻糖、壳寡糖和果胶对巴氏发酵羊乳的p H值具有一定的稳定作用,且其效果从高到低依次为:海藻糖>壳寡糖>果胶。巴氏杀菌处理、海藻糖和壳寡糖均能抑制后酸化的作用,壳寡糖的作用更强。三种糖均能提高巴氏杀菌发酵乳的持水力,且在贮藏期内比较稳定。在贮藏期末期,持水力从高到低为:海藻糖>壳寡糖>果胶。
尉鑫欣[5]（2020）在《适度热处理对牛乳糠氨酸生成及新鲜控制机制研究》文中研究表明热处理是一种保证牛乳中微生物安全和货架稳定的常用手段,但热处理程度不同会导致牛奶中的许多化学和结构变化,其程度取决于加热的温度和持续时间。涉及热处理有害后果的其中一个机制是美拉德反应,导致蛋白质的营养价值下降、口感风味改变及牛奶中褐色化合物的形成。反应的程度可以通过测定糠氨酸含量实现,糠氨酸是牛乳热损伤的有用指标,可用于辨别区分牛奶是否存在过度加热现象或是添加了乳粉的复原乳。因此,本文通过建立乳糖-赖氨酸模拟体系及对新鲜生牛乳进行不同程度的低热处理来探究糠氨酸生成规律及在保藏期间其风味品质变化及稳定性影响研究,以期提高牛乳安全性,保证乳品营养质量。本文的主要研究结果如下:1.以高效快速准确的检测牛乳中的糠氨酸并提高检测准确度为目的,用液质联用法取代液相法,优化了检测方法。结果表明:糠氨酸在0.050.80 mg/L范围内具有良好的线性关系,其相关系数（R2）为0.9992,定量限（LOQ）为0.0125 mg/L。此方法平均回收率为94.2%,相对标准偏差（RSD）为0.71%。具有较高准确性和重现性,并采用此方法检测本文中模拟体系及加热后的生鲜乳中的糠氨酸含量。2.研究了低热短时间处理方式下牛乳模拟体系及生牛乳糖化反应过程中糠氨酸生成的变化规律。研究发现,在相同的加热温度下,随着时间的延长糠氨酸的生成量总体呈现上升趋势,先较快上升,后缓慢上升,再急速上升;在相同的加热时间为（15 s）条件下,随着温度的升高（68℃-80℃）,糠氨酸的生成量呈现上升趋势,温度越高,生成量越多,且加热时间为30 s时糠氨酸的生成量均>15 s生成量;巴氏杀菌工艺条件下,杀菌温度对糠氨酸生成量的影响大于杀菌时间,但需综合考虑温度和时间的双重因素影响。3.研究不同低热处理后的牛乳在储藏期间的品质风味变化,采用电子舌、pH计、色差仪、红外等对不同低热处理的牛乳在储藏期间的变化进行表征。结果发现,储藏过程中,经不同低热加工处理后的生鲜乳的滋味、pH值、色泽和蛋白结构均发生了变化。经红外光谱检测分析,牛乳体系稳定性与热处理强度密切相关;经电子舌和pH检测分析发现,牛乳风味会随着储藏时间的变长而发生较为明显的区分。4.利用高分辨率液相色谱-串联质谱及飞行时间质谱（LC-TOF/MS）、三重四级杆液质联用仪结合液质联用指纹图谱技术及化学计量学,筛选特征差异物质。经方差分析p<0.05和VIP（变量投影重要性）值>1来进行差异物的筛选后,共找到了5种区别不同低热处理的牛乳的差异物质,并建立了区别不同低热处理后牛乳的判别模型。通过筛选出的5种差异物质建立的判别模型,能够准确地区分不同低热处理的牛乳,以期为鉴别是否存在过度热处理检测提供理论依据及技术支撑。而经5种特征差异物质将有待后续通过比对数据库、采集二级碎片离子峰、匹配标准物质进行定性分析,以便为更好地找出不同低热处理后牛乳中的差异物质打下基础。
依胜男[6]（2020）在《长保质期HTST杀菌乳工艺及品质研究》文中研究指明生鲜乳是人类营养物质的重要来源之一,为保证牛乳的质量与安全,延长产品货架期,通常采用热处理的方式来杀灭微生物。热处理在保证生物安全性的同时,会导致一定程度的热损伤,造成营养物质的降低或损失。牛乳热处理可诱发美拉德反应、乳糖异构化、蛋白变性等理化反应,从而影响牛乳的风味、营养和功能性。我国市场上的牛乳主要包括巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（UHT乳）。由于我国冷链不完全的市场现状,常温乳仍占据牛乳主要市场。近年来,随着乳牛养殖技术的发展及养殖环境的改善,我国原料乳品质已达到世界一流水平,规模化牧场所产原料乳品质甚至已超过欧美等发达国家。但乳品加工企业采用的加工工艺仍然为UHT杀菌工艺,对牛乳的热处理伤害大、营养物质损失多、风味改变大等。本文旨在探究不同热处理对牛乳理化性质及风味的影响规律,结合蛋白质组学技术深入研究不同热处理对牛乳蛋白糖基化种类及位点的影响,结合多种理化指标以及风味变化综合品质评价技术,提出新型热加工方式,保证货架期的同时,通过降低杀菌温度来减少牛乳的热损伤。研究设定25种不同热处理条件的牛乳比较分析,时间的设定为5 s、10 s、15 s、20 s和30 s,每个热处理时间分别对应五个热处理温度,为75℃、90℃、105℃、120℃和135℃,并与原料乳和市场上巴氏乳和UHT乳对比分析。理化分析结果发现,热敏指示物糠氨酸、乳果糖、5-羟甲基糠醛的含量以及蛋白糖基化程度在热处理温度高于120℃或热处理时间高于15s时急剧增加。可见,美拉德反应、乳糖异构化程度加剧。且研究发现,主要的糖基化蛋白α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和k-酪蛋白。GC-MS测定风味结果表明,120℃/5 s和120℃/15s热处理牛乳风味相近,且随热处理强度的增加,风味物质种类明显增加,其中醛类、酮类、酯类相对含量增加明显,部分酸类相对含量明显减少。此外,热处理程度不同,电子鼻和电子舌检测样品间气味和滋味差异显着。结合以上检测分析,当热处理温度升高到130℃以上时,牛乳风味及营养价值出现明显变化。在上述品质评价的基础上,提出新型热加工条件为120℃/15 s,该工艺在保证货架期的前提下可明显减少热损失和提高风味品质。使用中试设备,原料乳经120℃/15 s热处理后无菌灌装,保藏在4℃、25℃和37℃条件下进行45天货架期保藏实验。通过检测储藏过程中牛乳的p H、蛋白粒径、Zeta电位、色泽、蛋白酶活力、脂肪酶活力变化情况对牛乳的品质变化进行综合分析,并与UHT货架期的品质变化进行对比分析。货架期测定指标综合分析,120℃/15 s热处理的牛乳保藏在4℃和25℃条件下货架期可达45天,37℃条件下保藏货架期达30天。本研究结果表明,随热处理温度和时间的增加,牛乳品质发生不同程度的变化,当温度升高到135℃以上时,牛乳美拉德反应加剧,热损伤程度明显增加。提出新型热加工方式为120℃/15 s,当生鲜乳热处理前菌落总数低于5×104CFU/m L时货架期可达30天以上。
王新妍[7]（2020）在《巴氏杀菌乳品质影响因素的研究》文中研究表明巴氏杀菌乳是牛乳或羊乳为原料,经过过滤、均质、巴氏杀菌及冷却等加工工艺制得的液体乳制品。巴氏杀菌乳的良好品质,受到很多因素的影响,其中密切相关的因素主要有:饲料配方、饲养环境、季节因素、贮罐清洗、生乳贮存时间、巴氏及预巴氏工艺、过滤工艺、产品贮存条件等。本试验主要研究了不同牧场条件、生产工艺条件和贮存条件对巴氏杀菌乳品质的影响,结果如下:1.研究不同的牧场条件对生乳品质的影响,结果表明:在每日日粮的基础上,添加棉籽1千克/头/天、苜蓿草数量不限,牛乳中的乳蛋白和乳脂肪均有不同程度的提升,乳脂肪含量增加1.3%3.3%,乳蛋白含量增加0.9%2.3%,说明饲料中添加苜蓿草和棉籽对生乳的品质有显着提高。采用风扇加喷淋的降温方式与自然通风、风扇降温方式相比时,温湿度指数下降3.3%12.0%,单体牛月产量增加7.4%15.6%,说明风扇加喷淋降温方式显着提高了生乳的单产量。不同季节对牛乳品质影响显着,试验中发现1月7月牛乳中菌落总数、体细胞数、需氧芽孢总数呈上升趋势;在8月12月牛乳中菌落总数、体细胞数、需氧芽孢总数呈下降趋势,因此在高温季节时,牧场应在各环节采取严格管控措施,控制微生物指标,产出良好品质的生乳。对于牧场贮罐,采用1次/24h的清洗方式与1次/48h、1次/72h清洗方式相比时,1次/24h的清洗方式效果最好,此时牧场贮罐的微生物残留为未检出,实际生产中应采用这种清洗方式。2.研究不同生产工艺条件对巴氏杀菌乳品质的影响,结果表明:贮存在4℃贮奶罐中的生乳,生乳在使用前预贮时间在8h以内时,对牛乳的品质基本没有影响,预贮时间大于8h时,生乳中的菌落总数、需氧芽孢总数、嗜冷菌数明显增加（p<0.05）,因此加工厂的生乳贮存时间不应超过8h。比较四种（75℃、80℃、85℃和95℃）巴氏杀菌温度后,菌落总数数量逐渐降低,四种温度杀菌后的菌落总数均控制在<100CFU/mL以内;75℃杀菌时巴氏杀菌乳的乳铁蛋白、β-乳球蛋白的保留值最高,保留值分别为68.3mg/L和5020.6mg/L,因此选取75℃、15S为最佳的巴氏杀菌乳工艺。生乳经过过滤工艺后,巴氏杀菌乳采用二次过滤方式时的杂质度为0.50mg/kg;巴氏杀菌乳采用三次过滤方式时的杂质度为0.25mg/kg,因此生乳应选用3次过滤工艺方式,此时巴氏杀菌乳品质最佳。无预巴氏的巴氏杀菌乳与有预巴氏的巴氏杀菌乳相比,无预巴氏的巴氏杀菌乳中的糠氨酸含量低,为5.0mg/100g;无预巴氏的巴氏杀菌乳中的β-乳球蛋白、乳铁蛋白保留值分别比有预巴氏的巴氏杀菌乳高出1132.5 mg/L、66.1 mg/L,这说明预巴氏工艺对巴氏杀菌乳营养物质有影响,因此为了保证牛乳的品质,建议不增加预巴氏杀菌工艺。3.研究了不同贮存温度条件下不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期的品质,结果表明:在5℃贮存条件下,7d货架期里,采用巴氏屋顶包包装的产品,菌落总数最低（国标:n=5 c=2 m=50000CFU/mL M=100000CFU/mL）,为139.7CFU/mL,在货架期期间其酸度未发生改变,因此建议巴氏杀菌乳应在5℃条件下贮存,包装方式以屋顶包包装为最佳。
汤真[8]（2020）在《不同电参数下脉冲电场处理过程原牛乳品质影响的研究》文中指出高压脉冲电场（pulsed electric field,PEF）技术是一种新兴的低温食品灭菌技术,是有望取代传统热力灭菌方法的技术之一。PEF处理技术通过施加具有较高电场强度、一定脉冲宽度和脉冲频率的高压脉冲对液体食品进行处理。高强度的电场可作用于食品中的微生物并令其失活,而且电场处理后温升小,对食品天然的风味以及营养物质都有高质的保留。牛乳作为全球人民的日常生活的必需品,富含多种人体所需的营养物质,但传统的热力灭菌方法在对牛乳进行消毒灭菌的同时,对牛乳本身的品质和营养产生了许多不利的影响:一方面经过高温之后,牛乳的颜色加深,产生蒸煮味,部分维生素损失等;另一方面高温处理后的牛乳蛋白质发生凝固,易导致设备内部积垢,降低设备使用年限,降低效率,同时存在对产品质量的二次影响。因此若采用PEF处理技术对牛乳进行灭菌处理,有望解决上述问题并更好的保留牛乳中的营养成分和原始风味。另一方面,虽然国内外近年来对PEF灭菌技术进行了各方面的研究,并取得了大量进展,但在PEF的灭菌机理,规模化的脉冲电场灭菌处理系统,最佳的脉冲电场灭菌条件以及PEF处理后对特定液体食品理化性质的具体影响还未有明确的结论和成熟的理论体系。PEF技术还尚未达到工业化的标准,这就急需各国学者更为深入探究和完善PEF技术,为还未解决的问题提供理论以及实践上的支撑,加快其工业化进程。针对上述问题,本论文通过钻研国内外大量相关文献,搭建了一套高压脉冲电场处理系统,在对该系统灭菌能力进行了验证后,探究了在不同运行参数下该系统对牛乳的灭菌效果和其中部分营养物质的影响规律,主要工作如下:首先,对高压脉冲灭菌系统进行了设计,并利用Pspice软件对设计的系统展开了脉冲波形的仿真模拟,依据设计的系统,对系统的整体的电路拓扑进行搭建,各个重要单元展开设计和配置,包括火花间隙开关的设计及制作,处理室的设计和制作以及整个系统的电路搭建,建立起一套可产生指数脉冲波的高压脉冲灭菌装置,通过电路测试,该系统可以达到目标波形。其次,探究了电场强度、脉冲数及处理对于灭菌效果的影响及规律。研究发现电场强度和脉冲数都与灭菌效率正相关,灭菌前后液体的温升以及电导率的增值均与电场强度和脉冲数正相关,在电场强度为40k V/cm和1000脉冲数在静止处理室下可达到94.41%的灭菌率,且温升仅为3.4℃,电导率增值为15.9μs/cm,且能量损耗仅为1.29k J。最后,以原牛乳为实验原料,以电场强度和处理时间为双因素,对比PEF处理后前后的原牛乳进行菌落总数以及原牛乳的理化性质,发现该PEF对原牛乳有良好的灭菌处理效果,同时其灭菌效率与脉冲数和电场强度均呈现正相关关系。经PEF作用后原牛乳中的游离氨基酸含量有明显增加,蛋白质含量则略微降低,电导率也有小幅度的提升,温升小,且在脉冲数和电场强度的递增后,此类变化越明显,而p H值几乎不受影响。在35k V/cm和2000脉冲数条件下,原牛乳的灭菌效率可达90.98%,氨基酸增量为24.56mg/L,蛋白质减少量为48.80mg/L,电导率上升0.05ms/cm,温升为5.9℃,能量消耗为6.36k J。对PEF系统能量效率进行分析,得到PEF系统在各电参数下的能量效率均大于90%,且输入能量密度与原牛乳灭菌效率及其理化性质均有一定的线性关系。经与巴氏灭菌后原牛乳的各项理化指标对比,PEF的各项指标的变化均小于巴氏灭菌,证实了本高压脉冲灭菌系统对牛乳确有低能耗的冷灭菌效益。
陈柔含[9]（2020）在《乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖的定量检测方法研究》文中研究表明乳品是由生牛乳或生羊乳等鲜乳经加工后,加入适量维生素、矿物质及其他营养物质制成的产品,营养成分极高,满足人体健康需求,尤其是婴儿健康成长所需的所有营养素。随着人们生活水平的提高,对食品尤其是具高营养价值的乳品要求越来越高,因此国内外对乳品从奶场到货架都建立了较为完善的法律法规和检测技术。乳品中的功能性营养成分越来越受消费者喜欢,而乳品质量及潜在风险与其加工方式密切相关,牛乳铁蛋白与乳果糖分别作为两项可靠指标受到关注,但尚无简便、适用性强的检测平台。针对乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖建立快速、灵敏、可靠的检测技术,为消费者健康保驾护航具有重要意义。本文分别采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）与液相色谱-蒸发光检测技术（LC-EL SD）建立了乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖定量检测方法,主要研究内容和结果如下:1.基于LC-MS/MS建立了乳品中牛乳铁蛋白定量检测方法。样品经冷冻离心脱脂、胰蛋白酶水解后,使用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Exactive-HRMS）系统,在数据依赖采集（Date-dependent MS2）模式下,结合Protein pilot软件分析,实现了牛乳铁蛋白及其肽段的鉴定;通过序列比对筛选出牛乳铁蛋白的8个特征肽段;选择其中3个响应强度高、稳定性好的特征肽段通过高效液相色谱-三重四极杆质谱（HPLC-Qq Q-MS）进行验证和多反应监测（MRM）定量研究。酶解后样品在HPLC-Qq Q-MS系统中采用Aeris PEPTIDE XB-C18反相色谱柱（100×2.1 mm,1.7μm）,以0.1%（v/v）甲酸水和0.1%（v/v）甲酸乙腈作为流动相,采用电喷雾正离子模式（ESI+）,并建立牛乳铁蛋白的多反应监测（multiple reaction monitoring,MRM）定量方法。以羊奶粉为空白基质的外标法和加入内标肽段的内标法定量奶粉样品中牛乳铁蛋白的含量,结果表明3个肽段的外标定量结果和内标法均无显着性差异。该方法在0.1～75 mg/kg范围内线性关系良好,检出限为0.019～0.041 mg/kg,定量限为0.077～0.137 mg/kg,平均回收率为93.8%～104.6%,日内精密度≤8.8%,日间精密度≤10.9%。该方法前处理简便环保、抗干扰能力强、灵敏度高、重现性好,适用于奶粉、酸奶和液态乳等乳品中牛乳铁蛋白的含量测定。2.分别研究了基于LC-ELSD和LC-MS/MS测定液态乳中乳果糖含量的方法。样品经醋酸铵沉淀蛋白质,离心过滤后进样检测。基于LC-ELSD法测定液态乳中的乳果糖,样品预处理后经Exsil 100 HAAX色谱柱（100×2 mm,1.5μm）分离,以0.8 m L/min的柱流速,乙腈-水为流动相进行等度洗脱,雾化气温度60℃,蒸发气温度70℃,载气流速1.4 m L/min可得到较好的乳糖-乳果糖分离度。以无乳糖牛奶作空白基质进行基质匹配建立外标定量分析方法,分析基质效应并进行方法学验证,结果表明呈基质增强,且该方法平均回收率在83%～99%之间,日内精密度在1.13～5.24%之间,日间精密度在1.38～7.08%之间,方法检出限为0.3 mg/kg,定量限为1 mg/kg,在1.0～100 mg/kg范围内呈线性关系。该方法检测时间短,成本低,适用于定量检测UHT灭菌乳等液态乳中乳果糖的含量,鉴别是否含有复原乳掺假。基于LC-MS/MS法测定液态乳中的乳果糖,采用Waters XBridge BEH Amide色谱柱（100×2.1 mm,1.7μm）分离样品中的乳果糖-乳糖,以乙腈-氨水为流动相建立梯度洗脱,在ESI-模式下扫描检测,采用无乳糖牛奶基质匹配外标法定量。结果表明该方法在0.05～50 mg/kg内具有良好的线性关系,定量限为0.05 mg/kg,平均回收率为92.0%～111.9%,日内精密度≤7.73%,日间精密度≤12.70%。该方法能有效分离乳果糖和乳糖,前处理简便、省时、定量限低,检测时间相较于LC-ELSD长,满足巴氏杀菌乳等乳果糖含量较低的液态乳中乳果糖含量测定。
彭惠丰[10]（2019）在《循环伏安法表征不同理化条件下乳中酪蛋白胶束结构的改变》文中研究表明牛乳中含有丰富的蛋白质,而酪蛋白胶束是牛乳蛋白质的重要组成部分。酪蛋白胶束结构的稳定性极大地影响了牛乳的稳定性,乳制品的稳定性一贯是乳品工业的核心问题,所以酪蛋白胶束结构的检测是乳品品质研究的重中之重。本论文对乳中酪蛋白胶束结构进行分析,用循环伏安法检测并表征处理后乳中酪蛋白胶束结构变化。并设计对酪蛋白胶束结构变化的循环伏安法检测系统,为快速监测生乳中酪蛋白胶束结构奠定了基础。首先,使用循环伏安法检测生乳分别经不同程度热处理、调节pH、引入不同浓度的外源性钙离子、添加不同浓度的EDTA四种种方式处理后氧化峰电流值的改变。同时将处理后生乳中分离出酪蛋白胶束用生乳超滤液（10KDa超滤膜）稀释并测定其电化学表征。结果表明:随着温度的升高,生乳中电流值下降,但当温度上升至80℃之后电流值明显变化不稳定;当pH降低,氧化峰电流值亦会降低,但当pH低于5.2时,乳中大部分蛋白质析出,导致峰电流值增加;当外源性钙离子浓度的增大,氧化峰电流值减少;随着EDTA浓度的增加,氧化峰电流值增加。其次将处理后的生乳用罗丹明B染色,并通过激光共聚焦扫描显微镜对处理后酪蛋白胶束结构进行观察。观测发现:热处理后,酪蛋白胶粒发生了明显的聚集现象,并且随着温度的增高,胶粒聚集程度越高;当pH一旦降低至5.8,酪蛋白胶粒的粒径增大,当降至5.2时部分蛋白存在析出的现象,而pH降低至5.0时蛋白基本析出,胶体结构被破坏;添加钙离子后乳中酪蛋白均未发生聚集,而随着钙离子浓度的增加,导致β-酪蛋白聚集使酪蛋白胶束粒径增加。最后通过粒度分析仪分析测定处理后生乳中酪蛋白胶束的粒径变化,结果表明:经不同加热强度处理后酪蛋白胶束粒径变化并不大;随着pH的降低酪蛋白胶束的粒径增大;在引入外源性钙离子后,随着钙离子浓度的增加,酪蛋白胶束的粒径增加;随着EDTA浓度的增加,酪蛋白胶束粒径逐渐减小。此外建立一套循环伏安法检测系统,通过比较生乳与待测乳产品的氧化峰电流值大小,检测牛乳不同热加工工艺,进而确定生乳热加工工艺。综上所述,加热、调节pH、引入外源性钙离子、添加EDTA后处理后生乳中酪蛋白胶束结构及粒径发生明显变化,变化引起了生乳中的氧化峰电流值的改变。通过生乳中氧化峰电流值的改变,检测出酪蛋白胶束结构变化及牛乳加工工艺。
二、热加工对牛乳品质的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、热加工对牛乳品质的影响（论文提纲范文）
（1）牛乳粉加工过程中低丰度蛋白组分损失与控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 牛乳和乳粉简介 |
| 1.1.1 乳中的蛋白质 |
| 1.1.2 酪蛋白 |
| 1.1.3 乳清蛋白 |
| 1.1.4 乳脂肪球膜蛋白 |
| 1.1.5 乳中的低丰度蛋白 |
| 1.2 现代乳品加工工艺 |
| 1.2.1 热杀菌技术 |
| 1.2.2 非热杀菌技术 |
| 1.2.3 乳蛋白在工业加工中的变化 |
| 1.3 牛乳与生命早期健康 |
| 1.4 蛋白质组学概述 |
| 1.4.1 蛋白质组学定义和研究内容 |
| 1.4.2 基于质谱的蛋白质组学鉴定和定量技术 |
| 1.4.3 生物信息学 |
| 1.5 乳蛋白质组研究进展 |
| 1.6 本课题的立题背景和研究内容 |
| 1.6.1 立体背景和研究意义 |
| 1.6.2 技术路线和主要内容 |
| 第二章 喷雾干燥制粉过程对活性乳清蛋白的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酶联免疫法(ELISA)测定市售样品乳铁蛋白和免疫球蛋白含量 |
| 2.3.2 生牛乳收集及热处理 |
| 2.3.3 牛乳未变性乳清蛋白的分离及乳清蛋白浓度测定 |
| 2.3.4 牛乳中黄嘌呤氧化酶活测定 |
| 2.3.5 脱脂乳蛋白质凝胶电泳(SDS-PAGE)实验 |
| 2.3.6 FASP法蛋白酶解 |
| 2.3.7 LC-MS/MS质谱鉴定 |
| 2.3.8 ELISA法测免疫球蛋白和乳铁蛋白(LTF)浓度 |
| 2.3.9 数据处理和分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 婴幼儿配方乳及WPC原料中活性乳铁蛋白和免疫球蛋白含量对比 |
| 2.4.2 制粉工艺对乳中蛋白和未变性乳清蛋白含量的影响 |
| 2.4.3 蛋白种类、差异蛋白GO(基因本体论)功能和KEGG通路 |
| 2.4.4 乳清蛋白组主成分分析和聚类分析 |
| 2.4.5 蛋白丰度显着差异乳清蛋白功能 |
| 2.4.6 牛乳中免疫球蛋白、乳铁蛋白及黄嘌呤氧化酶活性保留率 |
| 2.4.7 蛋白质组学与ELISA结果对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 乳清蛋白在不同形式的热处理中的变化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 生牛乳收集及热处理 |
| 3.3.2 未变性乳清蛋白的分离及浓度测定 |
| 3.3.3 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.3.4 乳清蛋白糖基化程度鉴定(LC-MS) |
| 3.3.5 FASP法蛋白质酶解 |
| 3.3.6 LC-MS/MS质谱鉴定 |
| 3.3.7 乳中乳铁蛋白和免疫球蛋白活性保留测定 |
| 3.3.8 黄嘌呤氧化酶活测定 |
| 3.3.9 数据处理和分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同处理方式对高丰度乳清蛋白组成和未变性乳清蛋白浓度的影响 |
| 3.4.2 不同热处理方式对低丰度乳清蛋白组成的影响 |
| 3.4.3 不同热处理对乳铁蛋白、免疫球蛋白和黄嘌呤氧化酶的影响 |
| 3.4.4 通过ELISA测定乳铁蛋白和免疫球蛋白验证蛋白质组学结果 |
| 3.4.5 不同热处理对乳清蛋白乳糖糖基化的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 非热处理工艺的研发及其对活性乳清蛋白的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 生牛乳收集及巴氏杀菌热处理 |
| 4.3.2 牛乳的紫外和超声处理工艺 |
| 4.3.3 乳中菌落总数的测定 |
| 4.3.4 超高速离心分离未变性乳清蛋白及其含量测定(BCA) |
| 4.3.5 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 4.3.6 FASP法蛋白酶解 |
| 4.3.7 LC-MS/MS质谱鉴定 |
| 4.3.8 ELISA测定乳清中免疫球蛋白(Ig G)和乳铁蛋白含量 |
| 4.3.9 乳过氧化物酶活(LPO)测定 |
| 4.3.10 数据分析和可视化处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 非热杀菌方式对乳中菌落总数的影响 |
| 4.4.2 不同处理工艺对未变性乳清蛋白浓度以及高丰度乳清蛋白的影响 |
| 4.4.3 不同处理工艺对低丰度乳清蛋白组分的影响 |
| 4.4.4 过氧化物酶、免疫球蛋白、乳铁蛋白含量测定以及与质谱结果对比 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 超声和剪切均质对乳脂肪球膜蛋白和乳中挥发性组分的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 牛乳的均质和超声处理 |
| 5.3.2 乳脂肪球粒径的测定 |
| 5.3.3 乳脂肪球膜蛋白的分离 |
| 5.3.4 SDS-PAGE |
| 5.3.5 FASP蛋白质酶解 |
| 5.3.6 LC-MS/MS质谱鉴定 |
| 5.3.7 GC-MS挥发性组分分析 |
| 5.3.8 数据处理和可视化 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 均质条件对乳脂肪球尺寸大小分布的影响 |
| 5.4.2 均质方式对MFGM蛋白的影响 |
| 5.4.3 均质方式对低丰度MFGM蛋白组的影响 |
| 5.4.4 均质方式对牛乳中挥发性组分的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 非热杀菌对全脂乳粉理化性质及挥发性组分的影响 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料与仪器 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 |
| 6.2.2 主要仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 牛乳杀菌处理 |
| 6.3.2 牛乳中微生物数量测定 |
| 6.3.3 喷雾干燥法制备乳粉 |
| 6.3.4 乳粉溶解度、色度及微观结果观察 |
| 6.3.5 溶解后牛乳中未变性乳清蛋白含量测定和乳清蛋白质电泳 |
| 6.3.6 蛋白氧化测定(巯基和羰基含量测定) |
| 6.3.7 脂肪氧化(TBARS值)测定 |
| 6.3.8 免疫球蛋白、乳铁蛋白和黄嘌呤氧化酶(XO)酶活测定 |
| 6.3.9 GC-MS测定乳中的挥发性组分 |
| 6.3.10 统计分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 不同杀菌方式对乳中微生物的影响 |
| 6.4.2 乳粉溶解度和色度变化 |
| 6.4.3 乳粉微观结构表征 |
| 6.4.4 复原乳乳清蛋白含量和蛋白类型 |
| 6.4.5 不同杀菌方式对乳粉中乳铁蛋白和免疫球蛋白的影响 |
| 6.4.6 乳粉中蛋白和脂肪氧化情况 |
| 6.4.7 乳粉复溶后挥发性组分分析 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A:质谱鉴定出的蛋白Uniprot ID和英文全称 |
| 附录 B:乳清蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白标准曲线 |
| 附录 C:作者在攻读博士学位期间的研究成果 |
（2）超高压协同酶水解对乳清分离蛋白理化及致敏性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 牛乳致敏机制及主要过敏原 |
| 1.2.1 牛乳蛋白致敏机制 |
| 1.2.2 牛乳中主要致敏蛋白及生物学特性 |
| 1.2.2.1 酪蛋白 |
| 1.2.2.2 乳清蛋白 |
| 1.3 酶解乳蛋白降低其致敏性的机制及研究进展 |
| 1.3.1 热加工辅助酶解法 |
| 1.3.2 超高压辅助酶解法 |
| 1.3.3 其他非热加工辅助酶解法 |
| 1.3.4 酶解前沿技术 |
| 1.4 牛乳过敏原检测技术研究进展 |
| 1.4.1 基于蛋白质的检测方法 |
| 1.4.1.1 传统免疫化学法 |
| 1.4.1.2 质谱技术 |
| 1.4.2 基于DNA的检测方法 |
| 1.4.2.1 聚合酶链式反应技术 |
| 1.4.2.2 环介导等温扩增技术 |
| 1.5 课题研究意义及内容 |
| 1.5.1 课题研究意义 |
| 1.5.2 课题研究内容 |
| 第2章 超高压对乳清分离蛋白结构及致敏性蛋白的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 超高压处理 |
| 2.3.2 六硼化镧扫描电子显微镜观察 |
| 2.3.3 圆二色光谱分析 |
| 2.3.4 总巯基和表面巯基含量的测定 |
| 2.3.5 内源性荧光光谱检测 |
| 2.3.6 表面疏水性测定 |
| 2.3.7 超高压对WPI降解情况分析 |
| 2.3.7.1 水解度的测定 |
| 2.3.7.2 SDS-page凝胶电泳 |
| 2.3.7.3 β-LG以及α-LA残余抗原性的测定 |
| 2.3.8 数据处理及统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 UHP对WPI表面形貌的影响 |
| 2.4.2 UHP对WPI二级结构含量的影响 |
| 2.4.3 UHP对WPI三级结构含量的影响 |
| 2.4.3.1 UHP对WPI巯基含量的影响 |
| 2.4.3.2 UHP对WPI内源性荧光光谱的影响 |
| 2.4.3.3 UHP对WPI表面疏水性的影响 |
| 2.4.4 UHP对WPI降解的影响 |
| 2.4.4.1 UHP对WPI水解度的影响 |
| 2.4.4.2 UHP对WPI电泳特性的影响 |
| 2.4.3.3 WPI中β-LG以及α-LA残余抗原性变化情况 |
| 2.5 结论与讨论 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 蛋白酶水解乳清蛋白方案的建立 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 筛选水解用酶及优化工艺 |
| 3.3.1.1 乳清分离蛋白水解工艺 |
| 3.3.1.2 水解度的测定 |
| 3.3.1.3 单因素实验 |
| 3.3.1.4 响应面实验 |
| 3.3.2 酶解液SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 3.3.3 酶解液的高效液相色谱分析 |
| 3.3.4 致敏性蛋白残余抗原性检测 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素实验结果 |
| 3.4.1.1 风味酶水解WPI单因素结果 |
| 3.4.1.2 胰蛋白酶水解WPI单因素结果 |
| 3.4.1.3 碱性蛋白酶水解WPI单因素结果 |
| 3.4.1.4 胃蛋白酶水解WPI单因素结果 |
| 3.4.1.5 木瓜蛋白酶水解WPI单因素结果 |
| 3.4.1.6 五种蛋白酶最适水解条件水解度对比及SDS-PAGE电泳结果 |
| 3.4.2 响应面优化结果 |
| 3.4.2.1 模型回归系数显着性检验 |
| 3.4.2.2 各因素响应面交互作用 |
| 3.4.2.3 最佳酶解参数的确定和验证 |
| 3.4.3 水解液的SDS-PAGE电泳结果分析 |
| 3.4.4 碱性蛋白酶水解液的HPLC分析 |
| 3.4.5 WPI中β-LG以及α-LA抗原性降低情况 |
| 3.5 结论与讨论 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 超高压协同酶解实验设计及致敏肽段的分离和鉴定 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 超高压辅助酶解实验设计 |
| 4.3.2 超高压辅助酶解乳清分离蛋白SDS-PAGE |
| 4.3.3 超高压辅助酶解乳清分离蛋白的Tricine-SDS-PAGE |
| 4.3.4 致敏性蛋白残余抗原性检测 |
| 4.3.5 纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱技术测定水解乳清分离蛋白产物分布 |
| 4.3.5.1 样品准备 |
| 4.3.5.2 纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱测试 |
| 4.3.6 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 水解产物的SDS-PAGE |
| 4.4.2 水解产物的Tricine-SDS-PAGE |
| 4.4.3 水解产物β-LG及α-LA残余抗原性变化情况 |
| 4.4.4 超高压协同酶解乳清分离蛋白残余肽段鉴定 |
| 4.4.4.1 水解样品多肽色谱图 |
| 4.4.4.2 水解乳清分离蛋白残余肽段鉴定 |
| 4.5 结论与讨论 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 结论和展望 |
| 5.1 本研究所得主要结论 |
| 5.2 本研究创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 本研究受资助的项目 |
| 研究生期间发表的研究成果 |
| 致谢 |
（3）脉冲电场处理对米饭品质的影响及改良研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 大米概述 |
| 1.2 米饭 |
| 1.2.1 米饭的概述 |
| 1.2.2 米饭消化性质的研究现状 |
| 1.3 脉冲电场(PEF) |
| 1.3.1 PEF技术概述 |
| 1.3.2 PEF技术研究现状 |
| 1.4 抗老化剂 |
| 1.4.1 抗老化剂概述 |
| 1.4.2 米饭及淀粉质食品方面应用的抗老化剂 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 PEF处理对米饭品质的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品处理 |
| 2.2.2 米饭消化性质的测定 |
| 2.2.3 米饭粒的横截面观察和拍照 |
| 2.2.4 差示扫描量热法(DSC) |
| 2.2.5 X-射线衍射法(XRD) |
| 2.2.6 小角X射线衍射法(SAXS) |
| 2.2.7 傅里叶红外光谱法(ATR-FTIR) |
| 2.2.8 米饭质构的测定 |
| 2.2.9 米饭挥发性风味物质的测定 |
| 2.2.10 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 PEF预处理对米饭中淀粉水解的影响 |
| 2.3.2 PEF预处理对米饭微观结构的影响 |
| 2.3.3 PEF预处理对大米热特性的影响 |
| 2.3.4 PEF预处理对大米结晶结构的影响 |
| 2.3.5 PEF预处理对大米半结晶层状结构的影响 |
| 2.3.6 PEF预处理对大米红外光谱的影响 |
| 2.3.7 PEF预处理对米饭质构的影响 |
| 2.3.8 PEF预处理对米饭挥发性风味物质的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 PEF处理结合抗老化剂对米饭回生的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 原料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 抗老化剂结合PEF处理对米饭回生的影响 |
| 3.2.3 米饭质构的测定 |
| 3.2.4 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 复配抗老化剂的响应面优化试验的结果 |
| 3.3.3 模型的建立与分析 |
| 3.3.4 响应曲面及等高线 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 PEF处理结合复配抗老化剂对米饭品质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品处理 |
| 4.2.2 米饭蒸煮特性的测定 |
| 4.2.3 米饭挥发性风味物质的测定 |
| 4.2.4 米饭粒的横截面观察和拍照 |
| 4.2.5 傅里叶红外光谱法(ATR-FTIR) |
| 4.2.6 米饭质构的测定 |
| 4.2.7 米饭的体外消化率和GI的测定 |
| 4.2.8 米饭白度的测定 |
| 4.2.9 差示扫描量热法(DSC) |
| 4.2.10 X-射线衍射法(XRD) |
| 4.2.11 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 PEF结合复配抗老化剂对米饭蒸煮特性的影响 |
| 4.3.2 PEF结合复配抗老化剂对米饭挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.3 PEF结合复配抗老化剂对米饭微观结构的影响 |
| 4.3.4 PEF结合复配抗老化剂对大米红外光谱的影响 |
| 4.3.5 PEF结合复配抗老化剂对米饭贮藏期间质构的影响 |
| 4.3.6 PEF结合复配抗老化剂对米饭贮藏期间体外消化率和GI的影响 |
| 4.3.7 PEF结合复配抗老化剂对米饭贮藏期间白度的影响 |
| 4.3.8 PEF结合复配抗老化剂对米饭贮藏期间回生特性的影响 |
| 4.3.9 PEF结合复配抗老化剂对米饭贮藏期间结晶结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩写对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 羊乳产业简介 |
| 1.1.1 羊乳的介绍及其与其他物种乳的不同点 |
| 1.1.2 山羊乳的简介及开发现状 |
| 1.1.3 羊乳制品的发展前景 |
| 1.2 乳品工业中的加工操作 |
| 1.2.1 热处理操作对乳蛋白的影响 |
| 1.2.2 超高压灭菌对乳蛋白的影响 |
| 1.3 糖类在食品加工中的应用 |
| 1.3.1 海藻糖在蛋白质中的应用 |
| 1.3.2 壳寡糖在蛋白质中的应用 |
| 1.3.3 果胶在蛋白质中的应用 |
| 1.4 研究乳蛋白的手段和指标 |
| 1.4.1 乳蛋白微观结构的研究 |
| 1.4.2 乳蛋白功能特性的研究 |
| 1.4.3 乳品贮藏期品质稳定性的研究 |
| 1.5 立题依据及研究意义 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容及意义 |
| 1.6 实验技术路线 |
| 第2章 不同糖类对羊乳乳蛋白微观结构的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 主要试剂的配制 |
| 2.3 实验内容 |
| 2.3.1 羊乳的预处理 |
| 2.3.2 DSC样品的制备 |
| 2.3.3 SDS-PAGE电泳 |
| 2.3.3.1 电泳凝胶的配制 |
| 2.3.3.2 SDS-PAGE样品的处理 |
| 2.3.4 热稳定性(DSC)的测定 |
| 2.3.5 平均粒径的测定 |
| 2.3.6 Zeta电位的测定 |
| 2.3.7 浊度的测定 |
| 2.3.8 二级结构的测定 |
| 2.4 数据处理与分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 SDS-PAGE |
| 2.5.2 不同糖类对羊乳乳蛋白热稳定性的影响 |
| 2.5.3 不同糖类对羊乳乳蛋白粒径的影响 |
| 2.5.4 不同糖类对羊乳乳蛋白Zeta电位的影响 |
| 2.5.5 不同糖类对羊乳乳蛋白浊度的影响 |
| 2.5.6 不同糖类对羊乳乳蛋白二级结构的影响 |
| 2.5.7 不同糖类对羊乳乳蛋白酰胺I带影响的拟合分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同糖类对羊乳乳蛋白功能特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 3.3 实验内容 |
| 3.3.1 乳化性的测定 |
| 3.3.2 起泡性的测定 |
| 3.3.3 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同糖类对羊乳蛋白乳化性的影响 |
| 3.4.1.1 不同糖类对羊乳蛋白乳化活力指数的影响 |
| 3.4.1.2 不同糖类对羊乳蛋白乳化稳定性的影响 |
| 3.4.2 不同糖类对羊乳乳蛋白起泡性的影响 |
| 3.4.2.1 不同糖类对羊乳乳蛋白起泡能力的影响 |
| 3.4.2.2 不同糖类对羊乳蛋白起泡稳定性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同糖类对羊乳制品贮藏期品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 常规溶液及试剂配制 |
| 4.3 实验内容 |
| 4.3.1 巴氏杀菌乳的贮藏期稳定性 |
| 4.3.1.1 巴氏杀菌乳中蛋白含量的测定 |
| 4.3.1.2 巴氏杀菌乳pH值的测定 |
| 4.3.1.3 巴氏杀菌乳固形物含量的测定 |
| 4.3.1.4 巴氏杀菌乳的新鲜度-美兰还原试验 |
| 4.3.1.5 酒精阳性乳试验 |
| 4.3.2 巴氏杀菌发酵羊乳的制备 |
| 4.3.3 巴氏酸乳的贮藏期稳定性 |
| 4.3.3.1 巴氏杀菌酸乳pH值的测定 |
| 4.3.3.2 巴氏杀菌酸乳滴定酸度的测定 |
| 4.3.3.3 巴氏杀菌酸乳持水力的测定 |
| 4.4 数据处理与分析 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期品质的影响 |
| 4.5.1.1 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期蛋白含量的影响 |
| 4.5.1.2 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期pH值的影响 |
| 4.5.1.3 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期可溶性固形物含量的影响 |
| 4.5.1.4 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期新鲜度的影响 |
| 4.5.1.5 不同糖类对巴氏杀菌乳贮藏期酒精阳性乳的影响 |
| 4.5.2 不同糖类对巴氏杀菌酸羊乳贮藏期品质的影响 |
| 4.5.2.1 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期pH的影响 |
| 4.5.2.2 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期滴定酸度的影响 |
| 4.5.2.3 不同糖类对巴氏杀菌发酵羊乳贮藏期持水力的影响 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 不同糖类对羊乳乳蛋白微观结构的影响 |
| 5.1.2 不同糖类对羊乳乳蛋白功能特性的影响 |
| 5.1.3 不同糖类对羊乳乳蛋白贮藏期品质稳定性的影响 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 不足之处 |
| 5.4 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要科研成果 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、其他科研成果 |
（5）适度热处理对牛乳糠氨酸生成及新鲜控制机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 巴氏杀菌乳的概述 |
| 1.2.1 牛乳热处理的意义 |
| 1.2.2 巴氏杀菌乳的现状 |
| 1.3 牛乳中的美拉德反应 |
| 1.4 糠氨酸的生成及研究意义 |
| 1.4.1 糠氨酸的研究进展 |
| 1.4.2 糠氨酸的生成 |
| 1.4.3 糠氨酸的检测方法 |
| 1.5 研究背景及意义 |
| 1.6 研究主要内容 |
| 第2章 适度热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 自制低热短时间加热设备 |
| 2.3.2 酸水解时间对糠氨酸形成的影响 |
| 2.3.3 底物配比对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成的影响 |
| 2.3.4 反应温度对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成及底物乳糖和赖氨酸含量的影响 |
| 2.3.5 反应时间对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成及底物乳糖和赖氨酸含量的影响 |
| 2.3.6 LC/MS法测定糠氨酸含量 |
| 2.3.7 HPLC法测定乳糖含量 |
| 2.3.8 OPA法测定赖氨酸含量 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 高效液相色谱法与液质联用法比较分析 |
| 2.4.2 酸水解时间对糠氨酸形成的影响 |
| 2.4.3 底物配比对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成的影响 |
| 2.4.4 反应温度对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成的影响 |
| 2.4.5 反应温度对乳糖-赖氨酸体系中乳糖及赖氨酸含量的影响 |
| 2.4.6 反应时间对乳糖-赖氨酸体系中糠氨酸形成的影响 |
| 2.4.7 反应时间对乳糖-赖氨酸体系中乳糖及赖氨酸含量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 适度热处理对牛乳中糠氨酸的影响及其风味和稳定性研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料和仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 反应温度对牛乳中糠氨酸形成的影响 |
| 3.3.2 反应时间对牛乳中糠氨酸形成的影响 |
| 3.3.3 LC/MS法测定糠氨酸含量 |
| 3.3.4 试样水解液中蛋白质含量的测定 |
| 3.3.5 低热处理后的牛乳在储藏过程中的色差检测 |
| 3.3.6 基于电子舌技术牛乳在储藏期间滋味和品质的评价 |
| 3.3.7 乳蛋白FT-IR分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 反应温度对牛乳中糠氨酸形成的影响 |
| 3.4.2 反应时间对牛乳中糠氨酸形成的影响 |
| 3.4.3 不同温度加热的牛乳稳定性分析 |
| 3.4.4 储藏期间不同温度加热的牛乳色差变化 |
| 3.4.5 储藏期间不同温度加热的牛乳pH变化 |
| 3.4.6 储藏期间不同温度加热的牛乳滋味品质变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同热处理牛乳特异性物质分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料和仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 HLB柱净化 |
| 4.3.3 LC-TOF/MS测定 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同热处理后牛乳的PCA及 PLS-DA分析结果 |
| 4.4.2 不同热处理后牛乳的差异性表征因子筛选 |
| 4.4.3 构建PLS-DA判别模型 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间参加的科研项目和成果 |
（6）长保质期HTST杀菌乳工艺及品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 前言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.1.1 牛乳的发展历史及营养价值 |
| 1.1.2 牛乳杀菌处理工艺的发展及现状 |
| 1.1.3 饮用牛乳的保质期及影响因素 |
| 1.2 国内外对牛乳热处理的研究进展 |
| 1.2.1 蛋白的变性及美拉德反应 |
| 1.2.2 脂肪及脂肪酸的变化 |
| 1.2.3 风味物质的改变 |
| 1.3 超高温灭菌与巴氏杀菌牛乳的差异性研究 |
| 1.4 研究的目的和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 牛乳样品的制备 |
| 2.2.2 与热损伤相关的理化指标的测定 |
| 2.2.3 风味检测方法 |
| 2.2.4 长货架期高温杀菌牛乳样品的制备 |
| 2.2.5 产品货架期理化指标的测定 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同热处理条件对牛乳热敏指示物的影响 |
| 3.1.1 糠氨酸 |
| 3.1.2 乳果糖 |
| 3.1.3 5-羟甲基糠醛 |
| 3.1.4 荧光强度 |
| 3.2 热处理对牛乳风味的变化研究 |
| 3.2.1 气味差异 |
| 3.2.2 滋味差异 |
| 3.2.3 牛乳中挥发物质 |
| 3.3 不同热处理条件对牛乳糖基化程度及位点的影响 |
| 3.4 杀菌工艺评定综合分析 |
| 3.5 长货架期高温杀菌牛乳货架期品质研究 |
| 3.5.1 色泽的变化 |
| 3.5.2 pH的变化 |
| 3.5.3 Zeta电位的变化 |
| 3.5.4 粒径的变化 |
| 3.5.5 细菌蛋白酶的变化 |
| 3.5.6 脂肪酶活的变化 |
| 4 讨论 |
| 4.1 不同高温杀菌条件对牛乳的影响 |
| 4.1.1 对热敏指示物的影响研究 |
| 4.1.2 对牛乳风味的影响研究 |
| 4.1.3 对蛋白糖基化程度的影响研究 |
| 4.2 长货架期高温短时间杀菌牛乳货架期理化性质的变化 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（7）巴氏杀菌乳品质影响因素的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 巴氏杀菌乳的概述 |
| 1.2 巴氏杀菌乳的种类 |
| 1.3 巴氏杀菌乳品质影响因素的研究现状 |
| 1.3.1 饲料配方 |
| 1.3.2 饲养环境 |
| 1.3.3 生乳过滤条件 |
| 1.3.4 生乳贮存时间 |
| 1.3.5 杀菌温度 |
| 1.3.6 冷链控制 |
| 1.3.7 产品包装方式 |
| 1.4 国内外巴氏杀菌乳产品的介绍 |
| 1.4.1 国外巴氏杀菌乳的产品介绍 |
| 1.4.2 国内巴氏杀菌乳的产品介绍 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 不同的牧场条件对巴氏杀菌乳生乳品质的影响 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.5 指标测定方法 |
| 2.6 结果与分析 |
| 2.6.1 饲料配方对生乳品质的影响 |
| 2.6.2 饲养环境对生乳品质的影响 |
| 2.6.3 季节对生乳品质的影响 |
| 2.6.4 奶罐车的清洗方式对生乳品质的影响 |
| 2.7 讨论 |
| 2.8 结论 |
| 第三章 不同的生产工艺条件对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 3.1 材料 |
| 3.2 试剂 |
| 3.3 仪器与设备 |
| 3.4 试验方法 |
| 3.5 指标测定方法 |
| 3.6 结果与分析 |
| 3.6.1 贮存时间对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 3.6.2 巴氏杀菌温度对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 3.6.3 过滤方法对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 3.6.4 预巴氏杀菌工艺对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 3.7 讨论 |
| 3.8 结论 |
| 第四章 不同贮存条件对巴氏杀菌乳品质的影响 |
| 4.1 材料 |
| 4.2 试剂 |
| 4.3 仪器与设备 |
| 4.4 试验方法 |
| 4.5 指标测定 |
| 4.6 结果与分析 |
| 4.6.1 比较5℃贮存条件下对不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期品质的影响. |
| 4.6.2 比较10℃贮存条件下对不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期品质的影响 |
| 4.6.3 比较13℃贮存条件下对不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期品质的影响 |
| 4.6.4 比较20℃贮存条件下对不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期品质的影响 |
| 4.7 讨论 |
| 4.8 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（8）不同电参数下脉冲电场处理过程原牛乳品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景 |
| 1.2 传统灭菌技术 |
| 1.2.1 热力灭菌 |
| 1.2.2 化学灭菌 |
| 1.2.3 辐照灭菌 |
| 1.3 高压脉冲电场技术 |
| 1.4 高压脉冲电场灭菌技术国内外研究现状 |
| 1.4.1 高压脉冲技术机理的研究现状 |
| 1.4.2 影响PEF灭菌效率的主要因素 |
| 1.4.3 高压脉冲发生器研究现状 |
| 1.4.4 高压脉冲电场杀菌处理室的研究进展 |
| 1.4.5 PEF对牛乳的影响研究现状 |
| 1.5 选题的研究意义与目的 |
| 1.6 本文总览 |
| 第二章 高压脉冲处理系统的设计 |
| 2.1 PEF处理系统的一般结构 |
| 2.2 脉冲波形的选择 |
| 2.3 高压脉冲发生器的设计 |
| 2.4 火花间隙开关的设计 |
| 2.4.1 火花间隙开关的设计要求 |
| 2.4.2 火花间隙开关的原理 |
| 2.4.3 火花间隙开关的实体设计 |
| 2.5 处理室的设计 |
| 2.5.1 处理室的作用 |
| 2.5.2 处理室的类型 |
| 2.5.3 处理室的要求 |
| 2.5.4 同轴处理室的设计 |
| 2.6 处理系统的整体结构及参数 |
| 2.7 本章小结 |
| 第三章 脉冲电场处理系统的验证灭菌实验 |
| 3.1 实验主要原料与仪器设备 |
| 3.1.1 主要原料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酵母培养基的配置 |
| 3.2.2 操作方法 |
| 3.2.3 渗透压对照组 |
| 3.2.4 酵母菌液菌落总数的测定 |
| 3.2.5 实验数据分析 |
| 3.3 渗透压对灭菌效率的影响 |
| 3.4 脉冲数变化对灭菌效率的影响 |
| 3.5 电场强度变化对灭菌效率的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 电场参数对原牛乳灭菌效果的影响 |
| 4.1 牛乳灭菌实验 |
| 4.1.1 主要原料与仪器设备 |
| 4.1.2 营养琼脂培养基的配置 |
| 4.1.3 生理盐水的配置 |
| 4.1.4 操作方法 |
| 4.1.5 原牛乳菌落总数的测定 |
| 4.1.6 实验结果 |
| 4.1.7 脉冲数参数对灭菌效率的影响 |
| 4.1.8 电场强度参数对牛乳灭菌效率的影响 |
| 4.2 牛乳储存期实验 |
| 4.2.1 试剂与主要仪器设备 |
| 4.2.2 美兰还原实验 |
| 4.2.3 模拟巴氏处理 |
| 4.2.4 操作方法 |
| 4.2.5 实验结果与讨论 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 电场参数对原牛乳理化性质的影响 |
| 5.1 实验步骤与检测方法 |
| 5.1.1 主要原料与仪器设备 |
| 5.1.2 实验操作步骤 |
| 5.1.3 原牛乳物理性质的测定 |
| 5.1.4 原牛乳氨基酸的测定 |
| 5.1.5 原牛乳蛋白质的测定 |
| 5.2 实验结果 |
| 5.3 PEF对原牛乳物理性质的影响 |
| 5.4 PEF处理对原牛乳中氨基酸的影响 |
| 5.5 PEF处理对原牛乳中蛋白质的影响 |
| 5.6 输入能量与PEF处理后原牛乳灭菌效率及理化性质的关系 |
| 5.6.1 PEF处理过程中的能量效率 |
| 5.6.2 输入能量密度与灭菌效率的关系 |
| 5.6.3 输入能量密度与原牛乳理化性质的关系 |
| 5.7 PEF处理与巴氏处理的综合对比 |
| 5.8 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
（9）乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖的定量检测方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 牛乳铁蛋白概述 |
| 1.1 牛乳铁蛋白结构、分布与含量 |
| 1.2 牛乳铁蛋白的基本特性 |
| 1.2.1 稳定性 |
| 1.2.2 铁结合性 |
| 1.2.3 其他金属结合性 |
| 1.3 牛乳铁蛋白的生物学功能 |
| 1.3.1 抗菌 |
| 1.3.2 抗病毒 |
| 1.3.3 抗炎症 |
| 1.3.4 抗肿瘤 |
| 1.3.5 免疫调节 |
| 2 乳果糖概述 |
| 2.1 乳果糖结构与理化性质 |
| 2.2 乳果糖的生物功能与应用 |
| 3 乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖的检测方法 |
| 3.1 乳品中牛乳铁蛋白的检测方法 |
| 3.1.1 酶联免疫吸附法 |
| 3.1.2 生物电化学方法 |
| 3.1.3 毛细管电泳法 |
| 3.1.4 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法 |
| 3.1.5 液相色谱法 |
| 3.1.6 液相色谱-串联质谱法 |
| 3.2 乳品中乳果糖的检测方法 |
| 3.2.1 酶法 |
| 3.2.2 离子交换色谱 |
| 3.2.3 毛细管电泳 |
| 3.2.4 气相色谱法 |
| 3.2.5 液相色谱法 |
| 3.2.6 液相色谱-串联质谱法 |
| 4 本论文研究内容及意义 |
| 第二章 乳品中牛乳铁蛋白液相色谱-串联质谱法的建立 |
| 1 实验材料、仪器与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验仪器 |
| 1.3 实验试剂 |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 实验流程 |
| 1.4.2 样品前处理 |
| 1.4.3 超高效液相色谱-串联四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱条件 |
| 1.4.4 高效液相色谱-三重四极杆质谱条件 |
| 1.4.5 标准曲线的建立 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 前处理方法确定 |
| 2.2 特征肽段的筛查 |
| 2.3 质谱条件的确定 |
| 2.3.1 MRM方法的建立 |
| 2.3.2 气流量、温度的确定 |
| 2.3.3 接口电压的确定 |
| 2.3.4 碰撞能量的确定 |
| 2.4 方法学验证 |
| 2.4.1 空白基质的确定 |
| 2.4.2 线性关系、检出限及定量限 |
| 2.4.3 回收率与精密度 |
| 2.4.4 实际样品检测 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 液态乳中乳果糖液相色谱-蒸发光散射法与液相色谱-串联质谱法的研究 |
| 1 实验材料、仪器与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验仪器 |
| 1.3 实验试剂 |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 实验流程 |
| 1.4.2 样品前处理 |
| 1.4.3 液相色谱-蒸发光散射检测条件 |
| 1.4.4 液相色谱-三重四极杆质谱条件 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 前处理方法确定 |
| 2.2 液相色谱-蒸发光散射法测定乳果糖的研究 |
| 2.2.1 雾化气条件确定 |
| 2.2.2 蒸发气条件确定 |
| 2.2.3 载气流速条件确定 |
| 2.2.4 基质效应、线性关系、检出限及定量限 |
| 2.2.5 回收率和精密度 |
| 2.2.6 实际样品检测 |
| 2.3 液相色谱-三重四极杆质谱法测定乳果糖的建立 |
| 2.3.1 乳果糖MRM方法的建立 |
| 2.3.2 色谱柱的确定 |
| 2.3.3 流动相的确定 |
| 2.3.4 洗脱梯度程序的建立 |
| 2.3.5 基质效应、线性关系、检出限及定量限 |
| 2.3.6 回收率与精密度 |
| 2.3.7 实际样品检测 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 总结与展望 |
| 1 总结 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间公开发表的论文 |
| 作者在攻读硕士学位期间参与的科研项目 |
| 致谢 |
（10）循环伏安法表征不同理化条件下乳中酪蛋白胶束结构的改变（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 牛乳的营养价值 |
| 1.2 酪蛋白胶束 |
| 1.2.1 酪蛋白胶束结构 |
| 1.2.2 酪蛋白胶束在乳中的营养价值和功能 |
| 1.2.3 酪蛋白产品 |
| 1.3 不同前处理对酪蛋白胶束结构的影响 |
| 1.3.1 热处理对酪蛋白胶束结构的影响 |
| 1.3.2 酸化处理对酪蛋白胶束结构的影响 |
| 1.3.3 外源性钙离子对酪蛋白胶束结构的影响 |
| 1.3.4 钙螯合剂对酪蛋白胶束结构的影响 |
| 1.4 酪蛋白胶束的检测方法 |
| 1.5 电化学检测方法在食品检测中的应用 |
| 1.5.1 循环伏安法的应用 |
| 1.6 生乳掺杂的检测 |
| 1.7 研究的目的与意义 |
| 1.8 研究的内容 |
| 第2章 热处理后酪蛋白胶束结构及电化学表征 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 热处理后酪蛋白胶束的电化学表征 |
| 2.3.2 热处理后酪蛋白胶束的粒径 |
| 2.3.3 热处理后酪蛋白胶束结构观测 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 酸化处理后酪蛋白胶束结构及电化学表征 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酸化处理后生乳与酪蛋白胶束溶液的电化学表征 |
| 3.3.2 酸化处理后酪蛋白胶束的粒径 |
| 3.3.3 酸化处理后酪蛋白胶束结构观测 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 引入钙离子后酪蛋白胶束结构及电化学表征 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与仪器 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 引入外源性钙离子后生乳及酪蛋白胶束溶液的电化学表征 |
| 4.3.2 引入外源性钙离子后酪蛋白胶束的粒径 |
| 4.3.3 引入外源性钙离子后酪蛋白胶束结构观测 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 脱钙后酪蛋白胶束结构及电化学表征 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 脱钙后酪蛋白胶束的电化学表征 |
| 5.3.2 脱钙后酪蛋白胶束的粒径 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 循环伏安法检测系统的构建 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 组成检测系统的仪器与试剂 |
| 6.2.1 主要仪器 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.3 检测方法 |
| 6.3.1 样品制备 |
| 6.4 检测结果 |
| 6.5 结论 |
| 6.6 本章小结 |
| 第7章 总结与展望 |
| 7.1 总结 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
四、热加工对牛乳品质的影响（论文参考文献）
- [1]牛乳粉加工过程中低丰度蛋白组分损失与控制研究[D]. 刘要卫. 江南大学, 2021
- [2]超高压协同酶水解对乳清分离蛋白理化及致敏性的影响[D]. 党慧杰. 上海海洋大学, 2021
- [3]脉冲电场处理对米饭品质的影响及改良研究[D]. 白同歌. 扬州大学, 2021(08)
- [4]不同糖类对羊乳乳蛋白热聚集行为及乳品品质的影响研究[D]. 赵烜. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [5]适度热处理对牛乳糠氨酸生成及新鲜控制机制研究[D]. 尉鑫欣. 浙江科技学院, 2020(08)
- [6]长保质期HTST杀菌乳工艺及品质研究[D]. 依胜男. 东北农业大学, 2020(04)
- [7]巴氏杀菌乳品质影响因素的研究[D]. 王新妍. 沈阳农业大学, 2020(08)
- [8]不同电参数下脉冲电场处理过程原牛乳品质影响的研究[D]. 汤真. 广西大学, 2020(02)
- [9]乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖的定量检测方法研究[D]. 陈柔含. 上海大学, 2020(02)
- [10]循环伏安法表征不同理化条件下乳中酪蛋白胶束结构的改变[D]. 彭惠丰. 南昌大学, 2019(02)
标签：乳清蛋白论文; 巴氏杀菌论文; 乳蛋白部分水解配方奶粉论文; wpi论文; 淀粉水解论文;