一、蛋白质类脂肪代用品的开发（论文文献综述）
杨明[1]（2019）在《酶解大豆分离蛋白—多糖复合型脂肪模拟物研究》文中研究说明随着人民生活水平的不断提高,高脂食品因其独特的风味口感越来越普遍地出现在日常生活饮食中。然而,脂肪过量的摄入增加了高血压、高血糖、高血脂等一系列疾病的患病风险。脂肪模拟物是以蛋白质和碳水化合物作为基质,加以一定的物化处理,达到模拟脂肪细腻润滑口感的目的。本论文以大豆分离蛋白（Soy Protein Isolates,SPI）为原料,采用限制性水解工艺对其进行改性,并筛选合适的多糖对水解后的蛋白进行修饰,进而研制一种复合型脂肪模拟物,应用于奶油模拟物的开发中,为脂肪模拟物在乳制品中的利用提供理论支持和技术参考。本课题采用碱性蛋白酶对SPI进行限制性水解,并利用凝胶电泳仪、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪、激光粒度仪以及扫描电镜等检测仪器研究水解蛋白（Soy Protein Isolates Hydrolysates,SPH）结构变化规律。结果表明,初始水解时,7S球蛋白最容易受到碱性蛋白酶破坏。随着水解度（Hydrolysis Degree,DH）升高,7S和11S球蛋白均受到严重破坏,DH为6%时,分子量多分布于10 kDa以下;SPH的疏水性呈先上升后降低变化趋势,其中,DH为2%时疏水性相比于SPI提高了 2倍;水解作用显着降低了蛋白二级结构中β-折叠和β-转角结构的含量,增加了无规则卷曲结构的含量。DH为6%时,α-螺旋和β-转角含量出现明显回升,β-折叠和无规则卷曲结构含量呈下降趋势;粒径分布实验测定结果显示,水解工艺显着降低了蛋白颗粒大小,水解后的蛋白粒径主要呈双峰的分布状态,主峰主要位于0.7μm和20 μm附近。同时,随着DH的升高,大粒径主峰不断降低,小粒径含量逐渐增多,DH为6%时,大粒径主峰出现回升。扫描电镜对水解前后蛋白表面特征的观测发现,DH为6%时出现了明显的聚集现象。SPH加工特性测定结果表明,SPH乳化性呈现先升高后降低再升高的变化趋势。水解作用使SPH的乳化稳定性显着提升,DH为3%时开始逐渐下降,DH为6%时出现回升。起泡性实验测定结果显示,SPH起泡性得到显着提升,呈现先升高后降低的变化趋势,DH为3%时具有最高的起泡性。起泡稳定性的变化规律表明,水解作用降低了 SPH起泡稳定性,其中,DH为5%时表现出最差的起泡稳定性。此外,对SPH的DPPH自由基清除能力测定结果表明,随着DH增加,SPH自由基清除率逐渐上升。5 mg/mL蛋白溶液中,DH为6%下自由基清除率最高（55.87%）,与6 ug/mL抗坏血酸（VC）相近的自由基清除效果。将DH为5%SPH与变性淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯进行复配,分别研究了奶油模拟物的黏弹性变化规律,并通过响应面实现了配方优化,最终得出制备最优配方为:SPH:葡萄糖酸-δ-内酯:变性淀粉:水分=25:0.5:19.5:55。
史一平[2]（2016）在《燕麦脂肪代用品的制备及应用》文中指出淀粉受热后可以形成稳定的凝胶,能够模拟脂肪的性质,通过酶解燕麦淀粉制备燕麦淀粉脂肪代用品（Oat starch fat substitute OSFS）。可溶性膳食,具有高粘度以及高持水性,能够产生很好的润滑感,而燕麦麸中含有大量的可溶性膳食纤维,以此为原料,制备燕麦麸脂肪替代物（Oat Bran Fat replacer, OBFR）。本实验对OSFS和OBFR以及OSFS OBFR混合的脂肪代用品的制备工艺性质进行了研究,制备出接受度高的低脂肉肠。原料的准备：首先燕麦作为原料提取燕麦淀粉。在单因素的基础上通过中心组实验设计得到回归方程Y=51.32-1.58A-0.38B-4.07C-0.3D-1.91 AB-2.60AC+2.500E-005AD-4.34BC+0.80BD+1.45CD-7.26A2-2.79B2-6.74C2-6.35D2.结果表明在料液比是1：1 0、pH是9.0、提取时间是3h、提取温度是45℃时,在此条件下提取率最高,燕麦淀粉的提取率可以达到50%。脂肪代用品的制备：燕麦淀粉通过酶解法制备燕麦淀粉脂肪替代物,并通过中心组实验得到OSFS的最佳制备工艺条件为淀粉乳浓度是20%、酶解时间是15min、酶解温度是90-C,通过控制耐高温a-淀粉酶的添加量,制备出DE值约为1.02-6.78的OSFS。燕麦麸打粉,酶解法制备燕麦麸脂肪替代物,得到最佳制备工艺为料液比是1：]5、提取时间是20min、提取温度是80-C,通过控制添加耐高温α-淀粉酶的量是2-4u/g之间、酶解时间是5-10min,制备出DE值为2-4的OBFR。性质研究：对所制备的脂肪代用品的性质进行探讨,研究表明OSFS和OBFR以及混合脂肪代用品（10%OBFR和20%OSFS、15%OBFR和15%OSFS、20%OBFR和10%OSFS）的表观粘度都会随着剪切速率的增加而降低,OSFS及OBFR的凝胶强度、持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性均会随着DE值的增加而降低。其中DE值为大于4的OSFS和OBFR表观粘度较低,乳化性、乳化稳定性、冻融稳定性较差。DE值为2-4的OSFS和OBFR更适合作为脂肪代用品。微观结构显示,经过酶解的燕麦淀粉和经过酶解的燕麦麸粒径小,更容易作为脂肪代用品。而混合脂肪代用品中,混合比例是10%OBFR和20%OSFS的脂肪代用品,能够增加单独脂肪代用品OBFR的粘度,提高OSFS的持水性、持油性,提高的凝胶强度,增加OSFS和OBFR的性能。OSFS和OBFR的应用：选取DE值为2-4 OSFS和¨OBFR,将OSFS、OBFR以及按不同比例应用于肉肠中得到低脂肉肠,通过感官评价及质构仪分析,得到结果为：20%替代量的OSFS、20%替代量的OBFR以及20%替代量的混合脂肪替代物替代肉肠中的猪脂肪可以被接受,其中混合脂肪代用品制备的低脂肉肠口感与全脂肉肠的口感最接近,其他对照组均为可接受。
杨铭铎,史一平[3]（2015）在《脂肪代用品制备技术的研究进展》文中认为近年来,多盐多脂的饮食方式给人们的健康带来了危害,低脂和无脂食品应运而生,得到了广大学者的深度研究和探讨。通过对近年来国内外对不同来源的脂肪替代品,如:碳水化合物类脂肪模拟物、蛋白质类脂肪模拟物、化学合成类脂肪模拟物、复合脂肪模拟物的制备技术和应用进行分析,指出未来研究生产安全、廉价、低热值、耐高温、适合添加于食品中,并可进行工业化生产的脂肪代用品的发展方向。
徐毅华,曲静然[4]（2011）在《淀粉基脂肪替代物的研究应用概况》文中指出综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。
程小续[5]（2010）在《以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究》文中研究指明脂肪是人体健康不可或缺的营养元素,能提供37.8 kJ/g的热量,而蛋白质和碳水化合物只能产生16.72 kJ/g的热量。但是,过多摄入油脂会危害人体健康,增加癌症的发病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血压等。如何取代食品中的高热量油脂,减少脂肪的摄入,已成为热门的研究方向。近年来各国纷纷致力于研制和开发脂肪代用品,已经大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低DE值（<6）的麦芽糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶,并且入口即溶,使产品具有类似脂肪的口感,可以作为很好的脂肪代用品。本研究采用耐高温a-淀粉酶来水解大米淀粉,制得低DE值麦芽糊精,通过正交试验确定了大米淀粉制取麦芽糊精的最佳条件,并对低DE值麦芽糊精的流变特性和糊化特性进行了测定,为促进大米淀粉这一粮食资源的综合开发利用提供了一定理论基础。主要结论如下：1、通过正交试验,得到大米淀粉制备低DE值麦芽糊精的工艺参数为：大米淀粉浓度为25%,耐高温a-淀粉酶用量为24u/g淀粉,酶解时间为10mmin,作用温度为90℃。在此条件下,所得低DE值麦芽糊精的DE值为2.9。2、大米淀粉和麦芽糊精均属于非牛顿假塑性流体。在相同的温度下,样品剪切应力随剪切速率的增加而增大；黏度随温度和剪切速率的增加而减小,剪切变稀；麦芽糊精浓度的增加对粘度的影响随着温度的升高而变小；DE值的增大,即淀粉酶解程度的增加使麦芽糊精粘度减小,而这种减小在低温低剪切速率条件下表现得比较明显。3、淀粉湖化是一个一级相变过程,用DSC可以研究不同因素对该相变过程产生的不同影响。DE值越大,老化程度越低,麦芽糊精溶液稳定性越好。随着样品流度的增加,DSC糊化曲线的吸收峰逐渐变宽变矮,往温度高的方向偏移,糊化温度范围逐渐变大。反映了高程度的酶解严重破坏淀粉颗粒的内部结构,淀粉降解大,糊化过程更显复杂。4、大米淀粉的黏度随温度的变化呈有规律的上升（达最高黏度）、下降（达热浆黏度）、再上升（达冷胶黏度）过程,从而构成典型的RVA谱。麦芽糊精的RVA谱特征很不明显,在起始温度50℃进行操作的第1分钟以内,黏度达到最大值,而后黏度就迅速下降,不再回升,RVA谱的特征值也几乎稳定不变。5、将低DE值麦芽糊精作为脂肪代用品来代替面包中的部分脂肪,通过质构分析和感官评定,研究了低DE值麦芽糊精对面包品质的影响。结果表明：在本试验条件下,面包面团中添加30%DE2.9麦芽糊精后与原配方面团相比较,在质构特性和感官评分方面均有改善。
刘辉琴[6]（2009）在《淀粉基脂肪代用品的制备及应用研究》文中研究指明脂肪代用品应用于低脂食品中,能够模拟脂肪的物理和感官性质,同时降低了食品的热量。因此,它既满足了人们对食品口感的需求,也满足了人体对健康的要求。本文研究了以玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉为原料,采用酶水解法制备脂肪代用品的工艺,以及三种淀粉制备的脂肪代用品的性质,最后研究了玉米淀粉基脂肪代用品在低脂人造奶油中的应用。论文首先研究了采用玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉制备脂肪代用品的最佳工艺条件,响应面分析结果表明：制备玉米淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.5min,加酶量8.1U/g干淀粉,反应温度94.2℃,底物浓度15.6%,制备的产品DE值为2.8,凝胶强度为122.6g。制备马铃薯淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.2min,加酶量7.8U/g干淀粉,反应温度97.1℃,底物浓度18.7%,制备的产品DE值为2.5,凝胶强度为114.3g。制备小麦淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间13.6min,加酶量6.8U/g干淀粉,反应温度91.7℃,底物浓度19.9%,制备的产品DE值为2.1,凝胶强度为47.0g,以上产品干燥后均为白色粉末。然后运用现代分析方法对玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉基质脂肪代用品的结构和性质进行了分析。X衍射分析显示,三种脂肪代用品的水解均主要发生在无定形区。浓度为30%,DE值分别为2.8和2.5的玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的溶液,可形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪性质的网状结构的弱凝胶,而小麦淀粉形成的凝胶最弱。玉米淀粉基质脂肪代用品较其他两种代用品有较好的持水性和冻融稳定性。在相同剪切速率下,小麦淀粉基质脂肪代用品的表观黏度远远大于玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的表观黏度。论文最后将玉米淀粉基质脂肪代用品应用于裱花蛋糕涂层中取代部分人造奶油,研究结果表明：当水添加量为40%,脂肪代用品添加量为20%,分子蒸馏单甘酯用量为1%,棕榈油与大豆色拉油的添加比例为2：3时,得到的低脂人造奶油的黏度和感官品质达到了与高脂（80%）人造奶油相似的外观、涂抹性及口感。
金越,张雪梅,卢阳,陈历俊[7]（2009）在《脂肪替代品在食品中的研究与应用》文中研究表明脂肪作为食品的重要组成成分,能赋予食品良好的质构、风味和口感,但过量摄入脂肪对人体健康存在的潜在危害。为了在体现脂肪功能的同时降低食品的脂肪含量,脂肪替代品的研究进展迅速。本文综述了脂肪替代品的分类及特点,并对其在国内外食品中的研究与应用情况进行了介绍。
程小续,林亲录,刘星,阳仲秋,林立忠[8]（2009）在《大米淀粉为基质的脂肪代用品的研究和应用》文中认为人体摄入过多脂肪会危害健康,脂肪代用品模拟脂肪的机理,能安全有效降低食品中的脂肪含量。本文阐述了以大米淀粉为基质的脂肪代用品的国内外开发研究状况,介绍了在实际生产中的应用,并展望了前景。
杜垒,周光宏[9]（2008）在《人工牛肉大理石花纹的生产研究性状》文中认为由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注。本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路。
酆渊[10]（2008）在《酶解大米制备脂肪替代品及其在烘焙领域中的应用》文中认为食品中的脂肪含量越来越受到人们的关注,过量的脂肪摄入会引发许多健康问题,随之出现了脂肪替代品。以碳水化合物为基质的脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,我国在这方面还没有开展很深入的研究。这类物质模仿食品中脂肪的润滑如类似奶油的口感主要是通过水分的保留和它们固形物的填充来实现的,如在焙烤食品中的湿润感。本文以大米为原料,经酶解工艺,以及添加乳化剂和亲水胶体进行配方优化,制备了脂肪替代品,并将其应用于低脂的重油蛋糕。首先,研究了大米酶解不同程度的样品其溶液的静态和动态流变特性、凝胶的强度、持水性以及粒径分布,确定了以DE值为3的酶解产物作为脂肪替代品的基质。选择制备脂肪替代品的原料米粉与水比例（w/w）为15:85,反应环境pH值6.0,酶活5 U/g底物,酶解温度95℃,酶解时间30min。通过对DE值为3的样品溶液的凝胶形成特性的进一步研究,研究溶液的浓度、pH值、冷却时间等因素对的凝胶强度的影响,在DE值为3的样品中添加乳化剂和亲水胶体进行复配,研究其凝胶强度和凝胶持水性以及流变学特性的变化,与市场上两种常见的以碳水化合物为基质的脂肪替代品（25%浓度的罗盖特公司样品和30%浓度的以菊粉为基质的脂肪替代品）进行全质构的比较,最终选择优化的产品配方:DE值为3的样品与水添加的质量比例为1:3,蔗糖酯和黄原胶的添加量分别都为样品干物质质量的0.5%。经过全质构分析,复配后样品凝胶润滑、柔软,具有很好的凝胶特性和流变特性,粒径大小合适可以作为脂肪替代品。将上述脂肪替代品应用于低脂重油蛋糕中,替代其中40%的人造奶油。研究结果表明,低脂重油蛋糕的各项感官指标均与高脂重油蛋糕相当,复配脂肪替代品对维持蛋糕的水分有一定作用。质构分析结合感官评定结果表明,复配后的低DE值产品可以替代重油蛋糕中的部分脂肪。
二、蛋白质类脂肪代用品的开发（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、蛋白质类脂肪代用品的开发（论文提纲范文）
（1）酶解大豆分离蛋白—多糖复合型脂肪模拟物研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 脂肪替代品研究进展 |
| 1.2.1 蛋白质基质脂肪模拟物 |
| 1.2.2 碳水化合物基质脂肪模拟物 |
| 1.2.3 复合型脂肪模拟物 |
| 1.3 大豆分离蛋白概述 |
| 1.3.1 大豆分离蛋白营养价值 |
| 1.3.2 大豆分离蛋白加工特性及其应用价值 |
| 1.4 研究思路与主要内容 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验原料 |
| 2.2 实验试剂 |
| 2.3 实验仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 大豆分离蛋白组分测定 |
| 2.4.2 碱性蛋白酶酶活力测定 |
| 2.4.3 限制性水解蛋白溶液制备 |
| 2.4.4 喷雾干燥水解蛋白样品制备 |
| 2.4.5 粒径分布测定 |
| 2.4.6 水解蛋白构象表征 |
| 2.4.7 水解蛋白加工特性表征 |
| 2.4.8 水解蛋白-多糖复配工艺探究 |
| 2.4.9 奶油模拟物制备工艺探究 |
| 2.5 统计学分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆分离蛋白组分分析测定结果 |
| 3.2 酶活力测定结果 |
| 3.3 水解标准曲线绘制 |
| 3.4 喷雾干燥前后粒径分布测定结果 |
| 3.5 水解蛋白构象表征测定结果 |
| 3.5.1 SDS-PAGE分子量测定结果 |
| 3.5.2 疏水性测定结果 |
| 3.5.3 傅立叶红外二级结构测定结果 |
| 3.5.4 扫描电镜水解蛋白微观结构观测 |
| 3.6 水解蛋白加工特性变化规律测定结果 |
| 3.6.1 水解蛋白乳化特性测定结果 |
| 3.6.2 水解蛋白起泡特性测定结果 |
| 3.6.3 水解蛋白DPPH清除率测定结果 |
| 3.7 水解蛋白-多糖复配工艺探究 |
| 3.7.1 水解蛋白复配多糖的选择 |
| 3.7.2 奶油模拟物制备工艺探究 |
| 4 结论 |
| 4.1 实验结论 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 论文存在的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
（2）燕麦脂肪代用品的制备及应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 碳水化合物类脂肪模拟物 |
| 1.2 蛋白质类脂肪模拟物 |
| 1.3 化学合成类脂肪模拟物 |
| 1.4 复合脂肪模拟物 |
| 1.5 脂肪代用品的产品 |
| 2 燕麦淀粉的提取工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 燕麦淀粉的提取工艺 |
| 2.3.2 燕麦淀粉得率 |
| 2.3.3 单因素实验方法 |
| 2.3.4 利用响应面试验优化燕麦淀粉的提取 |
| 2.4 结果和分析 |
| 2.4.1 单因素实验 |
| 2.4.2 响应面实验 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 燕麦淀粉脂肪代用品的工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 检测方法 |
| 3.3.2 制备工艺 |
| 3.3.3 单因素实验方法 |
| 3.4 实验结果和讨论 |
| 3.4.1 单因素实验 |
| 3.4.2 响应面实验法研究燕麦淀粉脂肪替代物制备的反应条件 |
| 3.4.3 耐高温α-淀粉酶添加量与样品DE值的关系 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 燕麦麸脂肪代用品的工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 β-葡聚糖含量的测定 |
| 4.3.2 燕麦麸脂肪代用品的制备工艺 |
| 4.3.3 单因素实验 |
| 4.3.4 酶解工艺 |
| 4.4 实验结果和讨论 |
| 4.4.1 β-葡聚糖标准曲线 |
| 4.4.2 单因素实验 |
| 4.4.3 酶解工艺优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 燕麦脂肪代用品的性能研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 燕麦脂肪代用品的微观结构分析 |
| 5.3.2 表观粘度的测定 |
| 5.3.3 凝胶强度的测定 |
| 5.3.4 持水性和持油性测定 |
| 5.3.5 冻融稳定性测定 |
| 5.3.6 乳化性及乳化稳定性测定 |
| 5.4 实验结果和讨论 |
| 5.4.1 脂肪代用品的微观结构分析 |
| 5.4.2 脂肪代用品的表观粘度 |
| 5.4.3 脂肪代用品的凝胶强度 |
| 5.4.4 脂肪代用品的持水性和持油性 |
| 5.4.5 脂肪代用品的冻融稳定性 |
| 5.4.6 脂肪代用品的乳化性以及乳化稳定性 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 燕麦脂肪代用品在肉肠中的应用 |
| 6.1 实验材料和设备 |
| 6.1.1 实验材料 |
| 6.1.2 实验设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 添加脂肪代用品的香肠的制备工艺 |
| 6.2.2 香肠配方 |
| 6.2.3 不同替代比例的香肠 |
| 6.2.4 最佳添加量的测定 |
| 6.2.5 脂肪含量的测定 |
| 6.2.6 质构仪测定 |
| 6.3 实验结果和分析 |
| 6.3.1 最佳添加量的确定 |
| 6.3.2 脂肪含量的测定 |
| 6.3.3 质构仪测定结果 |
| 6.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（3）脂肪代用品制备技术的研究进展（论文提纲范文）
| 1 碳水化合物类脂肪模拟物 |
| 1.1 淀粉类 |
| 1.2 纤维素类 |
| 1.3 胶体类 |
| 2 蛋白质类脂肪模拟物 |
| 3 化学合成类脂肪模拟物 |
| 4 复合脂肪模拟物 |
| 5 展望 |
（4）淀粉基脂肪替代物的研究应用概况（论文提纲范文）
| 1 脂肪替代物简介 |
| 1.1 碳水化合物类脂肪替代品 |
| 1.2 蛋白质类脂肪替代品 |
| 1.3 脂肪基脂肪替代品 |
| 1.4 复合型脂肪替代品 |
| 2 碳水化合物类脂肪替代品 |
| 3 淀粉基脂肪替代品的研究进展及其应用 |
| 3.1 以玉米淀粉为原料的脂肪替代品 |
| 3.2 以马铃薯淀粉为原料的脂肪替代品 |
| 3.3 以大米淀粉为原料的脂肪替代品 |
| 3.4 以木薯淀粉为原料的脂肪替代品 |
| 4 结论 |
（5）以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 脂肪的作用 |
| 1.1.1 脂肪的有利作用 |
| 1.1.2 脂肪的有害作用 |
| 1.2 脂肪代用品概述 |
| 1.2.1 脂肪代用品的定义 |
| 1.2.2 脂肪代用品的特点 |
| 1.2.3 脂肪代用品的分类 |
| 1.3 脂肪代用品模拟脂肪的机理 |
| 1.4 大米淀粉用作脂肪代用品 |
| 1.4.1 以淀粉为基质的脂肪代用品 |
| 1.4.2 以变性淀粉为基质的脂肪代用品 |
| 1.4.3 以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精 |
| 1.5 脂肪代用品在食品中的应用 |
| 1.5.1 脂肪代用品在乳制品中的应用 |
| 1.5.2 脂肪代用品在肉制品中的应用 |
| 1.5.3 脂肪代用品在焙烤食品中的应用 |
| 1.5.4 脂肪代用品在调味品中的应用 |
| 1.5.5 脂肪代用品在冷冻食品中的应用 |
| 1.6 立题的意义及研究的内容 |
| 2 以大米淀粉为基质低DE值麦芽糊精的制备研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 制备工艺 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素试验 |
| 2.2.2 正交试验 |
| 2.3 结论 |
| 3 低DE值麦芽糊精理化性质的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料与设备 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 流变学特性 |
| 3.2.2 糊化特性 |
| 3.2.3 RVA指标 |
| 3.3 结论 |
| 4 低DE值麦芽糊精对面包品质影响的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料与设备 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 低DE值麦芽糊精对面包感官品质的影响 |
| 4.2.2 低DE值麦芽糊精对面包质构的影响 |
| 4.2.3 DE2.9麦芽糊精对面包品质的影响 |
| 4.3 结论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 本研究的创新点 |
| 参考文献 |
| 附录A:攻读学位期间的主要学术成果 |
| 致谢 |
（6）淀粉基脂肪代用品的制备及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 脂肪代用品的产生与分类 |
| 1.1.1 脂肪代用品的产生 |
| 1.1.2 脂肪代用品的分类 |
| 1.2 淀粉基脂肪代用品的研究现状 |
| 1.2.1 商品化的淀粉基脂肪代用品的现状 |
| 1.2.2 玉米淀粉基质脂肪代用品的研究现状 |
| 1.2.3 马铃薯淀粉基质脂肪代用品的研究现状 |
| 1.3 本课题的立题背景及意义 |
| 1.4 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 淀粉为基质的脂肪代用品的制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 主要实验仪器 |
| 2.2.3 测定方法 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原料成分分析 |
| 2.3.2 玉米淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定 |
| 2.3.4 小麦淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 淀粉为基质的脂肪代用品的性质研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 产品性质分析 |
| 3.3.1 脂肪代用品的X-衍射分析 |
| 3.3.2 不同DE值产品的凝胶特性 |
| 3.3.3 不同DE值产品的水溶性 |
| 3.3.4 不同DE值产品的冻融稳定性 |
| 3.3.5 不同DE值产品的持水性 |
| 3.3.6 不同DE值产品的表观黏度 |
| 3.3.7 玉米淀粉基脂肪代用品的扫描电镜分析 |
| 3.3.8 玉米淀粉基脂肪代用品的DMA分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 脂肪代用品在低脂人造奶油中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原料与试剂 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.2.3 低脂人造奶油的制备方法 |
| 4.3 低脂人造奶油最佳配方的确定 |
| 4.3.1 取代度对低脂人造奶油感官品质的影响 |
| 4.3.2 水添加量对低脂人造奶油感官品质的影响 |
| 4.3.3 棕榈油与大豆油的比例对低脂人造奶油品质的影响 |
| 4.3.4 制备低脂人造奶油的正交试验 |
| 4.3.5 低脂人造奶油最佳配方的确定 |
| 4.4 低脂人造奶油黏度的研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（9）人工牛肉大理石花纹的生产研究性状（论文提纲范文）
| 1 人工大理石花纹简介 |
| 2 脂肪替代品的设计原则 |
| 3 脂肪代用品的简介 |
| 3.1 模拟脂肪 (Fat mimetic) |
| 3.2 代脂肪 (Fat substitutes) |
| 3.3 复合脂肪 (Reconstructed fat) |
| 4 人造牛大理石花纹的组成 |
| 4.1 植物油 |
| 4.2 乳化剂 |
| 4.3 稳定剂 |
| 4.4 抗氧化剂 |
| 4.5 蛋白质 |
| 4.6 结合酶类 |
| 5 人造牛肉大理石花纹的配制 |
| 6 人工牛肉大理石花纹的注射 |
| 7 结论 |
（10）酶解大米制备脂肪替代品及其在烘焙领域中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 脂肪替代品的研究现状 |
| 1.1.1 以脂肪为基质的脂肪替代品 |
| 1.1.2 以蛋白质为基质的脂肪替代品 |
| 1.1.3 以碳水化合物为基质的脂肪替代品 |
| 1.2 以碳水化合物为基质的脂肪替代品的机理 |
| 1.3 以碳水化合物为基质的脂肪替代品在食品工业中的应用 |
| 1.4 本课题的立题意义 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 以大米为原料的脂肪替代品的制备 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 以大米为原料的脂肪替代品的酶解制备 |
| 2.3.2 DE值的测定 |
| 2.3.3 样品主要成分的测定 |
| 2.3.4 样品黏度的测定 |
| 2.3.5 样品静态流变性质的测定 |
| 2.3.6 样品动态粘弹性的测定 |
| 2.3.7 样品凝胶强度的测定 |
| 2.3.8 样品的粒径分布 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 加酶量对样品DE值的影响 |
| 2.4.2 不同DE值样品的主要成分 |
| 2.4.3 剪切速率对不同DE值样品黏度的影响 |
| 2.4.4 温度对不同DE值样品黏度的影响 |
| 2.4.5 不同DE值样品的粘弹性 |
| 2.4.6 不同DE值样品的凝胶强度 |
| 2.4.7 不同DE值样品的粒径 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 脂肪替代品的配方优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品凝胶强度的测定 |
| 3.3.2 样品凝胶持水性的测定 |
| 3.3.3 样品静态流变性质的测定 |
| 3.3.4 样品动态粘弹性的测定 |
| 3.3.5 样品全质构分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 冷却时间与样品凝胶强度的关系 |
| 3.4.2 浓度变化与样品凝胶强度的关系 |
| 3.4.3 pH值变化与样品凝胶强度的关系 |
| 3.4.4 乳化剂对样品凝胶强度的影响 |
| 3.4.5 亲水胶体对样品凝胶持水性的影响 |
| 3.4.6 优化后样品静态流变性质 |
| 3.4.7 优化后样品动态流变性质 |
| 3.4.8 优化后样品全质构性质 |
| 3.4.9 优化后样品粒径分布 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 脂肪替代品的制备 |
| 4.3.2 重油蛋糕的制备 |
| 4.3.3 重油蛋糕的物理参数分析 |
| 4.3.4 重油蛋糕的全质构分析 |
| 4.3.5 重油蛋糕的感官分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同脂肪替代程度对蛋糕基本物理参数的影响 |
| 4.4.1.1 不同脂肪替代程度与蛋糕体积、密度的关系 |
| 4.4.1.2 不同脂肪替代程度与蛋糕水分含量的关系 |
| 4.4.2 不同脂肪替代程度与蛋糕质构的关系 |
| 4.4.3 不同脂肪替代程度与感官评定的关系 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
四、蛋白质类脂肪代用品的开发（论文参考文献）
- [1]酶解大豆分离蛋白—多糖复合型脂肪模拟物研究[D]. 杨明. 天津科技大学, 2019(07)
- [2]燕麦脂肪代用品的制备及应用[D]. 史一平. 哈尔滨商业大学, 2016(03)
- [3]脂肪代用品制备技术的研究进展[J]. 杨铭铎,史一平. 黑龙江科学, 2015(03)
- [4]淀粉基脂肪替代物的研究应用概况[J]. 徐毅华,曲静然. 粮食加工, 2011(03)
- [5]以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究[D]. 程小续. 中南林业科技大学, 2010(02)
- [6]淀粉基脂肪代用品的制备及应用研究[D]. 刘辉琴. 河南工业大学, 2009(02)
- [7]脂肪替代品在食品中的研究与应用[A]. 金越,张雪梅,卢阳,陈历俊. 中国奶业协会年会论文集2009（下册）, 2009
- [8]大米淀粉为基质的脂肪代用品的研究和应用[J]. 程小续,林亲录,刘星,阳仲秋,林立忠. 中国食物与营养, 2009(02)
- [9]人工牛肉大理石花纹的生产研究性状[J]. 杜垒,周光宏. 现代食品科技, 2008(08)
- [10]酶解大米制备脂肪替代品及其在烘焙领域中的应用[D]. 酆渊. 江南大学, 2008(04)