一、冻结、贮藏及解冻方式对白鲢持水能力影响的研究（论文文献综述）
谢晶,程浩[1]（2021）在《冻藏水产品蛋白质变化与控制措施研究进展》文中指出冷冻贮藏是水产品的保藏方法之一,相比于其他保藏手段,冻藏的低温条件能对水产品的品质起到较好的保护,因而成为目前最常使用的一种保藏方法。但由于温度的变化以及低温下水产品自身组织结构的破坏,冻藏过程中不可避免地伴随着水产品品质的一系列变化,如脂质氧化、蛋白质冷冻变性、质构变化等。综述冷冻贮藏对水产品肌原纤维蛋白特性的影响,包括蛋白质冷冻变性的影响因素、冻藏条件下肌原纤维蛋白理化性质的变化、蛋白质冷冻变性的机理,并总结一些控制蛋白质冷冻变性的方法和措施,旨在为水产品中冻藏技术的应用以及低温对肌原纤维蛋白特性影响的研究提供参考。
朱宏星[2]（2021）在《肉品中血红素辅基氧化肌球蛋白介导保水性的研究及应用》文中研究表明肌红蛋白（myoglobin,Mb）是肉品的主要呈色蛋白,在肉品储藏和加工过程中,血红素辅基极易从Mb中脱落。血红素辅基是肉品中重要的促氧因子,能显着促进氧化的发生。目前,关于血红素辅基功能特性的研究大都集中在血红素辅基对脂质的氧化作用,而针对血红素辅基对蛋白氧化的影响,进而与肉品品质关联性的深入研究尚未有报道。肌球蛋白参与肉凝胶的形成过程,可决定肉品的保水性和质构。本论文前期研究发现血红素辅基在一定程度上改善肉品的保水性,但其作用机制尚不明确。为解析血红素辅基与肉品保水性的关系,本论文建立了血红素辅基-肌球蛋白反应体系,研究了血红素辅基与肌球蛋白的作用途径、作用后蛋白构象变化情况、理化性质和凝胶特性以及肌球蛋白凝胶中水分状态、分布、迁移变化规律等,明确血红素辅基氧化肌球蛋白的作用途径和保水机制,在此基础上探究血红素辅基在鸡胸肉丸产品中的保水性作用,开发一种保水性良好的无磷鸡胸肉丸产品。主要研究内容及结果如下:1、研究血红素辅基和肌球蛋白结合后蛋白构象的变化,解析血红素辅基与肌球蛋白的作用途径。通过紫外可见光谱、同步荧光光谱研究血红素辅基与肌球蛋白的相互作用,结果表明血红素辅基引起肌球蛋白结构发生变化。这是由于血红素辅基与肌球蛋白结合形成复合物,计算得结合常数约为3.31×107,结合位点约为2。圆二色光谱的结果表明血红素辅基处理后肌球蛋白的二级结构发生了改变,随着血红素辅基浓度的提高,肌球蛋白α-螺旋含量先增加后降低,β-折叠含量先降低后增加。对血红素辅基-肌球蛋白反应体系在金电极上的电化学行为进行了研究,计算了电化学参数,推导了反应体系的结合常数和结合位点数,结合常数为3.63×107、结合位点约为2,与荧光光谱结果一致。进一步运用分子对接和分子动力学模拟,建立血红素辅基与肌球蛋白结合的动态模型,模拟过程中α-螺旋从37%增加到42%左右,而无规卷曲从37%减少到33%左右,肌球蛋白Asp436和His494与血红素辅基Fe离子形成的配位键,血红素辅基与肌球蛋白结合的主要驱动力为疏水相互作用。2、研究血红素辅基对肌球蛋白理化性质和凝胶特性的影响。结果显示:随着血红素辅基浓度（0～1.5 mmol/L）的增加,肌球蛋白羰基化合物含量增从6.27nmol/mg增加至9.38 nmol/mg,而总巯基和游离巯基含量显着降低（P<0.05）,蛋白溶解度降低,粒径显着增大（P<0.05）。低浓度血红素辅基（0.2～0.5 mmol/L）处理后肌球蛋白的乳化稳定性、储能模量（G’）和损失模量（G”）显着提高（P<0.05）,凝胶持水率提高10%且凝胶中不易流动水的比例上升,扫描电镜结果显示凝胶微观结构孔隙均匀。高浓度血红素辅基（1.0～1.5mmol/L）处理后的肌球蛋白乳化稳定性、凝胶强度均显着降低（P<0.05）,凝胶微观网状结构粗糙,凝胶持水率显着降低（P<0.05）。3、基于血红素辅基对肌球蛋白凝胶保水性的改善作用,开发一种保水性良好的无磷鸡胸肉丸。通过单因素试验优化添加血红素辅基的鸡胸肉丸（Hemin组）的制备条件,优化结果为鸡胸肉丸中添加水分30%,血红素辅基0.05%,腌渍时间为4.0 h,腌渍液的pH值为8.0。与未添加血红素辅基的鸡胸肉丸（空白组）相比,Hemin组的蒸煮损失、离心损失和冻融损失均显着降低（P<0.05）,硬度、弹性、咀嚼性显着提高（P<0.05）,a*显着提高（P<0.05）,不易流动水比例升高。同时,与空白组相比,Hemin组的微观结构呈现出更加均匀多孔的结构。在相同的条件下,将Hemin组与添加复合磷酸盐的鸡胸肉丸（PB组）进行保水性、质构、色泽和水分分布的对比分析。结果表明:与PB组相比,Hemin组其保水性略低。但由于磷酸盐过多摄入危害性极大,作为肉品成分之一的肌红蛋白血红素辅基表现出明显优势,因此血红素辅基的实际应用具有重要意义。
李冬妮[3]（2021）在《液氮速冻和超声辅助解冻对鳙鱼片品质影响的研究》文中指出随着淡水鱼产量的逐年增大,供需不平衡的现象开始出现,为了解决产量过剩的问题及延长储藏期,工业上开始将淡水鱼切分后进行冷冻处理。鳙鱼作为我国非常重要的一种商业淡水鱼,其鱼头颇受消费者喜爱,但鱼身利用率低,因此,冷冻切分鳙鱼市场具有较大的发展潜力。对于冷冻鱼产品来说,冷冻和解冻过程是影响鱼肉品质的主要因素。传统冷冻产生的大冰晶会破坏食品组织,引起品质劣变。液氮速冻因其可以快速地通过最大冰晶生成带,现已广泛地应用于工业生产中,但是有研究表明,过快的冷冻速率可能会造成含水量高的食品脱水,甚至比传统慢冻带来的负面影响更大。对于解冻来说,传统的解冻方法效率低,易造成品质劣变。超声波技术作为一种非热加工技术,其辅助解冻可以在一定程度上避免上述问题。因此,本文首先使用液氮速冻柜对鳙鱼片进行速冻,得到合适的液氮冻结速率,然后比较不同解冻方式对慢/速冻鳙鱼片品质的影响,观察速冻鳙鱼片在不同解冻条件下的脱水情况,最后通过响应面法优化超声解冻条件解决脱水问题。主要研究内容和结果如下:（1）研究了液氮冻结速率对鳙鱼片品质的影响。通过控制速冻柜的运行温度（-60、-80、-100、-120℃）,调节冻结速率分别为0.37℃/min、0.81℃/min、1.34℃/min、1.79℃/min。随着冻结速率的加快,相变时间随之缩短,解冻损失和蒸煮损失随之变小,当冻结速率提高至1.79℃/min时变化不显着（p>0.05）。对于微观结构和冰晶形态来说,冻结速率的加快会导致冰晶尺寸（冰晶面积、周长、当量直径）以及组织破坏程度的减小,并在1.34℃/min时达到最小。然而,冻结速率对鳙鱼片的pH值及盐溶性蛋白含量的影响不显着（p>0.05）。另外,根据Pearson相关性分析的结果,冻结速率与鳙鱼片的持水性、冰晶的面积、当量直径、周长显着相关,与冰晶的圆度、拉伸度、pH、盐溶性蛋白含量的相关性不显着（p>0.05）。以上结果表明,1.34℃/min（速冻柜运行温度为-100℃）是鳙鱼片最适合的冻结速率。（2）比较了空气解冻、静水解冻和超声辅助解冻（25℃）,对慢/速冻鳙鱼片品质的影响。结果表明:超声可以明显加速鳙鱼片的解冻过程,且未对样品造成进一步的破坏。速冻/超声辅助解冻可以在一定程度上避免鳙鱼片在冷冻/解冻过程中颜色、pH值的变化以及脂肪的氧化。冷冻和解冻处理不会对鳙鱼片的蛋白质一级结构产生影响,且对鳙鱼片挥发性风味成分的影响不大。对于微观结构、持水性和质构来说,慢冻鳙鱼片经解冻之后只出现了轻微的组织破坏以及持水性的下降,然而速冻鳙鱼片经过静水解冻和超声解冻之后组织结构被显着破坏,样品大量脱水,质构特性显着降低。经分析该脱水现象与解冻速率密切相关。相比之下,经空气解冻后的速冻样品却显示了良好的持水性能与组织结构的完整性。综上,速冻和超声辅助解冻在维持颜色、pH值及抑制脂肪氧化方面显示了极大的优势,但是速冻鳙鱼片在快速解冻之后会出现较慢冻样品更严重的组织破坏及脱水现象。（3）通过响应面优化实验获得最优的超声解冻条件,以解决速冻鳙鱼片的脱水问题。通过分析不同温度和超声强度下鳙鱼片的解冻损失、微观结构、形变程度确定了以温度5～15℃、超声强度0.041～0.108 W/m L作为响应面设计变量范围。以温度和超声强度作为变量因素,解冻损失和解冻时间作为响应值,将实验数据进行回归拟合。以解冻损失≤3.5%（慢冻鳙鱼片的解冻损失）作为筛选条件,得到解冻效率相对高的工艺条件为,温度:7℃,超声强度:0.082 W/m L,通过实验验证,得到相似的结果。最后,通过比较最优工艺条件下的解冻样品和脱水样品的水分分布和核磁成像,再次验证响应面法得到的最优超声解冻条件可有效解决了速冻鳙鱼片的脱水问题。
祁雪儿[4]（2021）在《蛋白质氧化对中华管鞭虾品质特性的影响》文中研究表明中华管鞭虾（Solenocera melantho）俗称红虾,为亚热带、热带暖水品种,在我国东海、黄海南部及南海均有分布,深受消费者喜爱。由于中华管鞭虾蛋白和水分含量高且组织松软,再加上在加工、流通和贮藏过程中受到温度、光和氧等外界环境的影响,易发生微生物、化学和物理变化,导致其蛋白质降解和脂质氧化,造成新鲜度下降,货架期变短。本文对中华管鞭虾在氧化过程中的品质变化规律进行系统全面的研究,评价了壳寡糖-没食子酸复合物（COS-GA）对中华管鞭虾冻藏过程中品质变化的影响,并运用Label-free非标记定量蛋白质组学技术解析中华管鞭虾在羟自由基氧化体系下蛋白质的变化情况,筛选中华管鞭虾品质变化的指示蛋白,最后通过脂质组学分析氧化后中华管鞭虾中脂肪的变化情况。详细研究结果如下:1、研究中华管鞭虾在羟自由基氧化体系（包含0.01 mmol/L Fe Cl3和0.1 mmol/L抗坏血酸,0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L过氧化氢）分别氧化1、3、5和7 h,各项品质特性指标（理化指标、蛋白质特性、蛋白质和脂质氧化）的变化规律。结果表明,随着氧化程度的增加,虾仁肌肉p H值升高;水分活度和水分含量先上升后下降;a*值、乳化活性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、咀嚼性和弹性下降;L*值、解冻损失率和挥发性盐基氮（TVB-N）都呈上升趋势（p<0.05）;组织结构和肌纤维破坏程度加剧。此外,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基呈下降趋势,而羰基含量不断升高;SDS-PAGE电泳图结果表明,氧化后大分子蛋白质（180 k Da）发生了不同程度的交联聚集,小分子蛋白质（25-17 k Da）发生了降解。脂质氧化方面,虾仁的硫代巴比妥酸（TBA）含量持续上升,产生大量脂滴。综上,羟自由基氧化程度越大,虾仁品质特性劣变情况越严重。2、评价壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾在-7°C冻藏过程中品质变化、蛋白质变性和脂质氧化的调控作用。结果表明空白组（CK）、单纯没食子酸组（COS）、单纯壳寡糖组（GA）和壳寡糖-没食子酸复合物（COS-GA）在冻藏过程中都发生了明显的蛋白降解、脂质氧化和感官品质降低等变化。但与其他组相比,COS-GA能有效控制虾仁p H值、L*值、解冻损失率和TVB-N值升高,以及水分活度、水分含量、a*值、EAI、ESI、咀嚼性和弹性下降（p<0.05）,并减轻组织结构和肌纤维破坏的程度。此外,COS-GA可明显抑制肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降,以及羰基含量的升高（p<0.05）;SDS-PAGE电泳图结果表明,COS-GA可以有效的抑制蛋白质的聚集和降解,保持清晰的蛋白质条带。脂质氧化方面,COS-GA更好地抑制了TBA含量的上升,减少了红色脂滴的产生。因此,COS-GA对虾仁的抗氧化效果良好,特别对蛋白质和脂肪品质的保护效果显着。3、运用非标记（Label-free）定量蛋白质组学技术探究中华管鞭虾在氧化条件下肌肉蛋白质的变化情况。结果表明冰鲜虾和氧化虾（4.0 mmol/L过氧化氢氧化7 h）共鉴定出2422个肽段和612个蛋白质,有178个差异蛋白（DAPs）,其中116个蛋白表达上调,62个蛋白表达下调。基因本体（GO）分析表明,这些DAPs主要参与结合、催化活性、细胞、细胞部分、细胞过程和代谢过程。这些过程与蛋白质结构和功能有关。此外,同源群真核团簇（KOG）结果证实,氧化体系破坏了DAPs的自然构象、结构和功能,加速了肌肉蛋白的降解。筛选出4个与虾的色泽（L*、a*）和质构特性（弹性和咀嚼性）密切相关的DAPs和与抗氧化相关的DAPs,有望成为中华管鞭虾氧化过程中品质变化的指示蛋白。4、运用LC-MS/MS的脂质组学方法探究中华管鞭虾在氧化条件下肌肉脂质的变化情况。结果表明冰鲜虾和氧化虾（4.0 mmol/L过氧化氢氧化7 h）中至少含有27类835种脂质,并采用主成分分析方法（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和正交-偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对主要的脂质进行多元统计分析。通过筛选,得到15类,120种差异脂质。相比于冰鲜虾仁,氧化虾仁上调的脂质有33种,下调的脂质有87种。ROC曲线分析显示,57种差异脂质在氧化过程中的诊断价值为优。本章节揭示了氧化虾仁和冰鲜虾仁脂质组成和差异情况,丰富了中华管鞭虾脂肪的研究数据,为控制脂质氧化提供了更多参考依据。
廖彩虎[5]（2020）在《基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响》文中研究表明西式火腿作为典型的低温熟肉制品,由于其低温加工和杀菌的特性,使其仍然面临一些耐热的芽孢如产气荚膜梭状芽孢杆菌,以及一些耐热的腐败菌如乳酸菌等的安全风险。真空预冷技术由于其快速的预冷速率,使其在低温熟肉制品的应用中获得了极大的关注。因为快速的预冷方式是确保熟肉制品安全的重要环节。然而,过多的水分损失及品质变硬等缺陷也迫切需要对该技术进行优化研究。当前,优化真空预冷技术仍然是当前研究的热点,也是推广真空预冷在熟肉制品中应用的关键。然而,目前优化的真空预冷技术仍然存在着以下几个问题,其一,降低了真空预冷的预冷速率优势;其二,对预冷后的样品在贮藏、运输环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌（C.perfringens）的增长没有抑制作用;其三,增加“二次污染”的风险,且对抑制贮藏过程中菌落总数的增长上作用有限。基于此,我们尝试以影响真空预冷技术的孔隙结构和水分存在形式为视角,提出了超声波辅助浸渍真空预冷和真空预冷复合臭氧两种优化预冷技术来试图解决上述问题,其研究内容主要如下:1. 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,随着温度上升,不同盐水注射量样品主要表现为结合水驰豫时间(T21、T22)和自由水驰豫时间(T24和T25)、自由水驰豫峰面积(A25)增加,而束缚水驰豫时间(T23)、驰豫峰面积(A23)减少以及核磁成像呈现由黄色逐渐向蓝色的转变。样品热处理过程中会出现新的水分组分（弱自由水）,且越高的盐水注射水平其新的水分组分出现所对应的温度也越高。由此说明原束缚水在升温过程中一部分转变成自由度更高的自由水而被排出,另一部分则转变成自由度更低的束缚水而被束缚于组织内部。对于孔隙结构而言,不同盐水注射样品孔隙率随着温度上升均呈上升趋势。相同温度下,更高盐水注射量样品能形成更加致密的凝胶结构,表现为更低的孔隙率、T25以及更高的T23。主成分中主成分1（PC1）和主成分2（PC2）能够解释69.5%的变量。另外,载荷图能够根据水分存在形式和孔隙率参数很好地区分不同温度和盐水注射量的样品。2. 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,真空预冷过程中,不同盐水注射样品的结合水、束缚水和自由水驰豫峰面积(A21、A22、A23、A24、A25)均呈下降的趋势,但束缚水驰豫时间(T23)却始终维持不变。在孔隙结构上,真空预冷能明显改变样品的孔隙结构,表现为更宽的孔径分布范围、更大的孔隙率和平均孔径等。根据载荷图发现,真空预冷过程中各降温段速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数存在着极强的相关性。另外,在孔隙率接近相同的情况下,具有更大的小孔数量比例、更高的孔曲率和更低的渗透率的30%盐水注射样品较40%盐水注射样品而言,在真空预冷过程中表现为更低的预冷速率。由此说明,对样品降温速率影响上,水分存在形式参数上A23和T23较A25和T25而言,以及孔隙结构参数上平均孔径（APDV）、累计孔体积（TIV）、渗透率（Permeability）、孔曲率（Tortuosity）较单纯孔隙率（P-M）而言,均分别扮演着更重要的角色。3. 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究通过响应面法,获得最佳抑制C.perfringens增长的真空预冷复合臭氧处理（Inh Vac）操作参数,分别为臭氧复合浓度15 g/m3、处理时间20 min、臭氧复压压强1 atm。以此为基础,通过与冰预冷（IC）和真空预冷（VC）做比较,研究其对样品贮藏过程中品质的影响。结果表明,在色泽方面,Inh Vac处理样品较其他预冷方式而言具有更高的色差b*值和更低的色差a*值,且差异性显着（P<0.05）。对于丙二醛（TBA）值,较IC、VC而言,Inh Vac处理后的样品具有轻微更高的TBA值,差异性不显着（P>0.05）。在微生物方面,Inh Vac处理后的样品在冷藏过程中具有明显更低的菌落总数（TVC）和乳酸菌（LAB）数量值,且差异性显着（P<0.05）。真空预冷复合臭氧处理方式不仅能够有效地抑制西式火腿中C.perfringens孢子在温度滥用的贮藏环境下的萌发和繁殖,而且还能提升样品在后期贮藏、运输环节的微生物安全性。4. 真空预冷复合臭氧（Inh Vac）处理对西式火腿中C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究在指数冷却上,Inh Vac处理后的样品中的C.perfringens在21 h指数冷却时间上增长不超过1 log CFU/g,然而IC和VC处理后的样品中的C.perfringens分别在15 h和18 h指数冷却上超过1 log CFU/g。在恒温贮藏试验上,较IC和VC而言,Inh Vac具有更低的μmax值和更高的λ值。另外,改进的Gompertz模型和平方根模型分别是更合理的对C.perfringens增长预测的一级和二级微生物预测模型。通过将隐形的改进Gompertz模型、平方根模型和四阶龙格库塔数值模型结合的计算机迭代法能够实现变温下C.perfringens的增长预测,且与实际检测值相差不超过1 ln CFU/g。通过建立Inh Vac处理后的西式火腿中的C.perfringens在变温条件下增长的计算机迭代法,将为其应用到实际冷链生产中提供了理论支撑。5. 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析电镜扫描发现,Inh Vac对C.perfringens营养细胞的形态有破坏作用,但对孢子细胞形态破坏不明显。细胞荧光染色表明,Inh Vac处理能够破坏C.perfringens孢子的细胞膜的完整性。尽管Inh Vac处理对C.perfringens孢子的细胞膜有一定破坏作用,但却未并能杀灭孢子。孔隙结构上,Inh Vac处理能够明显增加样品的孔隙率和孔径分布,为臭氧渗透至样品组织内部提供了有利的保证。油脂氧化结果表明,较VC和IC而言,Inh Vac处理并未明显缩短样品诱导期IP值,说明臭氧渗透至组织内部对C.perfringens孢子上细胞膜的氧化反应可能会优先于和样品内部脂肪的氧化反应。上述研究结果能够较好地证明真空预冷复合臭氧处理在熟肉制品上应用具有可行性。6. 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响较浸渍真空预冷（IVC）而言,超声波辅助浸渍真空预冷（IVCUA）能够明显增加浸渍液的沸腾强度。另外,较IVC而言,IVCUA在样品后半段降温上具有更快的预冷速率。尽管IVCUA在样品水分损失、质构、色泽上与IVC相差不大,然而,却有着更高的T24、质子密度和更均匀的水分分布。较VC和IVC而言,IVCUA处理后的样品在冷藏过程中具有更小的菌落总数和乳酸菌数量,且差异性显着（P<0.05）。通过PMP模型对降温曲线进行预测发现,三种预冷方式下样品中C.perfringens的增长均不会超过1 log CFU/g。上述结论表明,超声波辅助浸渍真空预冷不仅能有效地改善预冷速率和弥补水分损失,同时还能有效地改善品质及微生物安全。
邱恒恒[6]（2020）在《白斑狗鱼低温贮藏过程中内源酶活性与品质变化规律的研究》文中认为白斑狗鱼（Esox lucius）因其高营养价值、低脂肪含量和易消化特性而广受消费者欢迎。但由于白斑狗鱼生存条件的地理限制,从捕获地点到餐桌耗时长,不良的贮藏条件极易引起鱼肉的蛋白的降解、结构改变、内源酶自溶和质地劣化等现象的发生。因此,白斑狗鱼贮藏条件的改善能够有效提升其良好品质特性以及经济效益。本课题以白斑狗鱼为研究对象,研究了冷藏和微冻两种温度条件下理化特性,组织蛋白酶D活性,溶酶体膜稳定性以及线粒体膜通透性对白斑狗鱼鱼片品质变化的影响;解释了冷藏及微冻条件下不同亚细胞组分中内源组织蛋白酶B和B+L活性变化对白斑狗鱼鱼片质量下降的影响;探讨了普鲁兰多糖的加入对冷藏条件下白斑狗鱼鱼片肌原纤维蛋白结构影响。从理论上探讨影响两种贮藏条件对鱼肉品质的影响以及普鲁兰多糖的加入带给鱼片肌原纤维蛋白的作用,为白斑狗鱼低温贮藏过程中品质控制提供数据支撑。1.冷藏及微冻条件下组织蛋白酶D活性、溶酶体膜稳定性以及线粒体通透性对白斑狗鱼鱼片品质的影响本部分实验旨在研究两种贮藏条件下白斑狗鱼内源组织蛋白酶D活性与两种细胞器膜性质变化对鱼片质构特性的影响作用。将白斑狗鱼背部肌肉分别在冷藏和微冻条件下贮藏,测定其内源组织蛋白酶D活性、溶酶体膜稳定性、线粒体膜通透性与鱼肉品质特性的变化。结果表明,4℃和-3℃条件下的pH均呈现相同的变化趋势,微冻组有效减慢了pH值的变化速率;鱼肉持水力不断降低;溶酶体膜稳定性持续降低;组织蛋白酶D活性在两种温度下均呈先升高后逐渐降低的趋势,但冷藏条件下酶活始终高于微冻;线粒体膜通透性增大;然而,微冻会导致冰晶的产生降低鱼肉的持水能力,但有利于抑制各亚细胞器膜破裂引起的内源酶对鱼肉降解的不利作用,有效延长鱼肉的货架期。而冷藏仅在短期贮藏时间内能更好的保持鱼肉的持水力和咀嚼性。2.冷藏及微冻条件下不同亚细胞组分中内源组织蛋白酶对白斑狗鱼鱼片质量下降的影响本部分实验旨在调查白斑狗鱼鱼片在冷藏和微冻贮藏期间,各亚细胞部分的内源性组织蛋白酶活性以及其活性对肌原纤维蛋白和质地的影响。结果表明,在冷藏条件下贮藏的鱼片比微冻更容易发生氧化。内源组织蛋白酶活性表明,微冻比冷藏更有效地破坏了溶酶体的完整性,并抑制了溶酶体中组织蛋白酶B和B+L的增加。在微冻环境下,组织蛋白酶B和B+L在溶酶体,线粒体和肌原纤维中的活性始终低于在冷藏环境。肌原纤维和肌浆中的组织蛋白酶表现出较高的酶活性。质构分析表明,冷藏对硬度和弹性有负面影响。总之,微冻比冷藏能有效抑制每个亚细胞部分的组织蛋白酶活性,并获得更好的组织特性。3.普鲁兰多糖对冷藏条件下白斑狗鱼鱼片肌原纤维蛋白结构的影响本部分研究了冷藏条件下加入普鲁兰多糖（1%、2%和3%浓度添加量）对白斑狗鱼肌原纤维蛋白的理化和结构特性的影响。结果表明,贮藏前6 d,低浓度的普鲁兰多糖（1%和2%）抑制了蛋白质羰基含量的增加以及总巯基含量的损失,但在贮藏后期失去抑制效果;SDS-PAGE电泳图谱表明普鲁兰多糖的加入在贮藏前6 d可保持蛋白免受降解,但贮藏后期效果不佳;普鲁兰多糖涂层的存在在贮藏前期通过减缓肌原纤维蛋白的氧化程度,保护二级、三级结构和减缓蛋白降解等方式保护了鱼肉的良好特性。1%浓度普鲁兰多糖的添加可以降低在货架期内（前6 d）鱼肉的蛋白结构的变化,进而提升鱼肉品质。
张龙翼[7]（2020）在《可降解聚乳酸膜制备及其在白乌鱼贮藏保鲜中的应用》文中研究指明为进一步开发适合食品包装使用的聚乳酸可降解塑料,本文以聚乳酸颗粒为溶质,研究了不同食品级溶剂对聚乳酸成膜性的影响,并对所得聚乳酸膜的表面形貌、热学性能、透光性能、红外光谱、接触角以及内部结构进行了评价,得到的主要结果如下:（1）不同食品级溶剂对聚乳酸成膜性的影响。以氯仿溶剂制备的聚乳酸膜为参照,对比了食品级酯类、冰乙酸对聚乳酸成膜性的影响,发现三种溶剂均可以制备聚乳酸成膜,且制得的聚乳酸薄膜具有相似的透光率和力学性能。因此,采用食品级酯类（乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸乙酯）和食用冰乙酸取代氯仿制备可降解聚乳酸膜具有可行性。（2）食品级溶剂溶解法制备聚乳酸膜的性能。以氯仿溶剂制备的聚乳酸膜为参照,对冰乙酸、乙酸甲酯作为溶剂制备的膜进行性能表征,发现不同溶剂制备的聚乳酸膜在热稳定性和结晶性等方面的差异不显着。考虑到原料来源、制作成本等因素,选择采用食品级冰乙酸制备可降解聚乳酸膜具有更好的性价比。（3）食品级溶剂制备聚乳酸膜的形成机理。将聚乳酸加入到溶剂中,聚乳酸分子间因强烈的分子凝聚力而交联在一起,利用旋转涂膜法,获得聚乳酸膜。发现以冰乙酸、乙酸甲酯和氯仿作溶剂制备得到聚乳酸膜的表面形貌存在差异,而红外光谱图谱在形状与位置方面几乎完全相同。说明此过程既没有生成新的基团也没有形成新的物质,只是由于溶剂的挥发速率不同导致表面形貌存在差异。（4）聚乳酸膜对白乌鱼冷藏保鲜效果的影响研究。以PE膜为对照组,研究聚乳酸膜对白乌鱼冷藏保鲜效果的影响,发现随着冷藏天数的增加,PLA处理组的样品各指标变化趋势明显低于PE处理组,且膜厚度为20μm时的变化幅度最小。说明食品级聚乳酸膜可以减缓鱼肉组织的生化反应速度,延长白乌鱼肉的冷藏保鲜期,厚度为20μm时,保鲜效果最好。（5）聚乳酸膜对白乌鱼冻藏保鲜效果的影响研究。以PE膜为对照组,比较聚乳酸膜对白乌鱼冻藏保鲜效果的影响,发现PLA组的样品各指标变化幅度最小。说明食品级聚乳酸薄膜作为一种具有优良抑菌及抗霉特性的生物可降解材料,能延缓鱼肉的腐败变质,是冻藏白乌鱼较为理想的包装材料。总之,食用冰乙酸可以替代氯仿用于制备食品级聚乳酸膜,而且该聚乳酸薄膜可以延缓白乌鱼鱼肉的腐败变质,延长白乌鱼鱼肉的冷藏和冻藏期。
柳佳彤[8]（2019）在《冻藏罗氏沼虾品质劣变现象及其机理研究》文中研究说明罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）,又名马来西亚大虾,因其个体较大,味道鲜美,营养丰富,备受广大消费者青睐。罗氏沼虾在我国适宜的养殖时间只有45个月,除鲜销外目前加工主要以冷冻整虾和虾仁为主,但相关企业发现在现有的速冻工艺及冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,虾肉品质会变得软烂无弹性,严重影响产品的食用价值,因此迫切需要对冻藏罗氏沼虾品质劣变开展相关的研究,为提升冻藏罗氏沼虾的品质提供理论依据。本文以罗氏沼虾为主要原料,对冻藏罗氏沼虾品质劣变现象及其机理进行研究,以明确内源酶对冻藏罗氏沼虾质构和蛋白质的作用,从而为高品质冻藏罗氏沼虾制品的开发提供理论依据。1.研究了冻藏罗氏沼虾在贮藏过程中的品质变化情况。以质构、肌原纤维小片化指数（MFI）、肌原纤维表观直径(D3,2)、三氯乙酸（TCA）-溶解肽、氨基态氮、总蛋白酶活和微生物等为指标,比较分析了冻整只罗氏沼虾和冻去头罗氏沼虾在冻藏过程中的品质变化情况。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力和硬度均呈下降趋势,冻整只罗氏沼虾质构下降速率明显高于冻去头罗氏沼虾,冻整只罗氏沼虾剪切力和硬度在02周下降速率较快,26周下降速率变缓,616周质构劣化严重。冻整只罗氏沼虾持水能力在整个冻藏周期内下降较为显着,与质构变化一致。随着冻藏时间的延长,冻整只罗氏沼虾蛋白质降解程度显着高于其他两组样品,同时微观结构的变化表明8周后冻整只罗氏沼虾肌原纤维内部结构被破坏,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱分析表明随着冻藏时间的延长罗氏沼虾虾肉肌原纤维蛋白发生了降解。相关性分析表明:冻藏罗氏沼虾蛋白质的降解与质构劣化之间存在显着相关性（p<0.05）。微生物和总蛋白酶活性的分析表明,酶活的变化与质构下降速率之间保持相对一致性,相比于微生物而言蛋白酶对质构劣化的影响更显着。2.研究了内源酶对罗氏沼虾冻藏过程中质构劣变的作用。通过酶抑制和贮藏实验,以剪切力、酶活、TCA-溶解肽、氨基态氮和MFI为指标,分别研究了虾肉和虾头中内源酶对冻藏罗氏沼虾质构劣变的作用。结果表明:冻藏16周后,酶抑制处理组的剪切力显着高于空白对照组,TCA-溶解肽和氨基态氮的积累以及MFI值均显着低于空白对照组,说明内源酶的作用是导致冻藏过程中罗氏沼虾蛋白质降解和质构劣变的重要原因之一。扫描电镜结果表明酶抑制处理组的肌纤维劣化程度低于空白对照组,SDS-PAGE图谱分析表明空白对照组蛋白质条带强度低于酶抑制处理组。3.通过亚细胞结构分级的方式,考察了主要的组织蛋白酶和钙蛋白酶在虾肉各亚细胞结构中的活性变化和分布规律。结果表明:组织蛋白酶B、L和H在溶酶体（对于组织蛋白酶D来说是溶酶体和线粒体）中的活性分别在冻藏2周后迅速下降,与之相关的是组织蛋白酶B、L、H和D在肌浆和肌原纤维蛋白中的活性分别在冻藏2周内呈现上升趋势,26周各亚细胞结构中组织蛋白酶的活性均有所下降,而6周之后酶活又出现上升的趋势。肌浆中的钙激活蛋白酶的活性远低于组织蛋白酶,但变化趋势与其相类似。冻藏期间溶酶体中组织蛋白酶会释放到肌原纤维蛋白和肌浆中,从而导致酶活性的上升进而促进蛋白质和质构劣化速率加快。
程天赋[9]（2019）在《解冻及酱卤过程中肌原纤维水对鸡胸肉品质的影响》文中进行了进一步梳理为了探明肌原纤维水在解冻及酱卤过程中对鸡胸肉品质变化的贡献,本文以宰后32 h的冷鲜鸡胸肉为原料,首先在-25℃下将其冻结24 h,然后采用不同解冻方法（4℃冷藏、超声-1、超声-2、微波-1和微波-2）对冻结肉样进行解冻处理,再采用不同煮制温度（72℃、85℃和100℃）及卤制时间（60 min、90 min和120 min）对解冻肉样进行热加工处理,结合低场核磁共振技术探究解冻方法及酱卤基本工艺对鸡胸肉品质的影响。具体研究结果如下:1.解冻后,冷藏组的剪切力值显着大于对照组（P<0.05）;两个超声组的肌节长度显着缩短。解冻方法对肉样的外观和风味无显着影响（P>0.05）,微波-2组的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏组与两个超声组的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,冷藏组和两个超声组发生不易流动水T22（4050 ms）向自由水T23（100250 ms）迁移;微波-2组与超声-2组出现强结合水水分群T20（00.1 ms）。相关性分析表明:生肉样中结合水与不易流动水含量的增加有助于生肉样的WHC和嫩度的提高,对鸡胸肉肉质的变化起到积极的作用,而自由水含量的增加对鸡胸肉品质起消极作用。2.煮制后,各组的出品率、水分含量及MFI值在85℃和100℃时降到谷值;各组的肌节长度随煮制温度的升高显着缩短（P<0.05）;对照组的肌节长度缩短率在3个温度下均显着高于5个解冻组（P<0.05）,水分含量显着低于5个解冻组（P<0.05）;各组在85℃时具有更高的硬度和咀嚼度;对照组和超声-2组的剪切力受温度影响（P<0.05）,在85℃时达到峰值;感官评定结果显示:解冻组与对照组之间的各项评分无显着差异,在85℃下的白煮鸡胸肉具有更高的咀嚼口感及总体可接受度。综上得出85℃更适合作为后期卤制的温度。白煮过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,微波-1组在3个温度下均发生不易流动水或自由水向结合水的迁移,并且在72℃时其T21峰顶点时间显着前移（P<0.05）;微波-2组在72℃和85℃下发生自由水向结合水迁移。冷藏组在100℃时发生不易流动水向自由水迁移。相关性分析表明:在85℃时,肉样的肌节长度越长,其水分含量越高,并且其结合水含量在肌原纤维水中的占比越高。3.卤制时间对不同解冻鸡胸肉的结果发现:随着卤制时间的延长,各组卤鸡胸肉的出品率、表面L*、切面L*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性以及剪切力值几乎均呈现出下降的趋势,MFI、表面a*和切面a*呈增加的趋势。感官评定结果显示,鸡胸肉卤制90 min时的感官特性最好。此外,在卤制过程中各组肉样中的3种水分群的横向弛豫时间发生不同程度的移动,并且随着卤制时间的延长,各组肉样中均发生不同程度的自由水或不易流动水向结合水迁移的情况。相关性分析结果表明:随着卤制时间的延长,肌原纤维水与其它反映肉品质的理化指标之间的相关性在逐渐变小甚至没有。
王聪[10]（2019）在《淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究》文中研究指明淀粉和亲水胶体是鱼糜制品生产过程中主要的外源添加物,然而,不同淀粉和亲水胶体的复配对鱼糜凝胶特性的影响鲜有报道,其协同作用尚不明确。因此,本文以白鲢鱼鱼糜为研究对象,分别研究不同种类的木薯变性淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶特性、流变学特性、热稳定性、化学作用力、蛋白构象及微观结构的影响;确定最佳的淀粉和亲水胶体种类及浓度后,利用响应面法优化淀粉和亲水胶体的复配比例,并研究复配物对鱼糜凝胶强度的改善效果。主要结论如下:1.随木薯淀粉及变性淀粉添加量的增加,鱼糜凝胶强度、氢键、离子键和疏水相互作用值呈先增大后减小的趋势。含淀粉的鱼糜储能模量曲线与对照组的趋势相似。淀粉在不同浓度下均能显着提高鱼糜的持水性（p<0.05）。添加低浓度的淀粉可提高鱼糜体系的热稳定性,促进了鱼糜蛋白从α-螺旋向β-折叠和β-转角结构的转化。蛋白电泳图谱结果表明,淀粉不会影响蛋白质之间的交联或聚集。其中,当羟丙基淀粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜凝胶强度、白度、硬度、咀嚼性、回复性和持水性分别为3855.43g·mm、79.85、2520.261 g、1883.116 g、0.494和79.41%,均处于最大值,淀粉能够更均匀的分散在凝胶网络结构中,使鱼糜凝胶三维网络结构变得均匀致密。2.不同的亲水胶体对白鲢鱼鱼糜的凝胶特性有不同程度的影响。可得然胶、明胶和卡拉胶可显着地提高鱼糜凝胶强度（p<0.05）,而黄原胶会使鱼糜凝胶强度发生下降。可得然胶和卡拉胶在提高鱼糜凝胶持水性的同时还增加凝胶的白度,黄原胶基本不会影响鱼糜凝胶的白度,明胶会降低鱼糜凝胶的白度。化学作用力结果表明,所有试验组中,疏水相互作用的贡献最大,氢键次之,离子键贡献最小。其中,添加0.4%的可得然胶和0.2%的卡拉胶可显着地提高白鲢鱼鱼糜凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性,持水性和白度均达到最大值,凝胶网络结构变得更加致密,孔洞较少且分布均匀。0.4%的可得然胶对鱼糜蛋白体系的热稳定性增强效果最显着（p<0.05）。3.响应面法优化得到了淀粉和亲水胶体的最佳添加量分别为:1.36%羟丙基淀粉、0.44%可得然胶和0.22%卡拉胶,在此条件下鱼糜凝胶强度为3656.96 g·mm。可得然胶和卡拉胶的引入改变了淀粉的糊化特性。羟丙基淀粉的峰值粘度从2407 cp增加至2582 cp,崩解值从561 cp增加至855 cp,而糊化温度从65.9°C降至58.15°C,回生值从1123 cp降至270 cp。与对照组和单一添加组相比,淀粉和亲水胶体的复配物使鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值,改善了凝胶的质地,增强了鱼糜体系的热稳定性,并显着地提高了凝胶的疏水相互作用（p<0.05）。微观结构表明,在亲水胶体的作用下,淀粉在鱼糜凝胶网络结构中的分散性得到提高,三者共同作用,使鱼糜凝胶的网络结构变得更加紧实且均匀。
二、冻结、贮藏及解冻方式对白鲢持水能力影响的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、冻结、贮藏及解冻方式对白鲢持水能力影响的研究（论文提纲范文）
（1）冻藏水产品蛋白质变化与控制措施研究进展（论文提纲范文）
| 1 冻藏过程中肌原纤维蛋白理化性质的变化 |
| 1.1 空间结构 |
| 1.2 溶解性 |
| 1.3 Ca2+-ATPase活性 |
| 1.4 巯基、二硫键含量 |
| 1.5 表面疏水性 |
| 2 冻藏过程中蛋白质变性的机理 |
| 3 控制蛋白质冷冻变性的措施 |
| 3.1 糖类抗冻剂 |
| 3.2 酚类抗冻剂 |
| 3.3 盐类抗冻剂 |
| 3.4 其他方法 |
| 4 总结与研究展望 |
（2）肉品中血红素辅基氧化肌球蛋白介导保水性的研究及应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 肌球蛋白的结构 |
| 1.2 肌球蛋白热诱导凝胶形成机制 |
| 1.3 肌球蛋白对肉品保水性的影响 |
| 1.4 蛋白氧化对蛋白结构的影响 |
| 1.4.1 氨基酸残基侧链的变化 |
| 1.4.2 羰基含量 |
| 1.4.3 巯基含量 |
| 1.4.4 蛋白分子交联与断裂 |
| 1.4.5 其他 |
| 1.5 蛋白氧化对凝胶特性及保水性的影响 |
| 1.6 蛋白氧化机制 |
| 1.7 肌红蛋白血红素辅基脱落对肉品品质的影响 |
| 1.8 本课题的研究目的及意义、研究内容及技术路线 |
| 1.8.1 研究目的及意义 |
| 1.8.2 主要研究内容 |
| 1.8.3 技术路线 |
| 第2章 肌红蛋白血红素辅基的结合特性对肌球蛋白的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 肌球蛋白的提取 |
| 2.2.2 血红素辅基溶液的制备 |
| 2.2.3 血红素辅基-肌球蛋白混合液的制备 |
| 2.2.4 肌球蛋白紫外光谱的测定 |
| 2.2.5 肌球蛋白圆二色性光谱的测定 |
| 2.2.6 肌球蛋白荧光光谱的测定 |
| 2.2.7 肌球蛋白电化学分析 |
| 2.2.8 肌球蛋白分子动力学模拟 |
| 2.2.9 数据处理与统计分析 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 血红素辅基对肌球蛋白结构的影响 |
| 2.3.2 肌球蛋白荧光猝灭机制 |
| 2.3.3 血红素辅基-肌球蛋白电化学分析 |
| 2.3.4 分子动力学模拟 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白理化性质及凝胶特性的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 主要材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 肌球蛋白的提取 |
| 3.2.2 血红素辅基溶液的制备 |
| 3.2.3 肌球蛋白的氧化 |
| 3.2.4 肌球蛋白凝胶的制备 |
| 3.2.5 溶解度与粒径的测定 |
| 3.2.6 蛋白羰基含量的测定 |
| 3.2.7 巯基含量的测定 |
| 3.2.8 表面疏水性的测定 |
| 3.2.9 SDS-PAGE分析 |
| 3.2.10 乳化活性及乳化稳定性的测定 |
| 3.2.11 流变特性的测定 |
| 3.2.12 凝胶强度的测定 |
| 3.2.13 凝胶持水力的测定 |
| 3.2.14 低场核磁共振(LF-NMR)分析 |
| 3.2.15 凝胶分子间作用力的测定 |
| 3.2.16 凝胶微观结构分析 |
| 3.2.17 数据处理与统计分析 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 血红素辅基对肌球蛋白的溶解度与粒径的影响 |
| 3.3.2 血红素辅基对肌球蛋白羰基、总巯基、游离巯基含量的影响 |
| 3.3.3 血红素辅基对肌球蛋白表面疏水性的影响 |
| 3.3.4 SDS-PAGE分析 |
| 3.3.5 血红素辅基对肌球蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 |
| 3.3.6 血红素辅基对肌球蛋白流变特性的影响 |
| 3.3.7 血红素辅基对肌球蛋白凝胶强度的影响 |
| 3.3.8 血红素辅基对肌球蛋白凝胶持水性的影响 |
| 3.3.9 血红素辅基对肌球蛋白凝胶水分分布的影响 |
| 3.3.10 血红素辅基对肌球蛋白凝胶分子间作用力的影响 |
| 3.3.11 血红素辅基对肌球蛋白凝胶微观结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 肌红蛋白血红素辅基对鸡胸肉丸品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 鸡胸肉丸的制备 |
| 4.2.2 鸡胸肉丸制备优化实验 |
| 4.2.3 鸡胸肉丸蒸煮损失的测定 |
| 4.2.4 鸡胸肉丸离心损失的测定 |
| 4.2.5 鸡胸肉丸冻融损失的测定 |
| 4.2.6 鸡胸肉丸质构特性分析 |
| 4.2.7 鸡胸肉丸色泽分析 |
| 4.2.8 鸡胸肉丸低场核磁的测定 |
| 4.2.9 鸡胸肉丸微观结构分析 |
| 4.2.10 数据处理与统计分析 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 鸡胸肉丸制备优化实验 |
| 4.3.2 血红素辅基与复合磷酸盐对于鸡胸肉丸品质的对比分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（3）液氮速冻和超声辅助解冻对鳙鱼片品质影响的研究（论文提纲范文）
| 本文受以下项目资助 |
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国冷冻淡水鱼的现状 |
| 1.2 影响冷冻食品品质的因素 |
| 1.2.1 冷冻对食品品质的影响 |
| 1.2.2 解冻对食品品质的影响 |
| 1.3 速冻技术在食品中应用的研究进展 |
| 1.4 新型解冻技术在食品中应用的研究进展 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 液氮冻结速率对鳙鱼片品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品处理 |
| 2.3.2 冷冻切片 |
| 2.3.3 持水性的测定 |
| 2.3.4 pH值的测定 |
| 2.3.5 盐溶性蛋白含量的测定 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 冷冻时间及冻结速率 |
| 2.4.2 液氮冻结速率对鳙鱼片微观结构及冰晶形态的影响 |
| 2.4.3 液氮冻结速率对鳙鱼片持水性的影响 |
| 2.4.4 液氮冻结速率对鳙鱼片pH值的影响 |
| 2.4.5 液氮冻结速率对鳙鱼片盐溶性蛋白含量的影响 |
| 2.4.6 液氮冻结速率与冰晶及理化指标的相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同解冻方式对慢冻/速冻鳙鱼片品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 设备与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品处理 |
| 3.3.2 冷冻和解冻处理 |
| 3.3.3 持水性的测定 |
| 3.3.4 质构的测定 |
| 3.3.5 色度的测定 |
| 3.3.6 pH值的测定 |
| 3.3.7 TBARS值的测定 |
| 3.3.8 SDS-PAGE |
| 3.3.9 SEM |
| 3.3.10 挥发性风味成分的测定 |
| 3.3.11 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 冷冻曲线与解冻曲线 |
| 3.4.2 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片持水性的影响 |
| 3.4.3 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片质构的影响 |
| 3.4.4 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片微观结构的影响 |
| 3.4.5 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片色度的影响 |
| 3.4.6 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片pH值的影响 |
| 3.4.7 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片TBARS值的影响 |
| 3.4.8 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片蛋白质一级结构的影响 |
| 3.4.9 不同冷冻和解冻处理对鳙鱼片挥发性风味成分的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 超声辅助解冻对速冻鳙鱼片的响应面优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 设备与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 解冻处理 |
| 4.3.2 解冻损失的测定 |
| 4.3.3 组织结构的观察 |
| 4.3.4 水分分布状态和核磁共振成像 |
| 4.3.5 单因素实验 |
| 4.3.6 响应面优化实验设计 |
| 4.3.7 验证实验 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 单因素试验结果 |
| 4.4.2 响应面试验 |
| 4.4.3 结果优化与验证 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在校期间获得的主要科研成果 |
| 在校期间获奖情况 |
| 英文缩写对照表 |
（4）蛋白质氧化对中华管鞭虾品质特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 中华管鞭虾概述 |
| 1.2 中华管鞭虾等水产品氧化现象 |
| 1.2.1 蛋白质氧化及机制 |
| 1.2.2 蛋白质氧化对水产品品质的影响 |
| 1.2.3 脂质氧化及机制 |
| 1.3 壳寡糖和没食子酸复合物 |
| 1.3.1 壳寡糖概述 |
| 1.3.2 没食子酸概述 |
| 1.3.3 壳寡糖-没食子酸复合物的接枝方法 |
| 1.4 蛋白质组学及其在水产品中应用 |
| 1.4.1 蛋白质组学概念 |
| 1.4.2 蛋白质组学的研究方法 |
| 1.4.3 蛋白质组学在水产品品质研究中的应用 |
| 1.5 脂质组学 |
| 1.5.1 脂质组学概述 |
| 1.5.2 脂质组学的研究方法 |
| 1.5.3 脂质组学在水产品中的应用 |
| 1.6 本课题的立项依据及研究内容 |
| 第二章 羟自由基氧化对中华管鞭虾品质特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.3 实验处理与方法 |
| 2.3.1 pH值测定 |
| 2.3.2 水分含量和水分活度测定 |
| 2.3.3 质构特性测定 |
| 2.3.4 L~*值和a~*值测定 |
| 2.3.5 解冻损失率测定 |
| 2.3.6 TVB-N含量测定 |
| 2.3.7 HE染色和SEM观察 |
| 2.3.8 Masson染色观察 |
| 2.3.9 浊度测定 |
| 2.3.10 EAI和 ESI测定 |
| 2.3.11 Ca~(2+)-ATPase活性测定 |
| 2.3.12 总巯基和活性巯基含量测定 |
| 2.3.13 羰基含量测定 |
| 2.3.14 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 2.3.15 TBA值测定 |
| 2.3.16 油红O染色观察 |
| 2.3.17 数据分析与统计 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉p H值的影响 |
| 2.4.2 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉水分含量和水分活度的影响 |
| 2.4.3 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉质构特性的影响 |
| 2.4.4 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉L~*值和a~*值的影响 |
| 2.4.5 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉解冻损失率的影响 |
| 2.4.6 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉TVB-N含量的影响 |
| 2.4.7 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉组织结构的影响 |
| 2.4.8 中华管鞭虾肌纤维Masson染色结果 |
| 2.4.9 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌原纤维蛋白浊度的影响 |
| 2.4.10 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌原纤维蛋白 EAI 和 ESI 的影响 |
| 2.4.11 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的影响 |
| 2.4.12 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量的影响 |
| 2.4.13 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌原纤维蛋白羰基含量的影响 |
| 2.4.14 羟自由基氧化对中华管鞭虾蛋白质降解情况的影响 |
| 2.4.15 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉TBA值的影响 |
| 2.4.16 羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉脂滴的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 壳寡糖-没食子酸复合物制备及对中华管鞭虾品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 实验处理与方法 |
| 3.3.1 壳寡糖-没食子酸复合物制备 |
| 3.3.2 壳寡糖-没食子酸复合物抗氧化活性测定 |
| 3.3.3 pH值测定 |
| 3.3.4 水分含量和水分活度测定 |
| 3.3.5 质构特性测定 |
| 3.3.6 L~*和a~*值测定 |
| 3.3.7 解冻损失率测定 |
| 3.3.8 TVB-N含量测定 |
| 3.3.9 HE染色和SEM观察 |
| 3.3.10 Masson 染色、Van Gieson 染色和ATP染色观察 |
| 3.3.11 浊度测定 |
| 3.3.12 溶解性测定 |
| 3.3.13 EAI和 ESI测定 |
| 3.3.14 Ca~(2+)-ATPase活性测定 |
| 3.3.15 总巯基和活性巯基含量测定 |
| 3.3.16 羰基含量测定 |
| 3.3.17 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 3.3.18 TBA测定 |
| 3.3.19 油红O染色观察 |
| 3.3.20 数据分析与统计 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 壳寡糖-没食子酸复合物抗氧化活性 |
| 3.4.2 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉p H值的影响 |
| 3.4.3 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉水分含量和水分活度的影响 |
| 3.4.4 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉质构特性的影响 |
| 3.4.5 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉L~*值和a~*值的影响 |
| 3.4.6 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉解冻损失率的影响 |
| 3.4.7 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉TVB-N含量的影响 |
| 3.4.8 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉组织结构的影响 |
| 3.4.9 中华管鞭虾肌纤维Masson、VG、ATP染色结果 |
| 3.4.10 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌原纤维蛋白浊度的影响 |
| 3.4.11 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌原纤维蛋白溶解性的影响 |
| 3.4.12 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌原纤维蛋白 EAI 和ESI 的影响 |
| 3.4.13 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的影响 |
| 3.4.14 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量的影响 |
| 3.4.15 壳寡糖-没食子酸复合物处理对中华管鞭虾肌原纤维蛋白羰基含量的影响 |
| 3.4.16 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾蛋白质降解情况的影响 |
| 3.4.17 壳寡糖-没食子酸复合物对中华管鞭虾肌肉TBA值的影响 |
| 3.4.18 壳寡糖-没食子酸复合物处理对中华管鞭虾肌肉脂滴的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 基于蛋白质组学分析中华管鞭虾中蛋白质的氧化过程 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 实验处理与方法 |
| 4.3.1 蛋白质提取 |
| 4.3.2 蛋白质酶解 |
| 4.3.3 质谱分析 |
| 4.3.4 生物信息学分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白质检测质控分析 |
| 4.4.2 差异性蛋白统计及分析 |
| 4.4.3 差异性蛋白生物信息功能分析 |
| 4.4.4 差异性蛋白KOG分析 |
| 4.4.5 差异性蛋白与品质指标的相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 基于脂质组学分析中华管鞭虾中脂质的氧化过程 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.3 实验处理与方法 |
| 5.3.1 脂质提取 |
| 5.3.2 脂质检测 |
| 5.3.3 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 脂质分类 |
| 5.4.2 多元统计分析 |
| 5.4.3 差异性脂质层次聚类分析 |
| 5.4.4 差异性脂质筛选及结构鉴定 |
| 5.4.5 差异性脂质统计分析 |
| 5.4.6 相关生物标志物对虾仁氧化的诊断价值 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 |
（5）基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 真空预冷降温机理研究 |
| 1.1.1 真空预冷技术 |
| 1.1.2 真空预冷原理 |
| 1.1.3 真空预冷系统 |
| 1.1.4 真空预冷机理探讨 |
| 1.2 低温肉制品加工过程中孔隙率和水分存在形式的变化 |
| 1.3 真空预冷及其优化技术在低温熟肉制品中的应用进展 |
| 1.3.1 真空预冷对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.3.2 真空预冷优化技术对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.4 低温熟肉制品预冷、贮藏环节中微生物安全研究现状 |
| 1.4.1 低温熟肉制品快速预冷要求 |
| 1.4.2 预冷环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌的增长情况 |
| 1.4.3 低温熟肉制品贮藏过程中乳酸菌增长情况 |
| 1.5 本论文研究目的与意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 本论文研究技术路线图 |
| 第二章 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同盐水注射量的西式火腿升温过程中蒸煮损失的变化 |
| 2.3.2 不同盐水注射量下的西式火腿升温过程中NMR参数变化 |
| 2.3.3 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的MRI参数变化 |
| 2.3.4 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的DSC参数变化 |
| 2.3.5 不同盐水注射量的西式火腿的电镜扫描图 |
| 2.3.6 不同盐水注射量的西式火腿热处理过程中孔隙结构(气体吸附法)变化 |
| 2.3.7 蒸煮损失、核磁共振、孔隙结构的主成分分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 .结果与讨论 |
| 3.3.1 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷过程中各降温段的降温速率变化 |
| 3.3.2 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中NMR参数变化 |
| 3.3.3 不同盐水注射量下的西式火腿真空预冷过程中MRI参数变化 |
| 3.3.4 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中孔隙率(气体吸附法)变化 |
| 3.3.5 不同盐水注射量下的西式火腿孔隙结构(压汞法)参数变化 |
| 3.3.6 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中水分损失比 |
| 3.3.7 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷前的含水量、持水力和水分活度变化 |
| 3.3.8 不同盐水注射样品真空预冷过程中各温度段平均降温速率与水分特性参数、孔隙结构参数之间的线性回归分析 |
| 3.3.9 不同盐水注射量西式火腿偏最小二乘法模型分析 |
| 3.3.10 不同盐水注射量西式火腿 VIP 值 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 C.perfringens营养细胞转变成C.perfringens孢子 |
| 4.3.2 典型真空预冷复合臭氧操作过程 |
| 4.3.3 不同臭氧复压浓度对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的抑制作用 |
| 4.3.4 不同臭氧处理时间对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.5 不同臭氧复压压强对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.6 通过响应面法评估真空预冷下臭氧复压处理变量对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的贡献 |
| 4.3.7 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中色泽的影响 |
| 4.3.8 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中TBA值的影响 |
| 4.3.9 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中菌落总数和乳酸菌数量的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 真空预冷复合臭氧处理对西式火腿中的C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 仪器设备 |
| 5.2.4 试验方法 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同预冷方式对西式火腿中的C.perfringens在指数冷却下增长的影响 |
| 5.3.2 一级模型预测及货架期预测 |
| 5.3.3 一级模型C.perfringens增长参数 |
| 5.3.4 一级模型比较 |
| 5.3.5 二级模型生长参数及对比 |
| 5.3.6 方波温度条件下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.3.7 连续温度变化下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 仪器设备 |
| 6.2.4 试验方法 |
| 6.2.5 数据处理 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 C.perfringens细胞形态变化观察 |
| 6.3.2 荧光染色试验 |
| 6.3.3 不同预冷方式对西式火腿孔隙结构的影响 |
| 6.3.4 不同预冷方式对西式火腿脂肪氧化诱导期IP值 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 试验材料 |
| 7.2.2 主要试剂 |
| 7.2.3 仪器设备 |
| 7.2.4 试验方法 |
| 7.2.5 数据处理 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 浸渍真空预冷和超声波辅助浸渍真空预冷过程中盐水溶液形态变化 |
| 7.3.2 不同预冷方式对西式火腿和盐水降温曲线的影响 |
| 7.3.3 不同预冷方式对于西式火腿色泽的影响 |
| 7.3.4 不同预冷方式对西式火腿质构的影响 |
| 7.3.5 不同预冷方式对西式火腿核磁共振参数及核磁成像的影响 |
| 7.3.6 不同预冷方式处理后的西式火腿在冷藏过程中菌落总数和乳酸菌数量变化 |
| 7.3.7 基于PMP模型预测西式火腿降温过程中C.perfringens的增长 |
| 7.4 小结 |
| 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）白斑狗鱼低温贮藏过程中内源酶活性与品质变化规律的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 中国冷水鱼资源与利用现状 |
| 1.1.2 白斑狗鱼产业发展及研究现状 |
| 1.2 影响水产品死后质量劣变相关因素 |
| 1.2.1 内源酶 |
| 1.2.2 贮藏温度 |
| 1.2.3 蛋白质氧化 |
| 1.3 利用多糖涂层的水产品保鲜技术 |
| 1.4 普鲁兰多糖的研究进展 |
| 1.4.1 普鲁兰多糖概述 |
| 1.4.2 普鲁兰多糖性质 |
| 1.4.3 普鲁兰多糖在食品中的应用 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.6.1 冷藏及微冻条件下内源酶活性、亚细胞器膜变化情况对白斑狗鱼鱼片品质的影响 |
| 1.6.2 冷藏及微冻条件下不同亚细胞中内源组织蛋白酶对白斑狗鱼鱼片质量的影响 |
| 1.6.3 普鲁兰多糖对冷藏条件下白斑狗鱼鱼片肌原纤维蛋白结构的影响 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 低温贮藏下内源酶活性、溶酶体膜稳定性以及线粒体通透性对白斑狗鱼(Esox lucius)鱼片品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 样品预处理 |
| 2.2.4 白斑狗鱼冰点测定 |
| 2.2.5 pH值的测定 |
| 2.2.6 持水力的测定 |
| 2.2.7 线粒体膜通透性的测定 |
| 2.2.8 溶酶体膜稳定性的测定 |
| 2.2.9 组织蛋白酶D酶活的测定 |
| 2.2.10 质构测定 |
| 2.2.11 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 白斑狗鱼冻结曲线的绘制 |
| 2.3.2 两种贮藏温度对白斑狗鱼鱼肉p H的影响 |
| 2.3.3 两种贮藏温度白斑狗鱼鱼肉持水力变化 |
| 2.3.4 两种贮藏温度对白斑狗鱼鱼肉中线粒体膜通透性的影响 |
| 2.3.5 两种贮藏温度对白斑狗鱼鱼肉溶酶体膜稳定性的影响 |
| 2.3.6 两种贮藏温度对白斑狗鱼鱼肉中组织蛋白酶D活性的影响 |
| 2.3.7 两种贮藏温度对白斑狗鱼鱼肉咀嚼性的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 低温贮藏下不同亚细胞组分中内源组织蛋白酶对白斑狗鱼(Esox lucius)鱼片质量下降的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 样品预处理 |
| 3.2.4 亚细胞组分的分离 |
| 3.2.5 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的制备 |
| 3.2.6 巯基、二硫键含量测定 |
| 3.2.7 羰基含量测定 |
| 3.2.8 表面疏水性的测定 |
| 3.2.9 组织蛋白酶B和 B+L酶活测定 |
| 3.2.10 SDS-PAGE |
| 3.2.11 鱼片质构测定 |
| 3.2.12 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 肌原纤维蛋白氧化情况 |
| 3.3.2 不同亚细胞组分中组织蛋白酶B和 B+L活性变化情况 |
| 3.3.3 白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE变化 |
| 3.3.4 白斑狗鱼鱼片硬度和弹性的变化 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 普鲁兰多糖对冷藏条件下白斑狗鱼(Esox lucius)鱼片肌原纤维蛋白结构影响的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 主要试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 样品前处理 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白的制备 |
| 4.2.5 羰基含量的测定 |
| 4.2.6 巯基含量的测定 |
| 4.2.7 SDS-PAGE电泳分析 |
| 4.2.8 紫外全吸收光谱测定 |
| 4.2.9 内源荧光光谱测定 |
| 4.2.10 傅里叶红外光谱 |
| 4.2.11 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 普鲁兰多糖对白斑狗鱼肌原纤维蛋白氧化变化情况 |
| 4.3.2 SDS-PAGE |
| 4.3.3 普鲁兰多糖对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附件 |
（7）可降解聚乳酸膜制备及其在白乌鱼贮藏保鲜中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 聚乳酸简介 |
| 1.1.1 聚乳酸的合成方法 |
| 1.1.2 聚乳酸的应用 |
| 1.2 聚乳酸塑料简介 |
| 1.2.1 聚乳酸塑料的基本性质 |
| 1.2.2 聚乳酸塑料在食品中的应用现状 |
| 1.3 白乌鱼概述 |
| 1.4 本研究的目的和意义 |
| 2 不同食品级溶剂对聚乳酸成膜的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验部分 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 膜厚度测试 |
| 2.2.5 膜透光率测试 |
| 2.2.6 膜吸水性测试 |
| 2.2.7 膜拉伸强度测试 |
| 2.2.8 膜断裂伸长率测试 |
| 2.2.9 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 膜透光率分析 |
| 2.3.2 膜吸水性分析 |
| 2.3.3 膜拉伸强度分析 |
| 2.3.4 膜断裂伸长率分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 食品级溶剂溶解法制备聚乳酸膜的性能评价及成膜机理分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.2.3 聚乳酸薄膜的制备 |
| 3.2.4 扫描电镜测试 |
| 3.2.5 热失重分析测试 |
| 3.2.6 差示扫描量热仪测试 |
| 3.2.7 透光性能测试 |
| 3.2.8 红外光谱测试 |
| 3.2.9 接触角测试 |
| 3.2.10 X射线衍射分析 |
| 3.2.11 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 扫描电镜分析 |
| 3.3.2 热失重分析 |
| 3.3.3 差示扫描量热仪分析 |
| 3.3.4 透光性能分析 |
| 3.3.5 红外光谱分析 |
| 3.3.6 接触角分析 |
| 3.3.7 X射线衍射分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 食品级聚乳酸膜对白乌鱼冷藏保鲜效果的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验部分 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.2.3 原料预处理 |
| 4.2.4 菌落总数测定 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮值 |
| 4.2.6 硫代巴比妥酸反应值测定 |
| 4.2.7 pH测定 |
| 4.2.8 质构测定 |
| 4.2.9 色差测定 |
| 4.2.10 感官评价测定 |
| 4.2.11 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 菌落总数分析 |
| 4.3.2 挥发性盐基氮分析 |
| 4.3.3 硫代巴比妥酸反应值测定 |
| 4.3.4 pH分析 |
| 4.3.5 质构分析 |
| 4.3.6 色差分析 |
| 4.3.7 感官评价分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 食品级聚乳酸膜对白乌鱼冻藏保鲜效果的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验部分 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.2.3 原料预处理 |
| 5.2.4 肌原纤维蛋白测定 |
| 5.2.5 Ca2+-ATPase活性测定 |
| 5.2.6 总巯基含量测定 |
| 5.2.7 硫代巴比妥酸反应值测定 |
| 5.2.8 pH测定 |
| 5.2.9 质构测定 |
| 5.2.10 解冻损失率测定 |
| 5.2.11 蒸煮损失率测定 |
| 5.2.12 持水性测定 |
| 5.2.13 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 Ca~(2+)-ATPase活性分析 |
| 5.3.2 巯基含量分析 |
| 5.3.3 硫代巴比妥酸反应值分析 |
| 5.3.4 pH分析 |
| 5.3.5 质构分析 |
| 5.3.6 解冻损失率分析 |
| 5.3.7 蒸煮损失率分析 |
| 5.3.8 持水性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（8）冻藏罗氏沼虾品质劣变现象及其机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 立题背景及意义 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 |
| 1.2.1 冻藏对水产品品质影响的研究进展 |
| 1.2.2 水产品在冻藏过程中的蛋白质变化及机理研究进展 |
| 1.2.3 罗氏沼虾的资源概况及低温保鲜相关的研究进展 |
| 1.3 研究目的和研究内容 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品处理及贮藏实验方案 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 质构及剪切力测定 |
| 2.3.2 蒸煮损失测定 |
| 2.3.3 解冻汁液流失测定 |
| 2.3.4 TCA-溶解肽测定 |
| 2.3.5 肌原纤维小片化指数测定 |
| 2.3.6 肌原纤维表观直径测定 |
| 2.3.7 氨基态氮测定 |
| 2.3.8 虾肉和虾头中总蛋白酶活测定 |
| 2.3.9 微生物测定 |
| 2.3.10 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析 |
| 2.3.11 肌浆蛋白SDS-PAGE分析 |
| 2.3.12 微观结构观察 |
| 2.3.13 罗氏沼虾虾肉亚细胞结构分级 |
| 2.3.14 内源蛋白酶活性的测定 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 冻藏过程中虾肉的品质变化情况 |
| 3.1.1 冻藏过程中虾肉的质构和理化特性变化研究 |
| 3.1.2 冻藏过程中虾肉蛋白质的变化情况 |
| 3.1.3 冻藏过程中虾肉微生物和蛋白酶活变化 |
| 3.2 内源蛋白酶对冻藏罗氏沼虾质构劣变的影响研究 |
| 3.2.1 不同前处理方案的确定 |
| 3.2.2 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾总蛋白酶活性的影响 |
| 3.2.3 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾TCA-溶解肽的影响 |
| 3.2.4 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾氨基态氮的影响 |
| 3.2.5 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾肌原纤维小片化指数的影响 |
| 3.2.6 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾剪切力的影响 |
| 3.2.7 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响 |
| 3.2.8 不同前处理方式对冻藏罗氏沼虾微观结构的影响 |
| 3.3 基于品质劣变的内源蛋白酶活性及分布变化研究 |
| 3.3.1 冻藏罗氏沼虾不同亚细胞结构中组织蛋白酶活B活性变化 |
| 3.3.2 冻藏罗氏沼虾不同亚细胞结构中组织蛋白酶活H活性变化 |
| 3.3.3 冻藏罗氏沼虾不同亚细胞结构中组织蛋白酶活L活性变化 |
| 3.3.4 冻藏罗氏沼虾不同亚细胞结构中的组织蛋白酶活D活性变化 |
| 3.3.5 冻藏罗氏沼虾钙激活蛋白酶活性变化 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（9）解冻及酱卤过程中肌原纤维水对鸡胸肉品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 肌肉中的水分存在状态及其检测方法 |
| 1.2 常见解冻方法及其特点 |
| 1.2.1 空气解冻 |
| 1.2.2 水解冻 |
| 1.2.3 微波解冻 |
| 1.2.4 超声解冻 |
| 1.3 解冻过程对肉品质的影响机制 |
| 1.3.1 解冻过程对肉水分的影响 |
| 1.3.2 解冻过程对肉pH的影响 |
| 1.3.3 解冻过程对肉颜色的影响 |
| 1.3.4 解冻过程对肉脂质与蛋白质的影响 |
| 1.3.5 解冻过程对肉嫩度(剪切力)的影响 |
| 1.3.6 解冻过程对肉结构的影响 |
| 1.3.7 解冻过程对肉滴水损失的影响 |
| 1.4 热加工对肉品质的影响 |
| 1.4.1 热加工对肉结构的影响 |
| 1.4.2 热加工对肉嫩度的影响 |
| 1.4.3 热加工对肉硬度的影响 |
| 1.4.4 热加工对肉保水性的影响 |
| 1.5 研究背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.6.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 |
| 1.6.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 |
| 1.6.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 |
| 2.2.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 |
| 2.2.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响 |
| 3.1.1 解冻过程中的温度变化情况 |
| 3.1.2 解冻方法对鸡胸肉品质特性指标的影响 |
| 3.1.3 解冻方法对鸡胸肉中水/盐溶性蛋白含量的影响 |
| 3.1.4 解冻方法对鸡胸肉肌节长度的影响 |
| 3.1.5 解冻方法对鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 |
| 3.1.6 感官评定 |
| 3.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响 |
| 3.2.1 白煮过程中解冻方法对肉样中心温度的影响 |
| 3.2.2 对不同解冻鸡胸肉pH的影响 |
| 3.2.3 对不同解冻鸡胸肉出品率的影响 |
| 3.2.4 对不同解冻鸡胸肉水分含量的影响 |
| 3.2.5 对不同解冻鸡胸肉肌节长度的影响 |
| 3.2.6 对不同解冻鸡胸肉MFI的影响 |
| 3.2.7 对不同解冻鸡胸肉色泽的影响 |
| 3.2.8 对不同解冻鸡胸肉TPA的影响 |
| 3.2.9 对不同解冻鸡胸肉嫩度的影响 |
| 3.2.10 对不同解冻鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 |
| 3.2.11 感官评定 |
| 3.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响 |
| 3.3.1 对不同解冻鸡胸肉pH的影响 |
| 3.3.2 对不同解冻鸡胸肉出品率的影响 |
| 3.3.3 对不同解冻鸡胸肉水分含量的影响 |
| 3.3.4 对不同解冻鸡胸肉肌节长度的影响 |
| 3.3.5 对不同解冻鸡胸肉MFI的影响 |
| 3.3.6 对不同解冻鸡胸肉色泽的影响 |
| 3.3.7 对不同解冻鸡胸肉TPA的影响 |
| 3.3.8 对不同解冻鸡胸肉嫩度的影响 |
| 3.3.9 对不同解冻鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 |
| 3.3.10 感官评定 |
| 4 讨论 |
| 4.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 |
| 4.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响 |
| 4.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（10）淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 鱼糜制品及其凝胶形成机理 |
| 1.2.1 鱼糜制品 |
| 1.2.2 鱼糜凝胶形成机理 |
| 1.3 淀粉在鱼糜制品中的应用 |
| 1.3.1 淀粉及其功能特性 |
| 1.3.2 原淀粉在鱼糜制品中的应用 |
| 1.3.3 变性淀粉在鱼糜制品中的应用 |
| 1.4 亲水胶体在鱼糜制品中的应用 |
| 1.4.1 亲水胶体及其功能特性 |
| 1.4.2 单一亲水胶体在鱼糜制品中的应用 |
| 1.4.3 复配亲水胶体在鱼糜制品中的应用 |
| 1.5 目的与意义、研究内容、技术路线 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 1.5.4 技术路线 |
| 第二章 淀粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 鱼糜凝胶的制备 |
| 2.3.2 凝胶强度的测定 |
| 2.3.3 凝胶持水性的测定 |
| 2.3.4 凝胶白度的测定 |
| 2.3.5 凝胶质构的测定 |
| 2.3.6 凝胶动态流变学性质的测定 |
| 2.3.7 热稳定性的测定 |
| 2.3.8 凝胶化学作用力的测定 |
| 2.3.9 凝胶拉曼光谱的测定 |
| 2.3.10 凝胶组织结构的观察 |
| 2.3.11 凝胶微观结构的观察 |
| 2.3.12 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 2.3.13 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 淀粉对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 2.4.2 淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 2.4.3 淀粉对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 2.4.4 淀粉对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 2.4.5 淀粉对鱼糜凝胶动态流变学性质的影响 |
| 2.4.6 淀粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响 |
| 2.4.7 淀粉对鱼糜凝胶化学作用力的影响 |
| 2.4.8 淀粉对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响 |
| 2.4.9 淀粉对鱼糜凝胶组织结构的影响 |
| 2.4.10 淀粉对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 2.4.11 淀粉对鱼糜凝胶SDS-PAGE的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 白鲢鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 3.3.2 凝胶强度的测定 |
| 3.3.3 凝胶持水性的测定 |
| 3.3.4 凝胶白度的测定 |
| 3.3.5 凝胶质构的测定 |
| 3.3.6 热稳定性的测定 |
| 3.3.7 凝胶化学作用力的测定 |
| 3.3.8 凝胶拉曼光谱的测定 |
| 3.3.9 凝胶组织结构的观察 |
| 3.3.10 凝胶微观结构的的观察 |
| 3.3.11 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 亲水胶体对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 3.4.2 亲水胶体对鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 3.4.3 亲水胶体对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 3.4.4 亲水胶体对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 3.4.5 亲水胶体对鱼糜凝胶热稳定性的影响 |
| 3.4.6 亲水胶体对鱼糜凝胶化学作用力的影响 |
| 3.4.7 亲水胶体对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响 |
| 3.4.8 亲水胶体对鱼糜凝胶组织结构的影响 |
| 3.4.9 亲水胶体对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 淀粉和亲水胶体互作对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 白鲢鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 4.3.2 响应面优化试验设计 |
| 4.3.3 糊化特性的测定 |
| 4.3.4 凝胶强度的测定 |
| 4.3.5 凝胶持水性的测定 |
| 4.3.6 凝胶白度的测定 |
| 4.3.7 凝胶质构的测定 |
| 4.3.8 热稳定性的测定 |
| 4.3.9 凝胶化学作用力的测定 |
| 4.3.10 凝胶拉曼光谱的测定 |
| 4.3.11 凝胶组织结构的观察 |
| 4.3.12 凝胶微观结构的观察 |
| 4.3.13 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 响应面试验结果 |
| 4.4.2 验证实验 |
| 4.4.3 亲水胶体对羟丙基淀粉糊化特性的影响 |
| 4.4.4 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 4.4.5 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 4.4.6 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 4.4.7 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 4.4.8 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶热稳定性的影响 |
| 4.4.9 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶化学作用力的影响 |
| 4.4.10 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响 |
| 4.4.11 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶组织结构的影响 |
| 4.4.12 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论、创新点和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
四、冻结、贮藏及解冻方式对白鲢持水能力影响的研究（论文参考文献）
- [1]冻藏水产品蛋白质变化与控制措施研究进展[J]. 谢晶,程浩. 上海海洋大学学报, 2021(05)
- [2]肉品中血红素辅基氧化肌球蛋白介导保水性的研究及应用[D]. 朱宏星. 扬州大学, 2021(09)
- [3]液氮速冻和超声辅助解冻对鳙鱼片品质影响的研究[D]. 李冬妮. 浙江大学, 2021
- [4]蛋白质氧化对中华管鞭虾品质特性的影响[D]. 祁雪儿. 浙江海洋大学, 2021
- [5]基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响[D]. 廖彩虎. 华南理工大学, 2020
- [6]白斑狗鱼低温贮藏过程中内源酶活性与品质变化规律的研究[D]. 邱恒恒. 石河子大学, 2020(08)
- [7]可降解聚乳酸膜制备及其在白乌鱼贮藏保鲜中的应用[D]. 张龙翼. 成都大学, 2020(08)
- [8]冻藏罗氏沼虾品质劣变现象及其机理研究[D]. 柳佳彤. 江南大学, 2019(12)
- [9]解冻及酱卤过程中肌原纤维水对鸡胸肉品质的影响[D]. 程天赋. 黑龙江八一农垦大学, 2019(09)
- [10]淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究[D]. 王聪. 渤海大学, 2019(01)