一、影响制曲质量原因分析（论文文献综述）
张超,李玟君,汪海燕,李玉蝶,汪超,李玮[1]（2021）在《花生粕酱油制曲工艺条件优化》文中进行了进一步梳理以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70）U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12）U/g、糖化酶活为（29.91±2.63）U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63）U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69）U/g。
李志方,钱亚飞,刘思思,陈晨[2]（2021）在《多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化》文中研究说明以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为:植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。
赵仔影[3]（2021）在《发酵型烤肉酱的开发研究》文中认为本文针对烤肉行业面临的食品安全和环保问题,采用多微组合发酵技术、微波增香技术和定向美拉德反应技术,开发一种安全美味、方便生态的专用烤肉酱,旨在助推烤肉行业顺应供给侧改革需求,实现转型升级。1.针对烤肉基酱对制曲蛋白酶和糖化酶活力的较高要求,采用多微熟料制曲工艺,确定了蚕豆的最佳糊化条件为浸料时间6 h、蒸煮功率1000 W、蒸料时间10 min,同时还对面粉进行了烘烤增香处理,得出面粉的最佳烘烤工艺:烘烤温度160±0.4℃,烘烤时间50 min,物料厚度2 cm,有效去除蚕豆中的生腥味和提升辅料面粉的烤香味;将从传统优质酱制品中诱发得到的优良菌种分开制曲,以糖化酶和蛋白酶活力为指标,确定米曲霉A3-U8和高活性黑曲霉的最佳制曲条件:米曲霉制曲时间为48 h,制曲温度为32±0.4℃,制曲湿度为90.0±0.4%,此条件下的米曲蚕豆曲糖化酶活为878 U/g,蛋白酶活为285 U/g,黑曲霉制曲时间为36 h,制曲温度为30±0.4℃,制曲湿度为85.0±0.4%,此条件下的黑曲蚕豆曲糖化酶活为664 U/g,蛋白酶活为1097 U/g。2.通过模糊数学建立感官评价体系,确定了米曲霉和黑曲霉曲料复配比为10∶1.5,并在此基础上,对烤肉基酱保温发酵工艺进行了研究,以综合水解度和感官评分为指标,确定最佳发酵条件:发酵温度45±0.4℃、盐水浓度14.00%、发酵时间30 d;在发酵后期接种酵母以增强烤肉酱的鲜味和香气,并确定了增香酵母的接种条件:接种时间为发酵后的第15 d,接种量为1.20%,后熟发酵时间为30 d,总酯含量达0.43%;对发酵酱的理化指标进行了检测,还原糖含量为14.13%,氨基酸态氮含量为1.17%,通过氨基酸全自动分析仪对发酵酱中氨基酸种类及含量进行了检测,总氨基酸含量达10.75%,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为1.95%、1.35%,且甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量达到2.04%,占比氨基酸总量18.98%,说明此实验条件下,酿造的发酵酱具有较高的风味口感,是可以用来制作风味型烤肉酱的良好基料。3.结合工艺需求及市场价格,确定了辅料辣椒和花椒种类,为干朝天椒和汉源红花椒,辣椒碱和花椒酰胺含量为1.84 mg/g、1.71 mg/g;并对辅料微波增香工艺进行了研究,以感官、红度值a*、辣椒碱、花椒酰胺等为指标,得出了各辅料的最佳增香工艺:干辣椒微波时间90 s;花椒微波时间150 s;芝麻微波时间5 min;孜然微波时间3 min;采用GC-MS对不同处理条件下的辅料进行挥发性风味成分的检测,三种状态下的花椒均检测出月桂烯,相对含量分别为:18.83%、20.14%和16.13%,月桂烯是汉源花椒的特征风味成分,其余特征风味罗勒烯、萜烯醇等成分经微波处理后含量都有提高,可以看出经微波处理后的花椒风味更好;干辣椒经微波增香处理后,芳樟醇相对含量增高,达到11.50%,而焦糊干辣椒的相对含量为9.13%,其余特征风成分味γ-萜品醇、侧柏醇等含量都有提高,说明经微波处理后的辣椒风味更浓厚。4.以上面制备的烤肉基酱和微波烤制的香辛料为特色专有材料,针对烤肉调料配方粗糙、涂膜不均匀、风味不足等问题,结合超微粉碎技术、定向美拉德增香技术,研究开发了发酵型烤肉酱产品,炒酱工艺的加热方式为燃气加热,升温较快利于烤香味的生成,用现代智能温度计控制油温,得到发酵型烤肉酱的制作工艺配方为:辣椒添加量12.00%、花椒添加量7.00%、秘制香料添加量5.00%、烧烤香精添加量0.50%等,烤肉酱中辣椒碱含量为0.021%,花椒酰胺含量为0.013%,且随着超微粉碎的颗粒度越细,烤肉酱的涂膜性更佳,附着性更强,不易掉落,可使企业节省将近8.68%的物料成本,具有更高的经济效益。
邵良伟,邹强,张弛松,张琼,刘达玉[4]（2021）在《基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺》文中研究表明制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础。
左乾程,黄永光,郭敏,胡峰,尤小龙,程平言[5]（2021）在《酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替》文中研究指明利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导。机械化制曲发酵过程中共检出84个细菌属,稍高于传统制曲的82个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性。通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖。本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础。
舒亦雄,徐秀芬,李登,杨文君,段杉[6]（2020）在《虾壳酱油制曲条件研究》文中进行了进一步梳理以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×108 CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。
胡文康[7]（2020）在《米曲霉与黑曲霉混合酿造酱油的代谢组学研究》文中研究表明在酱油酿造过程中,多种微生物协同生长,相互作用,通过自身丰富的酶系将原料中蛋白质、多糖等大分子物质水解,并产生多种代谢物质,最终共同构成了酱油独特的滋味与风味。其中微生物与代谢产物的关系至今研究不够明晰,因此本课题模拟高盐稀态酱油多菌种酿造过程,基于代谢组学和生物信息学分析手段,研究对比了单菌种米曲霉及混合菌种（Asprrgillus oryzae和Asprrgillus niger）在制曲和发酵阶段代谢产物与代谢通路的变化规律,探讨了混合菌种酿造对代谢产物的影响,为阐明微生物互作机制提供新的研究思路。其主要结论如下:1.研究分析了A.oryzae制曲过程（8 h、16 h、24 h、32 h、40 h）中小分子代谢产物的变化,发现黄酮类、三嗪类、磺胺类和吲哚类等物质的变化明显,其中三嗪类物质随着时间持续增加,黄酮类物质随着时间持续减少。制曲8h至24h之间差异最大,说明此时的微生物生长最为旺盛,代谢最为迅速。当制曲进行到24h之后,代谢物质水平稳定,微生物生长缓慢。2.以两组单菌种（A.oryzae和A.niger）接种与三组不同复配比混菌接种制曲的曲料进行代谢产物定性与多元变量统计分析,发现五组之间存在显着的代谢物质差异,其中都有接种A.oryzae的四组之间差异较小,与A.niger单菌种接种组的差异较大,并且这种差异与制曲时间和复配比相关。制曲时间越久及A.niger接种量越大,差异也就越大。五组样品均在在制曲开始8h至24h之间差异最大,说明此时的生长最为旺盛。24h之后,各样品差异变小,说明此时代谢物水平稳定,微生物生长缓慢。分析了曲料所检出的部分有机酸,发现A.niger的接入能够增加曲料中甲磺酸、3-吲哚丁酸、鸟苷酸、重油酸、3-α-杂酚酸和Varanic acid等有机酸的含量,减少吲哚乙酸、没食子酸、丁香酸、茶黄酸等有机酸的含量。花生四烯酸、硬脂酸、α-甘氨酸等有机酸的含量先随着A.niger的加入下降,在复配比为1:1时回升。与A.oryzae单菌种酱油制曲相比,A.niger的加入能够使制曲的代谢产物发生显着变化。主要体现为二肽、黄酮类、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素类、酚类、吲哚类物质的含量的变化,且与复配比存在关系。3.结合代谢通路富集分析发现,在A.oryzae与A.niger混菌制曲过程中,甘油磷脂代谢通路是受干扰最大的代谢通路。当复配比为1:1时,β-丙氨酸代谢通路、甘油酯代谢通路、泛酸和辅酶A生物合成通路、精氨酸生物合成途径在一定程度上受到了干扰;在复配比为2:1时,β-丙氨酸代谢通路、甘油酯代谢通路、泛酸和辅酶A生物合成通路、赖氨酸降解通路、嘌呤代谢通路在一定程度上受到了干扰;在复配比为3:1时,嘌呤代谢通路在一定程度上受到了干扰。整合代谢通路分析发现,造成甘油磷脂代谢通路干扰的原因可能是由于A.niger可分泌的双磷脂酰甘油合成酶、2-酰基甘油O-酰基转移酶、D-丝氨酸解氨酶、甘油脱氢酶等A.oryzae无法分泌的酶所造成的。4.与A.oryzae单菌种发酵相比,A.niger的加入能够使酱油酱醪发酵阶段代谢产物发生显着变化。通过对五组样品酱醪发酵阶段挥发性代谢产物的多元变量统计分析,发现五组之间存在显着的主成分差异,这种差异随着时间改变。主要体现在,前20d时,A.oryzae与A.niger复配比为2:1、3:1的混菌组挥发性风味物质与单A.oryzae发酵组更为接近;酱醪发酵进行到30d后三种复配比的混菌组挥发性风味较为接近。结合代谢通路富集分析发现,酱醪发酵进行至80d时,相对于单A.oryzae发酵,三种复配比混菌发酵能够使2-乙基丁醇、2-苯乙酸、2-甲基丙酸酯、2-苯乙基2-苯乙酸酯、2-甲基-3-丙-1-烯-2-基吡嗪、4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3-酮、1-（2,5-二甲基呋喃-3-基）乙酮、2-苯乙醛、2-苯丙醛、2-苯乙醇、十四碳醛、2-甲基氧乙醇、十六酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯等物质含量上升;2,3,4-三甲基-1H-吡咯、、2-甲氧基-3-（2-甲基丙基）吡嗪、2-甲氧基-3-丙-2-基吡嗪、3-乙氧基-4-羟基苯甲醛、3,4-二甲氧基苯甲醛、1,4-二甲苯、2-乙基丁酸、3-甲基丁酸等物质含量下降。
韩惠敏[8]（2020）在《黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究》文中进行了进一步梳理黑米黄酒富含多种氨基酸、有机酸、维生素及矿物质,其营养价值远高于传统黄酒。目前,黑米黄酒酿造过程中存在系列问题亟需解决,如花青苷是黑米黄酒中重要的生理活性物质,传统黄酒原料预处理方式使黑糯米中营养物质流失,影响了酒体的营养价值;传统黄酒麦曲制曲过程长且开放性制曲过程使得酒曲质量不稳定,同时焙炒黑米黄酒酿造工艺参数及其关于生理活性物质的研究还有待进一步完善。因此研究原料不同预处理工艺对黑米黄酒品质的影响,优化纯菌种酒曲与主酵工艺,对黑米黄酒品质的改善有重要的现实意义。本课题以黑糯米为原料,通过原料不同预处理方式对酿造黑米黄酒品质的影响进行比较研究;同时从谢村黄酒酒曲中筛选综合产酶能力较高的两株菌,且对双菌种混合制曲工艺进行优化,在此基础上优化黑米黄酒发酵工艺,并且比较了原料不同预处理方式及酒曲对黑米黄酒体外抗氧化活性能力的影响,主要研究内容及结果如下:（1）以理化指标、酿酒样品质为评价指标,比较了焙炒、微波膨化、传统浸米蒸饭3种方法预处理黑糯米,对其酿造黄酒适制性的影响。结果表明:经处理后的黑糯米均可适用于黑米黄酒的酿造,3种酒体理化指标的变化整体一致。所不同的是传统浸米蒸饭处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最高,分别为92.18±0.17%、29.43±0.92%与14.31±0.09%vol,但酒体中功能因子花青苷含量最低,仅为180.37±2.39mg/L;焙炒处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最低,为84.06±0.23%、25.37±0.06%与13.34±0.16%vol,但酒体花青苷含量与传统法相较提升了36.60%,为284.50±1.58 mg/L。通过对三种酒体中游离氨基酸进行分析,不同酒液中游离氨基酸总含量存在显着性差异（p<0.05）,其中微波膨化黄酒中游离氨基酸含量最高,达到1851.73±4.37 mg/100 mL,其次为焙炒黄酒与传统黄酒,分别为1675.52±1.75 mg/100 mL、1506.16±2.68 mg/100 mL。采用顶空固相微萃取气质联用技术测定分析酒体中挥发性成分,醇类与酯类是黑米黄酒主要的挥发性化合物。焙炒黄酒中挥发性风味物质最为丰富,共检测到40种,传统黄酒与微波膨化黄酒中检测到37、34种。（2）以陕西省食药用菌工程技术研究中心从谢村黄酒酒曲中筛选出的16株真菌为出发菌,以糖化酶活力为指标,采用透明圈法初筛,结合单菌株熟麦曲制曲实验,最终筛出M33扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、M9黑曲霉（Aspergillus niger）2株产酶性能优良的菌株。通过M33与M9不同配比对复合产酶量影响实验确定,M33:M9为4:6时,产酶能力最优。以糖化酶、蛋白酶活力为指标,采用单因素实验及正交实验,对料水比、接种量、培养温度与培养时间进行优化,得到最佳制曲工艺参数为:料水比为1.0:0.8,接种量为2.50%,培养温度为30℃,培养时间为5 d。在最优参数下制得的复合曲产糖化酶活力为2735.18±6.14 U·g-1,蛋白酶活力为1856.24±9.08U·g-1,淀粉酶活力为257.06±3.69 U·g-1。与谢村黄酒酒曲相比,糖化酶与蛋白酶酶活得到了强化,且该制曲过程易于控制并质量稳定。（3）采用焙炒黑米与纯菌种复合曲为原辅料,以酒精度、花青苷含量为指标,通过单因素实验与正交实验对黑米黄酒发酵工艺参数料液比、酒曲添加量、酵母添加量、前酵温度与前酵时间5个影响黄酒发酵质量的主要因素进行优化,确定了最佳工艺条件:料液比为1.0:3.0,酒曲添加量为10%,酵母添加量为0.20%,前酵温度为30℃,前酵时间为6 d。此条件下酿制的黑米黄酒酒精度为13.49±0.45%vol,花青苷含量为306.36±1.02 mg/L。（4）通过对不同原辅料生产的黑米黄酒:焙炒米复合麦曲组、焙炒米谢村麦曲组、蒸饭米复合麦曲组、蒸饭米谢村麦曲组4组试样的总酚、总黄酮、花青苷含量及其体外抗氧化活性进行测定分析发现:4种酒样的还原能力,清除DPPH自由基、FRAP自由基、ABTS自由基的能力与酒体中总酚、总黄酮与花青苷含量呈正相关,为焙炒米复合麦曲组>焙炒米谢村麦曲组>蒸饭米复合麦曲组>蒸饭米谢村麦曲组,通过对所得数据进行统计学分析发现,焙炒处理可显着提升酒体的抗氧化活性（p<0.05）。
周琳[9]（2020）在《浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发》文中指出本文以面粉、大豆、黑米为原料,对传统的甜面酱酿造过程进行改进,旨在提高甜面酱的色度和风味,得到一款浓香型高色度的甜面酱,并在此基础上,研发了一款以甜面酱为基料的酱肉调料。1.通过对两种霉菌制曲工艺中制曲时间、制曲温度、制曲湿度等工艺参数探讨,分别优化两种霉菌制面糕曲的工艺。通过响应面优化实验,确定了米曲霉A3-U8最适培养条件为:接种量5×106个/g,制曲时间47h,制曲温度32℃,湿度90%,此条件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通过正交优化实验,确定黑曲霉的最佳培养条件是:接种量6×106个/g、湿度90%,30℃培养42h,此条件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通过面糕曲复配试验、保温水解工艺正交优化实验,结合还原糖、氨基酸态氮、感官等指标,探讨甜面酱保温水解工艺。结果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的红曲米前提下,米曲霉面糕曲与黑曲霉的最佳配比为10:1。在此基础上,通过对保温发酵的条件进行优化,确定最佳的保温条件为:16%的盐水,50℃的条件下水解9d,得到的酱醪还原糖含量25.62%,氨基酸态氮含量0.36%。并且在保温前2d进行磨浆,能提升大分子物质的水解程度,还原糖和氨基酸态氮的含量分别高出0.79%、0.02%。3.通过阳光房试验,结合总酯、红色指数、风味物质、氨基酸组成、感官等指标,探讨甜面酱生香工艺。结果表明:在半透阳光房中酱的质量最好,测得其还原糖含量为28.56%,氨基酸态氮含量为0.48%,红色指数为4.21,总酯含量0.38%。利用固相微萃取GC-MS和氨基酸自动分析仪对浓香型高色度甜面酱和传统甜面酱的风味和氨基酸组成进行对比试验,结果表明:试验组甜面酱检测出65种香味物质,对照组传统甜面检测出67种香味物质,而试验组酯类丰富,比对照组甜面酱更具有酯香。试验组甜面酱氨基酸含量为6.25g/100g,比对照组高0.76g/100g。4.通过对酱肉调料基础配方进行设计,并对甜面酱、烟熏液、双椒粉、秘制香料粉四种特色调料的添加量进行试验,探究其对酱肉风味的影响。得出甜面酱型酱肉调料四种特色调料的最优含量分别为:甜面酱40.00%、山楂核烟熏液1.00%、双椒粉3.50%、秘制香料粉1.50%。
彭杰[10]（2020）在《郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究》文中研究指明郫县豆瓣是我国传统发酵半固态调味品,因其香醇浓厚的独特滋味,受到广大群众的欢迎。在郫县豆瓣的生产中制曲阶段甜瓣子的成熟过程实际上是利用培曲时积累的酶系和微生物将原料中淀粉和蛋白质等物质分解为氨基酸、糖、有机酸等营养物质,并形成不同种类的挥发性风味物质。因此,制曲阶段中甜瓣子的成熟过程是影响郫县豆瓣最终产品品质及风味形成的关键。本文以郫县豆瓣制曲过程中的甜瓣子为主要研究对象,分析了其关键酶系、淀粉、蛋白质及挥发性风味等物质的变化,具体结果如下:首先,追踪了5种关键酶及蛋白质二级结构的变化情况。结果表明:蛋白酶和果胶酶酶活在709.81183.4 U/g和12.3336.98 U/g之间波动,脂肪酶和α-淀粉酶酶活分别由99.3 U/g、38.9 U/g下降至10.9 U/g、3.4 U/g,纤维素酶整体呈上升趋势但其活性较低,平均酶活为1.30 U/g;甜瓣子蛋白质二级结构主要以α-螺旋为主,并初步推测关键酶活性与二级结构之间的相关性,为郫县豆瓣的生产奠定了一定理论基础。随后,分析了蛋白质、总酸等6种基本成分以及生物大分子淀粉和蛋白质的微观结构变化情况。结果表明:还原糖先上升后趋于平稳,蛋白质、总氮含量及总糖含量分别维持在13.88%、2.22%和23.8%,总酸和脂肪则变化不大,平均含量为0.66%和1.53%;发酵过程中甜瓣子淀粉颗粒逐渐聚集成团,蛋白质分子也聚集形成密集的网状结构。这些变化反映了郫县豆瓣在前期制曲发酵中物质转化的内在特征。接着,通过顶空固相微萃取配合气相色谱-质谱联用技术分析了甜瓣子成熟过程中的挥发性呈香物质的变化情况。结果表明,共检测到14种醇、11种醛、6种酮、12种酯、7种酸、9种烷烃、12种烯烃、4种酚、6种杂环物质以及7种其它物质,不同发酵阶段中含量最高的依次为（+）-柠檬烯（0 d,42.12%）、糠醇（8 d,25.05%、16 d,24.44%、24 d,28.74%）。随着发酵的进行,醇、醛、酯、酸及酚相对含量明显增加,而烷烃、烯烃及杂环相对含量逐渐下降。最后,采用电子鼻技术分析不同发酵时间的甜瓣子挥发性风味变化的动态变化规律。利用传感器的载荷分析法、主成分分析法和线性判别式分析法对不同发酵时间的甜瓣子进行归类分析。结果表明:醇类、醛酮类及甲基类物质是甜瓣子发酵过程中产生的最主要挥发性成分,线性判别分析法能够区分不同发酵时间的甜瓣子。
二、影响制曲质量原因分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、影响制曲质量原因分析（论文提纲范文）
（1）花生粕酱油制曲工艺条件优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 花生粕曲料的制备 |
| 1.3.2 样品粗酶液的提取 |
| 1.3.3 分析检测 |
| 1.3.4 制曲工艺优化单因素试验 |
| 1.3.5 制曲工艺优化响应面试验[15] |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 制曲工艺优化单因素试验 |
| 2.1.1 花生粕与小麦麸皮质量比的选择 |
| 2.1.2 米曲霉接种量对花生粕成曲的中性蛋白酶酶活的影响 |
| 2.1.3 制曲温度对花生粕成曲的中性蛋白酶酶活的影响 |
| 2.1.4 制曲时间对花生粕成曲的中性蛋白酶酶活的影响 |
| 2.2 制曲工艺优化响应面试验设计 |
| 2.3 工艺优化后花生粕成曲酶活力的检测 |
| 3 结论 |
（2）多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 原料与菌株 |
| 1.1.2 化学试剂 |
| 1.1.3 培养基 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 龙香芋酱加工工艺流程与操作要点 |
| 1.3.3 制曲时间的确定 |
| 1.3.4 龙香芋酱发酵工艺优化 |
| 1.3.5 分析检测 |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 制曲工艺条件的确定 |
| 2.1.1 米曲霉制曲时间的确定 |
| 2.1.2 黑曲霉制曲时间的确定 |
| 2.2 龙香芋酱发酵工艺单因素试验结果 |
| 2.2.1 米曲霉曲与黑曲霉曲质量比对龙香芋酱氨基酸态氮含量的影响 |
| 2.2.2 食盐水质量分数对龙香芋酱氨基酸态氮含量的影响 |
| 2.2.3 植物乳杆菌接种量对龙香芋酱氨基酸态氮含量的影响 |
| 2.2.4 发酵温度对龙香芋酱氨基酸态氮含量的影响 |
| 2.2.5 发酵时间对龙香芋酱氨基酸态氮含量的影响 |
| 2.3 龙香芋酱发酵工艺响应面优化试验结果 |
| 3 结论 |
（3）发酵型烤肉酱的开发研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 烤肉的历史与文化 |
| 1.1.1 烤肉的历史由来 |
| 1.1.2 烤肉行业的演变 |
| 1.1.3 烤肉已经形成文化 |
| 1.2 烤肉的风味与营养 |
| 1.2.1 烤肉风味形成机理 |
| 1.2.2 烤肉的风味特点 |
| 1.2.3 烤肉的风味成分 |
| 1.3 烤肉产业的现状 |
| 1.3.1 烤肉的主要种类 |
| 1.3.2 烤肉的加工工艺与设备 |
| 1.3.3 烤肉产业的时代背景 |
| 1.4 烤肉产业的问题与不足 |
| 1.4.1 烤肉食品安全问题 |
| 1.4.2 烤肉环境保护问题 |
| 1.4.3 烤肉的推广局限性问题 |
| 1.5 烤肉产业的作用 |
| 1.5.1 满足烤肉美食需求 |
| 1.5.2 烤肉与旅游产业 |
| 1.5.3 烤肉与精准脱贫 |
| 1.5.4 烤肉行业发展效益显着 |
| 1.6 烤肉酱加工现状 |
| 1.6.1 烤肉酱兴起的背景 |
| 1.6.2 传统酱品型烤肉酱 |
| 1.6.3 香辛料调配型烤肉酱 |
| 1.6.4 香精型烤肉酱 |
| 1.7 烤肉酱存在的问题 |
| 1.7.1 工艺配方粗糙 |
| 1.7.2 烤肉风味不足 |
| 1.7.3 缺乏系列产品 |
| 1.8 烤肉酱的发展趋势 |
| 1.8.1 烤肉酱消费需求将不断扩大 |
| 1.8.2 多微发酵酱品将成为重要基料 |
| 1.8.3 传统香辛料增香将打造烧烤特色 |
| 1.8.4 美拉德定向反应生香将提升烤香风味 |
| 1.9 主要研究内容和创新点 |
| 1.10 烤肉酱开发技术路线 |
| 2 烤肉基酱制曲工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 制曲原辅料糊化及烘烤增香试验设计 |
| 2.3.1 蚕豆糊化工艺试验 |
| 2.3.2 面粉烘烤增香工艺试验 |
| 2.4 制曲工艺优化试验设计 |
| 2.4.1 米曲霉制曲工艺试验 |
| 2.4.2 黑曲霉制曲工艺试验 |
| 2.5 烤肉基酱制曲工艺的确定 |
| 2.5.1 原辅料糊化及烘烤工艺的确定 |
| 2.5.2 米曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.5.3 黑曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 烤肉用酱基料保温发酵工艺研究 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.3 保温发酵工艺试验设计 |
| 3.3.1 曲料的复配比例试验 |
| 3.3.2 发酵时间试验 |
| 3.3.3 发酵温度试验 |
| 3.3.4 盐水浓度试验 |
| 3.3.5 正交试验优化保温发酵工艺试验 |
| 3.3.6 酵母菌添加时间试验 |
| 3.3.7 酵母菌添加量试验 |
| 3.4 烤肉基酱发酵工艺的确定 |
| 3.4.1 曲料复配比的确定 |
| 3.4.2 发酵时间的确定 |
| 3.4.3 发酵温度的确定 |
| 3.4.4 盐水比例的确定 |
| 3.4.5 正交试验优化保温发酵工艺 |
| 3.4.6 酵母菌添加时间的确定 |
| 3.4.7 酵母菌添加量的确定 |
| 3.4.8 发酵酱指标检测分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 烤肉酱辅料微波增香工艺研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 增香工艺试验设计 |
| 4.3.1 干辣椒增香工艺试验 |
| 4.3.2 花椒增香工艺试验 |
| 4.3.3 芝麻微波增香工艺试验 |
| 4.3.4 孜然微波增香工艺试验 |
| 4.4 辅料增香工艺的确定 |
| 4.4.1 干辣椒品种的确定 |
| 4.4.2 干辣椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.3 干辣椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.4 花椒品种的确定 |
| 4.4.5 花椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.6 花椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.7 白芝麻微波增香工艺的确定 |
| 4.4.8 白芝麻挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.9 孜然微波增香工艺的确定 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵型烤肉酱的开发 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 烤肉酱基础配方优化设计 |
| 5.3.1 烤肉基酱的添加量试验 |
| 5.3.2 辣椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.3 花椒椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.4 孜然的添加量试验 |
| 5.3.5 秘制香料添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.6 烧烤香精添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.7 芝麻的添加量试验 |
| 5.3.8 酱油的添加量试验 |
| 5.3.9 正交优化烤肉酱的基础配方试验 |
| 5.4 烤肉酱基础配方的确定 |
| 5.4.1 烤肉基酱添加量的确定 |
| 5.4.2 辣椒添加量的确定 |
| 5.4.3 花椒添加量的确定 |
| 5.4.4 秘制香料添加量的确定 |
| 5.4.5 孜然添加量的确定 |
| 5.4.6 烧烤香精添加量的确定 |
| 5.4.7 芝麻添加量的确定 |
| 5.4.8 酱油添加量的确定 |
| 5.4.9 正交优化确定烤肉酱的基础配方 |
| 5.4.10 烤肉酱最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（4）基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 方法 |
| 1.4.1 蛋白酶活力测定[10] |
| 1.4.2 纤维素酶活力测定[11] |
| 1.4.3 单因素试验 |
| 1.4.4 响应面优化试验 |
| 1.4.5 豉曲品质的模糊综合评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 菌粉接种量考察结果 |
| 2.1.2 制曲温度考察结果 |
| 2.1.3 制曲时间考察结果 |
| 2.1.4 制曲相对湿度考察结果 |
| 2.2 响应面法优化试验设计及结果分析 |
| 2.3 最佳工艺条件试验验证 |
| 3 结论 |
（5）酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 样品预处理及DNA提取[9-12] |
| 1.3.2 PCR扩增及Illumina MiSeq测序 |
| 1.3.3 理化指标测定 |
| 1.4 数据及图像处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 α多样性分析? |
| 2.2 机械化制曲发酵过程细菌群落结构分析 |
| 2.3?机械化制曲与传统制曲发酵过程细菌群落结构对比分析 |
| 2.4?环境因子对机械化曲胚中细菌生态结构多样性的影响 |
| 3 结论 |
（6）虾壳酱油制曲条件研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 制曲工艺流程 |
| 1.3.2 工艺说明 |
| 1.3.3 单因素试验 |
| 1.3.4 制曲工艺条件优化 |
| 1.3.5 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 虾壳粉碎程度对成曲品质的影响 |
| 2.2 原料配比对成曲品质的影响 |
| 2.3 润水量对成曲品质的影响 |
| 2.4 蒸料时间对成曲品质的影响 |
| 2.5 制曲时间对成曲品质的影响 |
| 2.6 翻曲次数对成曲品质的影响 |
| 2.7 接种量对成曲品质的影响 |
| 2.8 优化制曲工艺条件的L9(33）正交试验结果 |
| 3 结论 |
（7）米曲霉与黑曲霉混合酿造酱油的代谢组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.1.1 酱油的起源与历史 |
| 1.1.2 酱油的酿造工艺演变与发展 |
| 1.2 酱油中微生物的研究进展 |
| 1.2.1 曲霉 |
| 1.2.2 酵母 |
| 1.2.3 乳酸菌 |
| 1.2.4 动态变化 |
| 1.2.5 混菌发酵研究进展 |
| 1.3 代谢组学 |
| 1.3.1 代谢组学检测技术 |
| 1.3.2 仪器的应用 |
| 1.4 数据处理 |
| 1.4.1 常见数据处理过程 |
| 1.4.2 常用数据处理方法 |
| 1.4.3 常见数据处理软件 |
| 1.4.4 代谢物质数据库 |
| 1.5 微生物代谢组学研究展望 |
| 1.6 立题依据 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 米曲霉制曲阶段不同时间代谢产物的变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 菌种和原料 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 主要仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 曲料的制备 |
| 2.3.2 样品的收集和保存 |
| 2.3.3 代谢物提取 |
| 2.3.4 代谢物检测 |
| 2.3.5 代谢物鉴定 |
| 2.3.6 代谢物多元统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 米曲霉制曲曲料代谢物多元统计分析 |
| 2.4.2 差异代谢物筛选 |
| 2.4.3 代谢物质富集分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 米曲霉与黑曲霉混菌制曲过程中差异代谢产物研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 曲料的制备 |
| 3.3.2 样品的收集和保存 |
| 3.3.3 代谢物提取 |
| 3.3.4 代谢物检测 |
| 3.3.5 代谢物鉴定 |
| 3.3.6 代谢物多元统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 混菌制曲代谢物多元统计分析 |
| 3.4.2 4 0h曲料有机酸代谢物分析 |
| 3.4.3 4 0h曲料代谢差异物质筛选 |
| 3.4.4 4 0h曲料代谢差异物质富集分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 米曲霉与黑曲霉混菌制曲过程中差异代谢通路研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 曲料的制备 |
| 4.3.2 样品的收集和保存 |
| 4.3.3 代谢物提取 |
| 4.3.4 代谢物检测 |
| 4.3.5 代谢物鉴定 |
| 4.3.6 代谢物多元统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 代谢通路富集分析 |
| 4.4.2 代谢通路影响探析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 米曲霉与黑曲霉混菌酱醪发酵过程中挥发性风味物质研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 原料 |
| 5.2.2 培养基 |
| 5.2.3 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 曲料的制备 |
| 5.3.2 样品的收集和保存 |
| 5.3.3 前处理样品准备 |
| 5.3.4 数据采集 |
| 5.3.5 代谢物鉴定 |
| 5.3.6 代谢物多元统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 代谢物多元统计分析 |
| 5.4.2 代谢物整合代谢通路富集分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（8）黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黑米研究现状 |
| 1.1.1 黑米概述 |
| 1.1.2 黑米加工利用现状 |
| 1.2 黄酒研究现状 |
| 1.2.1 黄酒概述 |
| 1.2.2 黄酒原料预处理工艺研究现状 |
| 1.2.3 黄酒发酵工艺研究现状 |
| 1.2.4 黑米黄酒研究现状 |
| 1.3 黄酒麦曲研究现状 |
| 1.3.1 黄酒麦曲概述 |
| 1.3.2 黄酒麦曲制曲工艺研究现状 |
| 1.4 黄酒抗氧化研究现状 |
| 1.5 目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.6.1 主要研究内容 |
| 1.6.2 研究思路图 |
| 第2章 原料不同预处理方法对黑米黄酒品质的影响研究 |
| 2.1 实验材料、试剂及设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 技术路线图 |
| 2.2.2 黑米黄酒的酿造 |
| 2.2.3 基本理化指标的测定 |
| 2.2.4 花青苷含量的测定 |
| 2.2.5 黑糯米糊化度的测定 |
| 2.2.6 氨基酸的测定 |
| 2.2.7 风味物质的测定 |
| 2.2.8 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同预处理方式下黑糯米理化性质的变化 |
| 2.3.2 不同预处理方式下黑糯米发酵过程中理化指标变化 |
| 2.3.3 不同预处理方式下黑米黄酒游离氨基酸含量变化 |
| 2.3.4 不同预处理方式下黑米黄酒挥发性风味物质的分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 双菌种混合制曲工艺优化研究 |
| 3.1 实验材料、试剂及设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 技术路线图 |
| 3.2.2 培养基的制备 |
| 3.2.3 产糖化酶及蛋白酶菌株的筛选 |
| 3.2.4 实验室熟麦曲制曲工艺 |
| 3.2.5 检测方法 |
| 3.2.6 双菌种混合制曲工艺单因素实验 |
| 3.2.7 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌株的筛选 |
| 3.3.2 双菌种混合制曲工艺优化研究 |
| 3.3.3 正交实验优化双菌株制曲工艺 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 焙炒黑米双菌种混合发酵酿造黄酒工艺技术研究 |
| 4.1 实验材料、试剂及设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 技术路线图 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 检测方法 |
| 4.2.4 影响黑米黄酒前酵条件单因素实验 |
| 4.2.5 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 料液比对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.2 酒曲添加量对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.3 酵母添加量对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.4 前酵温度对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.5 前酵时间对黑米黄酒品质的影响 |
| 4.3.6 正交实验优化黑米黄酒前酵工艺 |
| 4.3.7 最佳工艺条件下黑米黄酒酿造实验结果 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 黑米黄酒体外抗氧化活性研究 |
| 5.1 实验材料、试剂及设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 技术路线图 |
| 5.2.2 黑米黄酒总酚含量的测定 |
| 5.2.3 黑米黄酒总黄酮含量的测定 |
| 5.2.4 黑米黄酒花青苷含量的测定 |
| 5.2.5 黑米黄酒体外抗氧化活性能力的测定 |
| 5.2.6 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 黑米黄酒总酚含量 |
| 5.3.2 黑米黄酒总黄酮含量 |
| 5.3.3 黑米黄酒花青苷含量 |
| 5.3.4 黑米黄酒还原能力 |
| 5.3.5 黑米黄酒清除DPPH自由基能力 |
| 5.3.6 黑米黄酒清除ABTS自由基能力 |
| 5.3.7 黑米黄酒清除FRAP自由基能力 |
| 5.4 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间学术成果 |
| 致谢 |
（9）浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜面酱原料使用现状 |
| 1.1.1 酿造原料的选择 |
| 1.1.2 酿造菌种的选择 |
| 1.2 甜面酱的制曲现状 |
| 1.2.1 米曲霉制曲 |
| 1.2.2 多菌种制曲 |
| 1.3 甜面酱酿造现状 |
| 1.3.1 自然发酵 |
| 1.3.2 保温发酵 |
| 1.3.3 酶制剂水解发酵 |
| 1.4 甜面酱加工存在问题 |
| 1.4.1 菌种酶系不稳定 |
| 1.4.2 气候环境影响大 |
| 1.4.3 酿造周期长 |
| 1.4.4 特征风味不足 |
| 1.4.5 质量标准不完善 |
| 1.4.6 市场消费面窄小 |
| 1.4.7 二次开发滞后 |
| 1.5 甜面酱加工技术发展趋势 |
| 1.5.1 开发多菌种分开制曲工艺 |
| 1.5.2 增香酵母的产业化应用 |
| 1.5.3 推广两段式发酵工艺 |
| 1.5.4 推广阳光房后熟发酵 |
| 1.5.5 甜面酱产品标准的完善 |
| 1.5.6 甜面酱的二次开发 |
| 1.6 主要研究内容与创新点 |
| 2 多菌种面糕曲制备工艺的试验 |
| 2.1 材料与仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法与设计 |
| 2.2.1 种曲的制备 |
| 2.2.2 面糕曲制备工艺 |
| 2.2.3 米曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.2.4 黑曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 指标测定 |
| 2.3.2 数据处理与作图 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 制曲条件对米曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.2 响应面优化米曲霉制曲工艺 |
| 2.4.3 制曲条件对黑曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.4 正交优化黑曲霉制曲工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 保温发酵酶解工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验装置与设备 |
| 3.2 试验方法设计 |
| 3.2.1 保温发酵酶解工艺流程与操作要点 |
| 3.2.2 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.2.3 保温发酵酶解工艺参数优化试验 |
| 3.2.4 磨酱操作对保温酶解的影响 |
| 3.2.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 理化指标测定 |
| 3.3.2 感官评价体系的建立 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.4.2 保温发酵工艺单因素试验 |
| 3.4.3 保温发酵工艺的正交优化试验 |
| 3.4.4 磨酱后对保温发酵的影响 |
| 3.4.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 后熟发酵生香工艺的研究 |
| 4.1 材料与仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法设计 |
| 4.2.1 酵母的接种 |
| 4.2.2 阳光房对甜面酱品质的影响 |
| 4.2.3 产品检验 |
| 4.3. 分析检测方法 |
| 4.3.1 指标测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同阳光房中温度的比较 |
| 4.4.2 不同环境下甜面酱品质的变化 |
| 4.4.3 浓香型甜面酱指标常规检测 |
| 4.4.4 浓香型甜面酱高端品质检测 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 甜面酱型风味酱肉调料的开发 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酱肉调料的基础配方设计 |
| 5.2.2 酱肉调料的配方优化 |
| 5.2.3 调料制作酱肉方法 |
| 5.3 酱肉调料评价方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 酱肉调料单因素优化 |
| 5.4.2 酱肉调料的正交优化 |
| 5.4.3 酱肉调料最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 浓香型高色度甜面酱产业化工艺规程——以 100kg为准 |
| 6.1 原料选择 |
| 6.2 操作方法 |
| 6.2.1 面糕曲的制作 |
| 6.2.2 保温发酵 |
| 6.2.3 后熟发酵 |
| 6.3 产品标准 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（10）郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 郫县豆瓣概述 |
| 1.2 郫县豆瓣生产原料 |
| 1.2.1 蛋白质原料 |
| 1.2.2 淀粉质原料 |
| 1.2.3 食盐 |
| 1.2.4 红辣椒 |
| 1.3 郫县豆瓣生产工艺 |
| 1.4 郫县豆瓣研究现状 |
| 1.4.1 生产工艺 |
| 1.4.2 风味物质 |
| 1.4.3 微生物 |
| 1.5 郫县豆瓣关键酶系作用 |
| 1.6 本课题的研究技术路线 |
| 1.7 本课题研究的目的及意义 |
| 1.8 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及蛋白质二级结构变化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 关键酶系活性测定 |
| 2.3.2 蛋白质的提取 |
| 2.3.3 圆二色谱测定条件 |
| 2.3.4 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 制曲阶段甜瓣子关键酶系活性变化 |
| 2.4.2 制曲阶段甜瓣子圆二色谱分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 郫县豆瓣制曲阶段淀粉和蛋白质微观结构变化分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 制曲阶段甜瓣子基本成分变化 |
| 3.3.2 扫描电子显微镜结果分析 |
| 3.3.3 激光共聚焦显微镜结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 郫县豆瓣制曲过程中挥发性呈香物质研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 挥发性呈香物质提取 |
| 4.2.4 GC-MS条件 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 制曲阶段甜瓣子的挥发性呈香物质种类 |
| 4.3.2 制曲阶段甜瓣子的挥发性呈香物质GC-MS结果 |
| 4.3.3 制曲阶段不同发酵期甜瓣子挥发性呈香物质变化情况分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 基于电子鼻的郫县豆瓣制曲过程挥发性风味成分变化 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 挥发性物质提取方法 |
| 5.2.4 电子鼻测定条件 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 传感器相关分析 |
| 5.3.2 制曲阶段郫县豆瓣甜瓣子主成分分析 |
| 5.3.3 制曲阶段郫县豆瓣甜瓣子线性判别分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
四、影响制曲质量原因分析（论文参考文献）
- [1]花生粕酱油制曲工艺条件优化[J]. 张超,李玟君,汪海燕,李玉蝶,汪超,李玮. 中国酿造, 2021(09)
- [2]多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化[J]. 李志方,钱亚飞,刘思思,陈晨. 中国酿造, 2021(08)
- [3]发酵型烤肉酱的开发研究[D]. 赵仔影. 成都大学, 2021(07)
- [4]基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺[J]. 邵良伟,邹强,张弛松,张琼,刘达玉. 中国调味品, 2021(03)
- [5]酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替[J]. 左乾程,黄永光,郭敏,胡峰,尤小龙,程平言. 食品科学, 2021(18)
- [6]虾壳酱油制曲条件研究[J]. 舒亦雄,徐秀芬,李登,杨文君,段杉. 中国调味品, 2020(07)
- [7]米曲霉与黑曲霉混合酿造酱油的代谢组学研究[D]. 胡文康. 湖北工业大学, 2020(06)
- [8]黑米黄酒的酿造关键技术及体外抗氧化活性研究[D]. 韩惠敏. 陕西理工大学, 2020(12)
- [9]浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D]. 周琳. 成都大学, 2020(08)
- [10]郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究[D]. 彭杰. 西华大学, 2020(01)