一、酿酒生产中的酸度及有机酸的分析（论文文献综述）
林培,吴生文,鲁蒙蒙,曾婷婷,杨莹,彭辉,刘小琴,祝云飞,熊秋萍,蔡珊[1]（2021）在《不同添加比例的稻壳对特香型白酒粮糟蒸馏的影响》文中进行了进一步梳理稻壳是特香型白酒酿造生产过程的重要辅料,是发酵和蒸馏过程中的填充剂和发酵剂,为微生物提供良好的发酵环境,保证了特香型基酒的产量与质量。本试验选取0%、30%、60%三种添加比例的稻壳作为辅料投入到粮糟中蒸馏,通过蒸馏产量、水分含量、酸度、还原糖、总糖、糊精含量、基酒品评、基酒理化、基酒色谱等指标,探究不同添加量的稻壳对粮糟基酒产质量的影响。试验结果表明:30%稻壳添加比例的基酒产量为914.6g,产量较高;0%稻壳添加比例的基酒感官较佳,香气较纯正,带饭香,入口稍甜,回味较长,后味稍有涩感,但产量较低;60%稻壳添加比例的基酒口感较次,产量居中。
张华东[2]（2020）在《白酒发酵过程中主要微生物对酿酒酵母酯醇代谢的影响》文中提出我国白酒是多菌群发酵的产物,其中酿酒酵母是酒精发酵的主体菌,研究白酒发酵过程中主要微生物对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响,探明白酒生产中微生物之间的相互作用代谢机制,对我国白酒生产技术的进步及高产酯酿酒酵母的应用具有重要意义。保持高产酯酿酒酵母MY-15接种量不变,分别研究乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、芽孢杆菌、非酿酒酵母不同接种量下以及醋酸、乳酸、己酸胁迫下对MY-15生长及酯醇代谢的影响,探明白酒发酵过程主要微生物与高产酯酿酒酵母相互作用的基本规律,结果如下。（1）三株乳酸菌对MY-15生长及酒精发酵的影响不大,对MY-15的乙酸酯的产量有所抑制,其中戊糖片球菌和干酪乳杆菌对MY-15高级醇的产量没有影响,植物乳杆菌能够降低MY-15的高级醇产量。当培养基内乳酸浓度在3.5～7.1g/L时,MY-15的产酯能力得到提高,而且高级醇的产量下降;在乳酸浓度为5.3 g/L时,MY-15共有169个基因转录水平上调,116个基因转录水平下调,这些基因主要集中在抗逆物质、类固醇、次生代谢产物、萜类骨架的生物合成以及硫代谢、嘌呤代谢、乙醛酸和二元酸代谢等代谢途径。（2）巴氏醋杆菌对MY-15的酒精发酵没有影响,对高级醇产量的影响不大,在接种量为2×107 CFU/mL时MY-15的乙酸乙酯产量提高。培养基内醋酸浓度达到8 g/L时,MY-15的生长及代谢被严重抑制,乙醇产量仅为11.34 g/L。在醋酸浓度为6 g/L时,MY-15共有394个基因转录水平上调,282个基因转录水平下调,这些基因主要集中在抗逆物质、次生代谢产物、氨基酸的生物合成以及碳代谢、TCA循环、糖酵解、氧化磷酸化等代谢途径。（3）己酸菌对MY-15的生长及酯醇代谢没有影响,但是培养基内己酸浓度为45 mg/L时,MY-15的酯醇代谢就被严重抑制,乙酸酯和高级醇产量下降明显。培养基内己酸浓度为220 mg/L时,MY-15有高产酯酿酒酵母共有1032个基因上调,有1037个基因表达下调,这些基因主要集中在核糖体、苯丙氨酸代谢、糖酵解、碳代谢、氧化磷酸化、酪氨酸代谢、氨基酸的生物合成、2-氧羧酸代谢等代谢途径。（4）与MY-15单独发酵对比,球拟酵母与MY-15混合发酵后乙酸乙酯产量提高;毕赤酵母与MY-15混合发酵后异戊醇产量提高最明显;汉逊酵母与MY-15混合发酵后苯乙醇和活性戊醇的产量下降;假丝酵母与MY-15混合发酵后高级醇升高;东方伊萨酵母与MY-15混合发酵后异丁醇产量提高明显,苯乙醇产量降低;六种酵母混合发酵后的乙酸乙酯、正丙醇、活性戊醇和异丁醇产量提高,苯乙醇和异戊醇的产量下降。（5）地衣芽孢杆菌对MY-15的酯醇代谢影响不大,枯草、解淀粉芽孢杆菌能够抑制高产酯酿酒酵母的乙酸酯代谢,而对高级醇的影响比较小。
崔海灏[3]（2020）在《十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究》文中研究说明十里香酒拥有悠久的酿造历史,生产过程中以小麦制作中高温大曲,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,续糟配料,混蒸混烧,以泥窖作为发酵容器,经过酒海和陶坛长期恒温储藏,所酿造的十里香酒具有典型的浓香风格,是河北省浓香型白酒的代表之一。本课题为河北大学与十里香股份公司项目合作课题,旨在在酒醅发酵过程中筛选出产酯酵母并应用到白酒发酵中,以提高白酒酯香及优化各种酯的组成比例。本研究从发酵酒醅（不同阶段）中分离筛选出适合十里香酒酿造的产酯酵母,结合十里香酒发酵工艺特点,分析应用之后原酒色谱骨架成分,同时对其酿酒环境适应性进行了初步研究,为通过生物途径提高十里香酒品质提供技术支持。本课题首先研究分析了酒醅指标及酒醅真菌演替规律,酒醅中水分、酸度、酒精度随发酵时间推进而升高,还原糖随发酵时间的推进呈先升高后降低的趋势,淀粉随发酵时间的推进呈降低的趋势,且上、中、下层趋势基本保持一致,由于受到重力作用,在发酵后期,下层酒醅的水分、酸度、酒精度要比中层、上层酒醅高。随着发酵时间的推进,上、中、下层酒醅真菌shannon、Simpson、chao1、ACE均从整体上呈现先升高后略降低的趋势,其中优势真菌门为子囊菌门,含量占总丰度的80.1%,发酵酒醅中热子囊菌属真菌、假丝酵母属真菌相对丰度整体上保持较高比例,是十里香酒酿造过程中的优势真菌属。本研究对可培养酵母菌进行了筛选分离及形态聚类。共分离得到酵母菌372株,将其区分为19个不同的形态,其中形态1型酵母菌在发酵过程中为分别占28.6%、40.2%、33.8%、22%,在所筛选的酵母中占30.9%。在十里香酒发酵过程中的前期阶段,形态1型为优势酵母菌,但在后续研究中发现形态10型为本文所研究的产酯酵母。本研究对筛选出酵母菌的产酯情况、酿酒环境适应性、分子鉴定进行了研究。通过产酯定性、定量实验及分子鉴定实验,确定形态10型酵母为拜耳结合酵母,能够代谢产己酸乙酯。该株酵母在25-30℃,pH5.0时酯酶有较高活性,葡萄糖对酯酶活性并无显着的影响,而乙醇的存在对酯酶活性呈抑制作用,Cu2+、Zn2+、Pb2+对酯酶活性均呈现出抑制作用,Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Na+、K+对酯酶活性呈现出激活作用。本文对产酯酵母的扩大培养条件进行了研究,并进行了生产应用试验。最终确定的扩大培养条件为:葡萄糖4.63%、蛋白胨4%、酵母浸粉3%、温度32℃、pH值5.5、搅拌速率180 r/min、接种量8%。通过引入拜耳结合酵母的方式可以改善酒醅中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量,提高己酸乙酯与乙酸乙酯的比例、达到了实验目的。
木喜叶勒[4]（2020）在《白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究》文中研究说明本文以某酒厂清香型麸曲白酒现行生产工艺为基础,以改善麸曲清香白酒酒体寡淡,品质偏低的缺点为目标,以原有的酿酒单一菌种发酵工艺为对照,通过在酒醅发酵时以添加酿酒功能曲替代麸曲、以复合功能菌替换原工艺干酵母、以酿酒功能曲和复合功能菌替换原工艺酿酒曲和菌种制剂及以酿酒功能曲部分替代麸曲与复合功能菌搭配使用等工艺优化措施,来改善酒醅活性微生物的结构及增加发酵产酯中间体底物的含量,并采用气相色谱技术,对清香白酒不同酒曲、不同工艺、不同批次生产的大渣酒、二渣酒的酸、酯、醇类物质含量及变化规律进行检测分析,探讨白酒功能菌对清香型白酒风味物质的影响效果。研究结果如下:（1）总酸测定结果表明,大渣酒试验组总酸含量比对照组的0.91 g/L分别降低了 29.6%、22.0%、27.2%和16.2%。二渣酒4组工艺总酸含量分别为0.80 g/L、0.86 g/L、0.82 g/L 和 0.88 g/L,与对照组相比分别下降了 23.6%、18.0%、21.8%和15.6%,其总酸含量均符合GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》优级标准不低于0.40 g/L的规定。（2）总酯含量测定结果表明,原工艺大渣酒总酯含量为0.89 g/L,二渣酒总酯含量为1.27 g/L。大渣酒试验组总酯含量分别提高了 1.68倍、1.84倍、2.49倍和2.72倍,二渣酒总酯含量工艺1和工艺2分别提高了 1.72倍和1.80倍,但工艺3和工艺4总酯含量与对照组相近。证明多菌种混合发酵优于单一菌种发酵,产酯类物质增加香气效果明显。（3）由乙酸乙酯气相色谱分析结果可知,大渣酒4组工艺乙酸乙酯含量从对照组0.49 g/L分别提升至0.82 g/L、0.89 g/L、1.58 g/L和1.74 g/L。二渣酒乙酸乙酯含量从原工艺的0.35 g/L分别提高了 4.2倍、4.3倍、2.3倍和2.1倍,完全可以达到GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中优级标准0.60～2.60 g/L的规定。（4）乳酸乙酯含量对比结果看,四种大渣酒中乳酸乙酯含量比对照组的0.44 g/L分别提高了 1.2倍、1.4倍、1.9倍和1.9倍。但二渣酒中的乳酸乙酯含量由原工艺的 0.78 g/L,分别降低了 48.2%、19.6%、36.5%和 24.6%。（5）对高级醇含量的影响结果表明,大渣酒比对照组的1.60 g/L分别下降了50.8%、50.4%、48.8%和 34.1%,二渣酒从原工艺的 2.11 g/L分别降低了 57.8%、53.7%、55.1%和 37.0%。（6）白酒功能菌在清香型白酒发酵过程中对甲醇含量的影响不大,无显着变化。
张芸曌[5]（2019）在《中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究》文中认为浓香型白酒作为我国着名白酒,其长期保持70%以上的市场占有率对中国白酒产业的消费格局影响重大。由于受到传统发酵特点的影响,中高温大曲制曲过程中微生物群落结构分布及变化规律等的研究认识极其有限。本研究通过解析中高温大曲主发酵期（本研究中指发酵前29d,不包括大曲贮藏期）的环境因子、理化指标动态变化,然后应用高通量测序技术对主发酵期的大曲进行微生物群落结构分布及动态变化分析,最后通过冗余分析和皮尔森相关性分析,探索大曲主发酵期的环境因子、理化指标和微生物群落结构之间的关联性,得到如下结论:（1）大曲环境温度随着时间的增加呈现出先增加到最高值,然后发酵中期较平稳,最后降低到稳定室温的趋势;大曲表面环境湿度随发酵时间的推移,呈现出逐步下降,然后缓慢略有升高后趋于平稳;环境CO2浓度总体呈现出先上升后下降的趋势,随后CO2浓度趋于外界环境CO2浓度,环境O2浓度变化与CO2浓度变化情况呈现出对应相反的规律;大曲水分随着发酵进行大曲水分逐渐的减少,最后趋于10%的水平;大曲的酸度总体呈现先迅速上升后缓慢降低,最后逐渐趋于平稳的趋势;大曲液化力从无到最高0.81g/g·72h,最后稳定在0.6g/g·72h左右水平;发酵第0d时糖化力处于大约1300 mg/g·h的最高值,随着发酵的进行,糖化力在前三天明显下降,并且在发酵的第5d处于最低谷,接着处于有增有减的动态情况,最后糖化力处于600 mg/g·h左右水平;随着发酵时间的增加大曲蛋白酶活力呈现出缓慢增加的趋势,在发酵后期达到105 U/g左右后基本不增加。理化、环境因子等部分指标变化基本符合大曲发酵规律。（2）在大曲主发酵期过程中,所有样本检测出228个细菌菌属,发现五大优势菌属依次为魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、蓝藻菌属（norankc<sub>Cyanobacteria）、泛菌属（Pantoea）和明串珠菌属（Leuconostoc）;所有样本检测结出66个真菌菌属,发现三大优势菌属依次为嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和根霉菌属（Rhizopus）。（3）通过冗余分析发现,发酵第0d和第1d样本与其他样本差异性较大;温度和CO2呈正相关,湿度和O2呈正相关,温度、CO2均与湿度、O2呈负相关;水分与糖化力呈正相关,与液化力和蛋白酶活呈负相关,酸度只与水分呈正相关,与糖化力、蛋白酶活和液化力呈负相关,蛋白酶活和液化力呈正相关,且两者均与酸度、水分和糖化力呈负相关,糖化力除与水分呈正相关以外,与其他均是负相关关系;理化指标和环境因子之间的变化关联性较为紧密,互相影响;各项理化指标和环境因子与真菌属和细菌属之间存在多种正负相关性。相关性分析发现,细菌属与湿度的关联性最密切,蛋白酶次之;真菌属与酸度的关联性最为密切,与O2和温度不存在显着关联性。不管是真菌属之间还是细菌属之间的关联性都较为复杂。（4）这些复杂的相关性都预示着环境因子、理化指标和微生物群落之间存在复杂的关联性,其除统计学意义外,是否呈相关的具体生物学意义,有待学者进一步研究发现。
严启梅,陆其刚,沈晓波,贾亚伟,蒲春,杨勇[6]（2018）在《根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用》文中研究指明通过分离纯化、形态结构、糖化特性等方面,从大曲中筛选出1株高糖化能力的根霉菌M1,并应用于中试绵柔型酿酒生产,糖化醅糖化效果比原小曲提高15%25%,窖内发酵温度、微生物变化基本遵循"前缓中挺后缓落"的规律,无论从品评还是风味成分的分析,表明根霉M1麸曲生产的基酒质量得到了提高,同时提高了出酒率。
杨静,宰红玉,万春环,王录[7]（2018）在《浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究》文中进行了进一步梳理在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.41.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%18%和1.7%6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。
陈兴杰,吴攀攀,徐敏锐,彭兵,程伟,高佳佳,李彬,汪焰胜,黄训端,张部昌[8]（2017）在《窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析》文中研究指明研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现先增加后降低的变化规律、乙酸含量则呈现不断增加趋势,其中己酸和丁酸积累量在9天时均达到峰值;将己酸菌、丁酸菌按配比1∶1联合接种发酵,第6天时菌体密度值最大,第9天时发酵液有机酸总含量最高（7.0mg/mL）,四大酸己酸、丁酸、丙酸及乙酸的比例结构为:1∶0.6∶0.2∶0.3。结论:己酸菌与丁酸菌联合接种时,适宜配比1∶1,菌体生长密度高,发酵液中总有机酸度最大,丁酸、丙酸、乙酸含量高,己酸含量较高,四种有机酸比例较为协调。
周靖[9]（2019）在《整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究》文中研究表明白酒作为我国传统民族工业,具有悠久的历史,在中国文化和经济起着重要作用。根据香型分类,白酒可分为馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型。其中浓香型因其芳香浓郁、绵柔甘洌的特点,深受消费者的喜爱。然而,浓香型白酒发酵周期长且在生产过程中使用较多糠壳。这在一定程度上制约了浓香型白酒的发展。本研究在独有的酿酒地理气候以及绝佳的酿酒优质条件的泸州地区开展,结合传统小曲清香、大曲清香型白酒酿造工艺,以整粒高粱为原料,对酿酒工艺环节进行参数优化。按照续糟配料、培菌产酒、量质摘酒的生产方式,以酿造优质、发酵周期短的醇甜型白酒为研究目标。研究内容结果如下:1、原料预处理:采用带压蒸煮处理方式,高温浸泡、高压蒸煮,以高粱处理后吸水率和破皮率作为实验评判指标,以Box-Behnken作为分析软件,结合单因素实验对预处理工艺进行优化,得到最佳优化工艺为:每次实验投粮640 kg,泡粮15 min、泡粮水温85℃、泡粮用水量1.6 t、初蒸10 min、闷粮40 min、复蒸10min。2、糖化培菌工艺:以还原糖含量为评价指标,通过单因素法探究糖化时间和糖化粮糟堆积厚度对糖化效率的影响。得到最佳的糖化工艺参数为:收箱厚度冬季40 cm,夏季30 cm,糖化时间22 h。3、产酒发酵工艺:发酵时间14 d,配糟比例冷季1:2—2.5,热季1:2.5—3,最终出酒率44%左右。4、糖化以及发酵工艺中酿酒微生物优势菌群解析:借助高通量测序手段,确定糖化发酵过程优势菌为:厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、（Actinobacteria）。
信春晖,马冬梅,王万伟,董乔娟,赵纪文[10]（2015）在《白酒酿造浅说(二)》文中研究指明介绍了影响白酒酿造的主要的环境影响因素及其对不同香型白酒主产区分布、白酒用原辅料、生产工艺、发酵设备、产品质量等的影响,并对白酒未来的发展进行了展望。
二、酿酒生产中的酸度及有机酸的分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酿酒生产中的酸度及有机酸的分析（论文提纲范文）
（1）不同添加比例的稻壳对特香型白酒粮糟蒸馏的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂及仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 试验条件 |
| 1.2.2 糟醅理化指标的测定 |
| 1.2.3 糟醅气相色谱的测定 |
| 1.2.4 基酒感官品评 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同糟醅上甑前水分含量、酸度测定结果 |
| 2.2 不同糟醅蒸馏后水分含量、酸度、还原糖、过滤总糖、糊精含量测定 |
| 2.3 粮糟蒸馏基酒酒度测定 |
| 2.4 基酒品评结果 |
| 2.5 基酒理化结果分析 |
| 2.6 基酒色谱结果分析 |
| 3 展望 |
（2）白酒发酵过程中主要微生物对酿酒酵母酯醇代谢的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 白酒概述 |
| 1.2 白酒生产中主要微生物 |
| 1.2.1 霉菌 |
| 1.2.2 细菌 |
| 1.2.3 酵母菌 |
| 1.2.4 放线菌 |
| 1.2.5 酒曲及酒曲微生物 |
| 1.3 白酒中主要风味物质 |
| 1.3.1 酯类物质 |
| 1.3.2 醇类物质 |
| 1.3.3 酸类物质 |
| 1.3.4 醛类物质 |
| 1.3.5 其他风味物质 |
| 1.4 酿酒酵母酯、醇代谢研究 |
| 1.4.1 酿酒酵母酯代谢与高产酯菌种的选育 |
| 1.4.2 酿酒酵母高级醇代谢与低产高级醇菌种选育 |
| 1.5 白酒发酵过程中微生物相互作用研究 |
| 1.5.1 酿酒酵母与非酿酒酵母相互作用研究 |
| 1.5.2 酿酒酵母与细菌相互作用研究 |
| 1.6 本课题立题依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 菌株 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要仪器 |
| 2.1.5 主要培养基 |
| 2.1.6 主要溶液 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 高产酯酿酒酵母培养 |
| 2.2.2 乳酸菌的培养 |
| 2.2.3 醋酸菌的培养 |
| 2.2.4 己酸菌的培养 |
| 2.2.5 非酿酒酵母的培养 |
| 2.2.6 芽孢杆菌的培养 |
| 2.2.7 乳酸菌对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.8 乳酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.9 醋酸菌对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.10 醋酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.11 己酸菌对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.12 己酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢的影响 |
| 2.2.13 芽孢杆菌对高产酯酿酒酵母醋醇代谢的影响 |
| 2.2.14 高产酯酿酒酵母与非酿酒酵母酯醇代谢特征研究 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 酵母计数 |
| 2.3.2 细菌计数 |
| 2.3.3 残糖的测定 |
| 2.3.4 酯醇测定 |
| 2.3.5 有机酸检测 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 乳酸菌对高产酯酿酒酵母的影响 |
| 3.1.1 植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.1.2 干酪乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.1.3 戊糖片球菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.1.5 乳酸浓度对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.1.6 乳酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢相关基因转录水平的影响 |
| 3.1.7 小结 |
| 3.2 醋酸菌对高产酯酿酒酵母的影响 |
| 3.2.1 巴氏醋杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.2.2 醋酸浓度对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.2.3 醋酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢相关基因转录水平的影响 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 己酸菌对高产酯酿酒酵母的影响 |
| 3.3.1 己酸菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.3.2 己酸对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.3.3 己酸对高产酯酿酒酵母酯醇代谢相关基因转录水平的影响 |
| 3.3.4 小结 |
| 3.4 非酿酒酵母与高产酯酿酒酵母混合发酵酯醇代谢特征 |
| 3.4.1 球拟酵母 |
| 3.4.2 毕赤酵母 |
| 3.4.3 汉逊酵母 |
| 3.4.4 假丝酵母 |
| 3.4.5 东方伊萨酵母 |
| 3.4.6 六种酵母混合发酵酯醇代谢特征 |
| 3.4.7 小结 |
| 3.5 芽孢杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酯醇代谢的影响 |
| 3.5.1 地衣芽孢杆菌 |
| 3.5.2 枯草芽孢杆菌 |
| 3.5.3 解淀粉芽孢杆菌 |
| 3.5.4 小结 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（3）十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒及十里香酒 |
| 1.1.1 白酒概述 |
| 1.1.2 十里香酒概述 |
| 1.1.3 酯类物质的生成 |
| 1.2 白酒微生物多样性研究进展 |
| 1.3 酵母及产酯酵母 |
| 1.3.1 酵母 |
| 1.3.2 产酯酵母 |
| 1.3.3 国内外研究现状 |
| 1.4 课题的科学意义及应用前景 |
| 第二章 发酵过程中酒醅指标及真菌群落演替规律研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒醅理化指标测定 |
| 2.2.2 酒醅真菌宏基因组测序 |
| 2.2.3 酒醅理化指标与真菌群落的相关性分析 |
| 2.3 实验结果及分析 |
| 2.3.1 酿造过程中酒醅理化指标变化研究 |
| 2.3.2 酿造过程中真菌群落结构变化研究 |
| 2.3.3 理化指标和微生物群落的相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 发酵酒醅中酵母菌的分离、筛选及形态学研究 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酵母筛选时间段酒醅的确定 |
| 3.2.2 酵母菌的分离、纯化 |
| 3.2.3酵母的形态学观察 |
| 3.3 试验结果及分析 |
| 3.3.1 不同时间段酒醅酵母数量情况 |
| 3.3.2 不同时间段酒醅酯化力情况 |
| 3.3.3 酵母菌分离结果 |
| 3.3.4 酵母菌菌的形态聚类结果 |
| 3.3.5 不同形态酵母菌在高酯化力酒醅中的分布 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 产酯酵母筛选、鉴定与产酯特性研究 |
| 4.1 试验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 产酯酵母菌株的筛选及酶活力测定 |
| 4.2.2 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.2.3 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.2.4 酿酒环境适应性研究 |
| 4.2.5 酶的动力学常数的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 产酯酵母定性 |
| 4.3.2 产酯酵母代谢产物定量 |
| 4.3.3 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.3.4 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.3.5 酿酒环境适应性研究结果 |
| 4.3.6 酶的动力学常数的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 产酯酵母提高己乙比的研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.2 试验内容及方法 |
| 5.2.1 酒醅中四大酯测定 |
| 5.2.2 原酒中主要酯类测定 |
| 5.2.3 产酯酵母扩大培养 |
| 5.2.4 功能菌应用 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酒醅及原酒主要酯类测定结果 |
| 5.3.2 酵母菌扩大培养研究结果 |
| 5.3.3 产酯酵母应用结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
（4）白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 清香型白酒的现状与未来 |
| 1.1.1 清香型白酒的概念 |
| 1.1.2 清香型白酒的现状与优势 |
| 1.1.3 清香型白酒的潜力所在 |
| 1.2 白酒功能菌的特性 |
| 1.3 研究背景、意义及内容 |
| 1.3.1 研究背景、意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原辅料 |
| 2.1.2 标准品与试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试剂配制 |
| 2.2.2 清香型白酒基础工艺(对照组)及风味物质检测方法 |
| 2.2.3 酿酒功能曲优化试验 |
| 2.2.4 复合功能菌优化试验 |
| 2.2.5 共同添加酿酒功能曲与复合功能菌对清香白酒风味物质形成的影响试验 |
| 2.2.6 麸曲、酿酒功能曲和复合功能菌对清香白酒风味物质生成的影响试验 |
| 2.2.7 数据处理和统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 混合标准物质定性结果 |
| 3.2 白酒功能菌对清香型白酒总酸和总酯含量的影响 |
| 3.2.1 白酒功能菌对大渣、二渣酒总酸含量的影响 |
| 3.2.2 白酒功能菌对大渣、二渣酒总酯含量的影响变化 |
| 3.3 白酒功能菌对大渣酒和二渣酒风味物质含量的影响 |
| 3.3.1 白酒功能菌对大渣酒风味物质含量的影响变化 |
| 3.3.2 白酒功能菌对二渣酒风味物质含量的影响变化 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 白酒大曲的概述 |
| 1.1.1 白酒大曲的简介 |
| 1.1.2 白酒大曲的分类 |
| 1.1.3 白酒大曲的生产工艺 |
| 1.1.4 白酒大曲的微生物 |
| 1.1.5 白酒大曲的酶系 |
| 1.1.6 白酒大曲的功能 |
| 1.1.7 白酒大曲质量标准 |
| 1.2 高通量测序技术在分析大曲微生物中的应用 |
| 1.3 本研究的目的与意义 |
| 1.4 研究的主要内容 |
| 2 大曲环境因子和理化指标的变化规律 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要试剂实验材料与主要试剂 |
| 2.1.2 实验材料及其取样方法 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 曲房温度、湿度、CO_2和O_2的测定 |
| 2.2.2 大曲水分、酸度等的测定 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 大曲主发酵期温度的变化情况 |
| 2.3.2 大曲主发酵期环境湿度的变化情况 |
| 2.3.3 大曲主发酵期环境CO2和O2的变化情况 |
| 2.3.4 大曲主发酵期水分的变化情况 |
| 2.3.5 大曲主发酵期酸度的变化情况 |
| 2.3.6 大曲主发酵期液化力的变化情况 |
| 2.3.7 大曲主发酵期糖化力的变化情况 |
| 2.3.8 大曲主发酵期蛋白酶活的变化情况 |
| 2.4 小结 |
| 3 大曲微生物群落结构的演替规律 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 主要试剂 |
| 3.1.2 实验材料和取样方法 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 大曲总DNA的提取 |
| 3.2.2 PCR扩增和高通量测序 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 细菌群落结构分析 |
| 3.3.2 真菌群落结构分析 |
| 3.4 讨论与小结 |
| 4 大曲理化性质和微生物群落之间的相关性研究 |
| 4.1 实验材料与主要仪器 |
| 4.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 大曲各项指标的测定与大曲微生物群落结构的测定 |
| 4.2.2 数据分析 |
| 4.3 结果 |
| 4.3.1 理化性质和微生物群落之间的冗余分析 |
| 4.3.2 大曲理化性质和微生物群落之间的皮尔森相关性分析 |
| 4.4 讨论与小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（6）根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及仪器 |
| 1.1.1 样品与试剂 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 检测方法 |
| 1.2.2 菌种筛选 |
| 1.2.3 根霉M1在中试绵柔型酿酒中的应用 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌种筛选 |
| 2.2 3株菌糖化特性比较 |
| 2.3 根霉M1在中试绵柔型酿酒中的应用 |
| 2.3.1 糖化醅糖化效果 (表3) |
| 2.3.2 窖内发酵温度变化 |
| 2.3.3 窖内微生物变化规律 |
| 2.3.4 原粮出酒率 (表4) |
| 2.3.5 基酒风味成分 |
| 3 结论 |
（7）浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 供试样品 |
| 1.2 试剂与溶液配置 |
| 1.2.1 0.1mol/L氢氧化钠: |
| 1.2.2 0.1%葡萄糖溶液: |
| 1.2.3 菲林乙液: |
| 1.2.4 牛肉膏蛋白胨培养基: |
| 1.2.5 YPD培养基: |
| 1.2.6 抗菌素淀粉培养基: |
| 1.3 仪器设备 |
| 1.4 检测方法 |
| 1.4.1 检测方法 |
| 1.4.2 水分检测 |
| 1.4.3 酸度检测 |
| 1.4.4 酒精度检测 |
| 1.4.5 淀粉还原糖检测 |
| 1.4.6 微生物平板计数检测 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 窖池内酒醅水分动态变化 |
| 2.2 窖池内酒醅酸度变化 |
| 2.3 酒醅淀粉浓度动态变化 |
| 2.4 酒醅酒精度动态变化 |
| 2.5 窖池内酒醅还原糖动态变化 |
| 3 讨论 |
（8）窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.1.3 培养基 |
| 1.2 设备仪器 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 实验设计 |
| 1.3.2 有机酸检测方法 |
| 1.3.3 总酸度与菌体密度测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同接种比例发酵液的主要有机酸检测与分析 |
| 2.1.1 己酸的检测与分析 |
| 2.1.2 丁酸的检测与分析 |
| 2.1.3 丙酸的检测与分析 |
| 2.1.4 乙酸的检测与分析 |
| 2.2 不同接种比例发酵液的总酸检测与分析 |
| 2.3 联合接种菌体生长情况 |
| 3 讨论与结论 |
（9）整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 白酒工艺简介 |
| 1.2.1 传统浓香型白酒工艺简介 |
| 1.2.2 传统小曲清香型白酒工艺简介 |
| 1.3 制约浓香型白酒酒质及出酒率的主要因素 |
| 1.3.1 酿酒原料 |
| 1.3.2 原料预处理方式 |
| 1.3.3 糖化时间及粮糟堆积厚度 |
| 1.3.4 配糟比例及发酵时间 |
| 1.3.5 曲药的种类及用量 |
| 1.4 糖化培菌与产酒生香单边发酵工艺 |
| 1.4.1 工艺简介 |
| 1.4.2 糖化培菌与产酒生香单边发酵工艺的优势 |
| 1.5 酿酒微生物学研究 |
| 1.5.1 酿酒微生物简介 |
| 1.5.2 酿酒微生物分析方法介绍 |
| 1.5.3 高通量测序技术简介 |
| 1.5.4 高通量测序在酿酒微生物分析上的应用 |
| 1.6 本文研究 |
| 1.6.1 研究目的意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 整粒高粱预处理工艺开发 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.3 Box-Behnken响应面法优化高粱浸泡工艺 |
| 2.3.1 单因素试验 |
| 2.3.2 Box-Behnken建模与分析 |
| 2.4 Box-Behnken响应面法优化蒸煮工艺 |
| 2.4.1 单因素实验 |
| 2.4.2 Box-Behnken建模与分析 |
| 2.5 结果分析 |
| 2.5.1 泡粮工艺的优化 |
| 2.5.2 高粱蒸煮工艺的优化 |
| 2.6 小结 |
| 3 糖化培菌与产酒发酵工艺的研发 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 粮糟糖化培菌参数研究及实验方法 |
| 3.2.3 糟醅发酵参数研究及实验方法 |
| 3.2.4 配糟参数选择 |
| 3.2.5 曲药参数及添加量选择 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 粮糟糖化培菌过程参数变化分析 |
| 3.3.2 产酒发酵参数变化分析 |
| 3.4 讨论与小结 |
| 3.4.1 融合小曲、大曲酿酒工艺探讨 |
| 3.4.2 小结 |
| 4 微生物群落变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.3 主要设备仪器 |
| 4.4 酒醅微生物基因组DNA提取 |
| 4.5 16SrRNA扩增子测序 |
| 4.6 多元统计分析 |
| 4.7 结果与分析 |
| 4.7.1 细菌菌落测序数据统计 |
| 4.7.2 细菌群落糖化发酵演替规律对比分析 |
| 4.7.3 细菌群落糖化发酵演替规律聚类分析 |
| 4.7.4 系统发育分析 |
| 4.7.5.群落分布组成差异分析 |
| 4.8 小结 |
| 5 结论 |
| 6 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| A. 学位论文数据集 |
| 致谢 |
（10）白酒酿造浅说(二)（论文提纲范文）
| 4环境因素对发酵设备的影响 |
| 5摘酒的统一性与差异化 |
| 5.1入库酒度 |
| 5.2摘酒温度 |
| 5.2.1摘酒温度的选择 |
| 5.2.2选择摘酒温度的工艺目的 |
| 5.2.3摘酒温度选择的含义 |
| 5.3量质摘酒 |
| 5.3.1发酵的不均匀性 |
| 5.3.2蒸馏的不均衡 |
| 6原酒的贮存及贮存期 |
| 6.1挥发醛类等杂质在酒的老熟过程中起重要作用。 |
| 6.1.1香味成分的丰富、复杂程度 |
| 6.1.2发酵原料及工艺 |
| 6.1.3贮存的温度 |
| 6.1.4贮存的容器 |
| 6.2高分子香味物质缔合 |
| 7白酒发展展望 |
| 7.1传统酿酒的不足 |
| 7.1.1酿酒微生物区系的不稳定性及大曲性能的不确定性 |
| 7.1.2发酵过程不能有效控制 |
| 7.1.3蒸馏效率低,产物不稳定 |
| 7.2酿酒机械化带来的变革 |
| 7.3原料的优化与选择 |
| 7.4微生物技术的应用前景 |
| 7.4.1明确酿酒功能菌,简化生产工艺。 |
| 7.4.2剖析微生物的代谢产物,实行可控式优质发酵 |
| 7.4.3进行基因改良,促进酿酒业健康发展。 |
| 7.5蒸馏技术的发展 |
四、酿酒生产中的酸度及有机酸的分析（论文参考文献）
- [1]不同添加比例的稻壳对特香型白酒粮糟蒸馏的影响[J]. 林培,吴生文,鲁蒙蒙,曾婷婷,杨莹,彭辉,刘小琴,祝云飞,熊秋萍,蔡珊. 酿酒, 2021(06)
- [2]白酒发酵过程中主要微生物对酿酒酵母酯醇代谢的影响[D]. 张华东. 天津科技大学, 2020(08)
- [3]十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究[D]. 崔海灏. 河北大学, 2020(08)
- [4]白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究[D]. 木喜叶勒. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [5]中高温大曲主发酵期微生物群落与环境因子及理化性质的关联性研究[D]. 张芸曌. 四川轻化工大学, 2019(05)
- [6]根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用[J]. 严启梅,陆其刚,沈晓波,贾亚伟,蒲春,杨勇. 酿酒科技, 2018(08)
- [7]浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究[J]. 杨静,宰红玉,万春环,王录. 酿酒, 2018(01)
- [8]窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析[J]. 陈兴杰,吴攀攀,徐敏锐,彭兵,程伟,高佳佳,李彬,汪焰胜,黄训端,张部昌. 酿酒, 2017(03)
- [9]整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究[D]. 周靖. 重庆大学, 2019(01)
- [10]白酒酿造浅说(二)[J]. 信春晖,马冬梅,王万伟,董乔娟,赵纪文. 酿酒, 2015(01)